Esta hortaliza, ligera y digestiva, es una gran aliada frente al colesterol. Su delicado sabor, un clásico en las cocinas asiática y mediterránea, admite un sinfín de sofisticadas combinaciones.
Brillante, carnosa y compacta, la popular berenjena es muy apreciada en toda la cocina mediterránea y de Oriente Medio, además de un tesoro para la salud por su escaso aporte calórico, sus antioxidantes y sobre todo su capacidad para favorecer la eliminación del colesterol: absorbe igual de bien las grasas con que se cocina que el colesterol que circula por el intestino.
Amiga del calor
La berenjena (Solanum melongena) pertenece, junto al tomate, el pimiento y la patata, a la familia de las solanáceas. Se cultiva en climas cálidos y secos, pues soporta bien las temperaturas altas y mal las bajas. Al crecer con el calor, la mejor época para comprarlas es de junio a octubre.
Una de las virtudes de la berenjena es su ligereza. Salta a la vista: 17 calorías por 100 gramos es menos energía de la que aportan la acelga o la alcachofa. Ahora bien, esta energía es la de la berenjena cruda. Si se fríe, asa, saltea o prepara de cualquier forma en la que se utilice grasa, su aporte calórico puede ser muy superior, pues una de sus cualidades gastronómicas es que absorbe con gran facilidad la grasa. Baste decir que unos 100 gramos de berenjena frita aportan de 250 a 300 calorías.
Otra cualidad destacable de la berenjena es su ausencia de grasa. Por supuesto que los vegetales, en general, tienen pocas grasas, pero no siempre un 0% como en este caso. Vegetales como el perejil, las espinacas o la alcachofa aportan algo de grasa.
La considerable dosis de potasio y mínima de sodio es otra de las ventajas que ofrece la berenjena al organismo, pues ambas variables son esenciales para cuidar el sistema cardiovascular. Evidentemente, siempre que se cocine de forma adecuada y sin mucha sal.
Fibra anticolesterol
La fibra de la berenjena, aparte de regular el tránsito intestinal, ayuda a rebajar el nivel de glucosa y colesterol de la sangre. Por eso es interesante consumirla entera, con la piel y las semillas, y a ser posible sin que esté excesivamente cocida.
No se puede obviar tampoco su aporte de folatos, tan necesarios para las primeras semanas del embarazo.
La berenjena es, asimismo, pobre en hidratos de carbono. Esto, junto a su aporte de fibra, la hace adecuada para las personas diabéticas.
Eficaz protección antioxidante
Entre los múltiples beneficios de la berenjena se encuentra su riqueza en antioxidantes. Y no sólo por la vitamina E, que contiene en ciertas dosis, sino por múltiples sustancias que se han visto últimamente con probados efectos antioxidantes. Una de ellas, por ejemplo, son los ácidos fenólicos. En la piel se encuentran también los pigmentos responsables de su color morado, las antocianinas. Estas pertenecen al grupo de los flavonoides, de acción antioxidante, y se les atribuye efectos antivirales y hemostáticos: otro motivo más para comer la berenjena con piel, sobre todo si procede de cultivos de confianza.
Reina estival
Para elegir unas berenjenas sabrosas, suaves y tiernas hay que fijarse en la piel: ha de ser brillante, lisa, uniforme y consistente, sin arrugas ni manchas, con el color que le corresponda y el tallo verde.
Para eliminar su leve amargor es preciso cortarla, salarla y dejarla reposar unos 15-30 minutos. Luego se pasa por agua, se escurre y se seca. Además de suavizarla se evita que, al freírla, absorba mucho aceite. Si se quiere evitar la sal puede rociarse con zumo de limón.
Es importante saber que nunca deben consumirse crudas, ya que contienen unos alcaloides tóxicos que sólo se destruyen por efecto del calor. Se consume asada, a la plancha, rellena, frita, hervida, rebozada, gratinada, en pastel, en crema, en ensalada, en confitura, como parte de un relleno, como guarnición, con pasta, arroz, combinada en guisos de verduras, en tortilla...
Dra. Magda Carlas (salud) y Montse Tapia (cocina)
