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Seta shitake

21/10/08 Por Luciano Villar

Esta seta oriental alimenta las defensas y protege el corazón. En la cocina imprime a las recetas un aroma y una textura inconfundibles.

El shitake o shiitake (Lentinula edodes) nos ha llegado con su nombre japonés, formado por las palabras take, que significa «seta», y shii, que alude al árbol sobre el que suele crecer, el Castanopsis Cuspidata, una variedad de roble.
Se trata de una preciosa seta saprófita que crece sobre materia en descomposición, sobre todo madera de roble, pero también de eucalipto, haya o encina, y que agradece las zonas montañosas, cálidas y húmedas para desarrollarse. Luce un bonito sombrero beige y marrón, de tacto suave, que en la naturaleza puede llegar a alcanzar 25 centímetros de diámetro.

Una fibra muy beneficiosa
Los nutrientes estrella del shitake son cierto tipo de carbohidratos. Contienen el mayor aporte de fibra de todas las setas cultivadas. Una parte importante de esa fibra está formada por quitina, que ayuda a fijar y eliminar las grasas y el colesterol en el intestino, y por betaglucanos como el lentinano o el LC11, que están siendo estudiados por sus múltiples beneficios. Los fructooligosacáridos, poco comunes en la dieta, ejercen igualmente un efecto prebiótico.
Sus proteínas, aunque moderadas, son bastante equilibradas en aminoácidos esenciales. El único escaso es el triptófano, así que para aprovecharlas bien puede combinarse con alimentos ricos en ese aminoácido, como el huevo, los lácteos, la soja y el tofu, los anacardos, el sésamo, el mijo, las patatas, las espinacas y las coles, además de la almeja y el calamar.
Las grasas son exiguas, casi inexistentes, lo que lo hace muy ligero. Se trata, además, de grasas de buena calidad.
Entre las vitaminas de los shitakes frescos aparecen casi en exclusiva las del grupo B, sobre todo B2, B3, B5, B6 y B9. Y de los minerales destaca su aporte de cobre, que refuerza el sistema inmunitario y combate procesos inflamatorios, y de selenio, de acción antioxidante. Manganeso y cinc representan asimismo buenos aportes y en menor medida, hierro, magnesio, fósforo y potasio.

Tradición y ciencia
La Medicina Tradicional China ha estudiado el shitake desde hace siglos y lo tiene como uno de sus remedios más utilizados.
El avance en las investigaciones de la medicina alopática está desvelando los mecanismos de actuación y las sustancias concretas responsables de esos efectos terapéuticos:

Aumento de las defensas. El extracto de shitake fortalece el sistema inmunitario.

Prevención cardiovascular. Es un recurso frente a problemas cardiovasculares, la hipertensión y el colesterol.

Freno al envejecimiento. Ejerce un efecto antioxidante y contribuye a regular los niveles de la hormona del crecimiento.

Beneficioso para el hígado. Lo protege de daños producidos por sustancias químicas o reacciones autoinmunes.

Fortalece el organismo. Además de aportar abundantes vitaminas y minerales, ayuda a alcalinizar la sangre.

Exquisitez gastronómica
Sus aromas son profundos, de tierra, humo, caramelo, melazas y nuez moscada. En la cocina, los frescos serán en todo más suaves y delicados que los secos, pero igualmente sabrosos. Para cocinarlos, los shitakes secos deben ponerse en remojo en agua templada toda la noche. Si se van a añadir a una sopa o guiso caldoso, pueden incorporarse tal cual, pero teniendo en cuenta que deberán cocinarse mucho más. Y aun así resultarán siempre algo más duros.
Una vez hidratados, como a los frescos, se les debe quitar el pie, muy fibroso. Después pueden cocinarse enteros, a cuartos o láminas. Los secos pueden rallarse y utilizarse sin remojo. Se pueden cocinar al vapor, asados, en guisos, sopas y cocidos o como ingrediente de tortillas y rellenos.

Luciano Villar (cocinero)

 

 

 

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