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¿Qué es un Vegano? Entrevista a David Román(*)

17/11/03 Por Solovegetales.com

He de confesar que en algunas ocasiones he sentido repulsión ante ciertos olores de carne o platos cocinados con carne. Pero en general, mi primera reacción es de indiferencia. No he sentido en ningún momento deseos de volver a probar la carne, en mis 12 años de experiencia vegetariana, aunque sí he oído casos de personas que han sentido tales deseos. Pienso que cuando se tienen las ideas plenamente asentadas, simplemente se excluye dicha posibilidad y de alguna forma no hay cabida para tales deseos.

¿Qué es un vegano?
DR>El veganismo es la filosofía y práctica de la vida compasiva. El término "vegano" fue acuñado para distinguir a los veganos de los vegetarianos, aunque los veganos nos solemos incluir dentro de este amplio colectivo como "vegetarianos", a veces nos llaman "vegetarianos estrictos". Un vegetariano es aquel que vive de los productos del reino vegetal con o sin la adición de huevos y/o productos lácteos. El término vegetariano se refiere únicamente a la dieta, no a cualquier otro producto animal aparte de los alimentos. La motivación para hacerse vegetariano puede ser ética o de salud, económica o religiosa, o cualquier combinación de ellas. ¿En qué difiere un vegano de un vegetariano? Principalmente en el grado de práctica ética. El veganismo es un estilo de vida que excluye toda forma de explotación y crueldad hacia el reino animal, e incluye la reverencia por la vida. Se aplica a la práctica de vivir de los productos del reino vegetal para excluir la carne, el pescado, las aves, los huevos, la miel, la leche animal y sus derivados, y promueve el uso de alternativas para todos los artículos cotidianos derivados en su totalidad o en parte de los animales.
Con esta definición se puede observar que el veganismo es mucho más que un simple asunto de dieta. Los veganos evitamos matar, dañar y explotar a los animales. Los veganos también estamos interesados en mantener un nivel excelente de salud y bienestar físico, emocional, mental y espiritual. Un vegano no caza ni pesca, y no aprueba el entrenamiento y confinamiento cruel y antinatural de los animales en los circos y zoos, o su uso en corridas o rodeos.

Cómo son vuestras comidas, o mejor dicho, cómo es un día completo de comida?
DR>Bueno, la primera impresión que reciben muchas personas es que, si se elimina todo aquello, no queda mucha cosa que comer. Pero no es cierto, mi dieta actual es mucho más sabrosa y variada ahora que cuando llevaba una dieta convencional, en la que solía comer habitualmente las mismas cosas. Inicialmente, existen sustitutos vegetales para cualquiera de los productos animales de uso común: hay carnes vegetales, leche a base de soja, almendra, avena, etc. y derivados como queso, margarina, etc, con lo cual la inmensa mayoría de los platos convencionales pueden elaborarse de forma "vegana". Sólo hay que reemplazar o eliminar los ingredientes de origen animal. Pero estos elementos no son necesarios, si bien es cierto que pueden resultar muy útiles a algunas personas que encuentran duro el cambio de dieta, y de hecho, nosotros personalmente no solemos consumirlos habitualmente.

Nos referimos al desayuno, almuerzo, merienda y cena.
DR> Nuestra dieta consiste básicamente en lo siguiente: para desayunar exclusivamente frutas del tiempo, en una o dos ocasiones durante toda la mañana, según el hambre o las características de las frutas. Para el almuerzo, una abundante ensalada seguida de un plato de carbohidratos (patatas, cereales o legumbres) acompañados de hortalizas. No solemos tomar merienda, sólo excepcionalmente con algunas frutas, o alguna leche vegetal en verano (horchata de chufa, almendra, etc.). Para la cena puede haber una sopa caliente con hortalizas o una buena ensalada, más frutos secos (oleaginosos), en tiempo frío o algo más ligero en tiempo caluroso (una simple ensalada o sólo frutas del tiempo).

Es complicado elaborar todos los días el menú?
DR>Al contrario. Ahora conocemos una gran cantidad de alimentos nuevos y francamente, nos faltan días en la semana para poder programar todos los platos que nos apetecen ! Solemos abastecernos de la mayor variedad posible de frutas y verduras frescas (las que se producen en cada temporada en nuestra región), y luego están una amplia variedad de cereales integrales, legumbres, etc, con las que las combinaciones son múltiples. Básicamente se trata de abrir el refrigerador y escoger lo que más nos apetece en cada momento. Añadiendo también una selección de condimentos y aderezos, y la variedad es ciertamente muy amplia.

Qué alimentos emplean que no son comunes?
DR>Existe una amplia gama de cereales que suelen ser desconocidos para la gente, que básicamente consume trigo y arroz. Se pueden preparar recetas muy variadas usando mijo, quinoa, polenta, bulgur, cuscus, sarraceno, etc. Otro ingrediente que nos ha descubierto la cocina oriental son las algas (las verduras del mar), hay una gran cantidad de variedades comestibles, y aportan un toque delicioso a muchos platos. Otro ejemplo son los germinados, también habituales en la cocina oriental.

Cómo los consiguen, los elaboran ustedes o existe un lugar o lugares donde se tiene fácil acceso a ellos?
DR>La mayoría de estos productos suelen encontrarse en tiendas de alimentos naturales o dietética. Se compran envasados y suelen presentar la ventaja de proceder de la agricultura ecológica. Pero por ejemplo los germinados los elaboramos en casa, según nuestras necesidades.

Y si los elaboran ustedes, son fáciles de lograr para aquel, que hoy, decida adoptar este estilo de vida?
DR> Los germinados constituyen un alimento de gran valor y son muy sencillos de obtener. Cualquiera puede hacerlo. Se trata de dejar germinar un puñado de semillas de buena calidad (lentejas, soja verde, alfalfa, etc.) durante algunos días. Para iniciar la germinación hay que introducirlas en un frasco (cubrir la boca con una gasa, para que transpire) y dejarlas en remojo en agua pura durante una noche, al día siguiente se retira el agua y durante los próximos días se van enjuagando una o dos veces al día (vaciando toda el agua), hasta que alcancen el tamaño deseado. Se consumen cuando han empezado a sacar el germen que se convertiría en la nueva planta, como cualquier otra hortaliza fresca, en ensaladas o en recetas cocidas. También solemos elaborar algunos otros alimentos en casa, como el pan, que es muy fácil y queda tan bueno que constituye una gran recompensa personal; también algunas leches vegetales a partir de frutos secos, como almendras, anacardos, chufas, etc.

Cómo son las comidas que se pueden elaborar, variadas y tentadoras o son monótonas y pueden peligrar aburrir a quienes recién se inician?
DR>Ciertamente, las comidas son variadas y tentadoras, tan sólo hay que tener un poco de imaginación y abastecerse de una amplia variedad de materias primas. Evidentemente, si al iniciarse en este terreno no se dispone de ingredientes variados, puede resultar monótono, por eso yo recomiendo adquirir algún libro de cocina vegetariana/vegana, ya que siempre aportan ideas nuevas que enriquecen nuestra cocina.

Existen comercios, que se dediquen a elaborar y vender comida ya prontas, para quienes disponen de poco tiempo?
DR>En general comprar comidas preparadas o comer fuera de casa es complicado, pues si ya es poco corriente encontrar restaurantes vegetarianos, más todavía lo es para la dieta vegana, ya que al ser más estricta se reducen las posibilidades de platos que podemos comer en los restaurantes convencionales. En las pizzerías se suele poder comer "vegano", pidiendo una pizza sin queso, pero siempre hay que llevar cuidado (por ejemplo, en algunas pizzerías incluyen leche para hacer la masa). Pero bueno, siempre se puede encontrar algo; recientemente hemos estado 15 días viajando por Francia y hemos podido comer vegano buscando sitios vegetarianos o restaurantes con variedad de ensaladas en el menú, etc.

Es cierto que tienen que estudiar muy bien la combinación de los alimentos para no sufrir carencias de proteínas y vitaminas?
DR>Este es uno de los mitos que rodean la dieta vegetariana en general, pero son infundados. Se pensaba que había que combinar distintos alimentos en cada comida para que el aporte de aminoácidos esenciales fuese completo (como sucede con la carne). Pero ahora se sabe que no es necesario, el organismo posee la capacidad de almacenar temporalmente los aminoácidos esenciales de una comida que puedan estar carentes en otra comida posterior. De todas formas, hay quien sigue prefiriendo combinar cereales y legumbres en un mismo plato para obtener la ración completa.

Y si esto les llega a suceder, con qué la complementan, con algún medicamento o esta posibilidad no tiene cabida en este estilo de vida?
DR>Personalmente no utilizamos complementos, aunque hay quien sí lo hace, usan por ejemplo, suplementos vitamínicos, o levadura de cerveza, germen de trigo, lecitina, etc. Pensamos que no es necesario, porque una dieta vegana variada es completa en sí misma, aunque si a alguien le gustan, es perfectamente válido.

Cuál es la verdad para ustedes, cuando un profesional de la medicina, que no es vegano, afirma: la Vitamina D es difícil de obtener sin alimento animal o la Vitamina B12 y el hierro no está en ningún vegetal en cantidades adecuadas.
DR>Generalmente los profesionales de la medicina emiten estos juicios sin estar bien documentados. Cada vez son más los médicos que advierten las ventajas de la dieta vegana y que llegan a defenderla, sobre todo en los EE.UU. Es el caso del PCRM (Comité de Médicos para una Medicina Responsable, http://www.pcrm.org) o del famoso pediatra Dr. Spock, que en la última edición de su bestseller pasó a recomendar la dieta vegana para criar a los niños. Efectivamente, esas vitaminas son las más delicadas en el ámbito de la nutrición vegana, porque los alimentos vegetales carecen de ellas, aunque la experiencia de muchos veganos (que no han tomado suplementos vitamínicos) demuestra que tales acusaciones son infundadas. La vitamina D es elaborada por el propio organismo gracias a la exposición al sol, y en realidad sólo debe preocupar a los veganos que habiten muy al norte donde las horas de sol sean muy escasas. En algunos casos muy concretos se ha diagnosticado deficiencia de vitamina B12, aunque esto también sucede en personas omnívoras. Esta vitamina es producida por los microorganismos, y gracias a ello la encontramos en los productos de origen animal. En general se piensa que los veganos pueden absorberla de su flora intestinal o bien que les basta con las pequeñas cantidades residuales que puedan ingerir en sus alimentos, pero para evitar complicaciones se suele recomendar el consumo de algún alimento enriquecido en B12 o un suplemento vitamínico que la contenga. En cuanto al hierro, es cierto que los vegetales contienen menor cantidad que la carne, pero al ir acompañado de mayor cantidad de vitamina C se facilita su absorción y en cualquier caso los niveles suelen ser más que suficientes, como demuestra el hecho de que los vegetarianos no presentan anemias.

En el caso de las embarazadas cómo y con qué complementan los aportes de hierro, ácido fólico, calcio y vitaminas, que necesitan en ese estado, en mayor cantidad?
DR>La verdad es que durante el embarazo de mi mujer, no tomamos ninguna medida adicional en su dieta. Insisto en que pensamos que ya es de por sí una dieta completa. Por lo que sabemos, parece ser que durante el embarazo el propio organismo se adapta a sus necesidades y aumenta la capacidad de absorción; sin embargo, es cierto que aumentó algo las raciones alimenticias y en especial de frutos secos (por un mayor aporte proteico).

Qué sensación experimentan cuando ven un suculento y sabroso plato de carne, con un aroma exquisito, y ven, con qué satisfacción, el comensal lo saborea? Indiferencia, asco, el aroma les produce deseos de probarlo, o nada?
DR>He de confesar que en algunas ocasiones he sentido repulsión ante ciertos olores de carne o platos cocinados con carne. Pero en general, mi primera reacción es de indiferencia. No he sentido en ningún momento deseos de volver a probar la carne, en mis 12 años de experiencia vegetariana, aunque sí he oído casos de personas que han sentido tales deseos. Pienso que cuando se tienen las ideas plenamente asentadas, simplemente se excluye dicha posibilidad y de alguna forma no hay cabida para tales deseos.

Evidentemente, que es obvio, que se es vegano por convencimiento propio, pero la pregunta es esta: ¿puede una persona transformarse en vegano a cualquier edad, o es un estilo de vida que se va pasando de una generación a otra?
DR>La mayoría de veganos que conozco se han convertido por iniciativa propia, son menos los que han nacido ya veganos, pero en cualquier caso se puede pasar de una generación a otra, ¿por qué no? Nosotros lo vamos a intentar con nuestro hijo, pero claro, siempre la última decisión será suya en el futuro, él podrá decidir el camino que desea seguir.

El llevar un estilo de alimentación diferente al de la mayoría, ¿los lleva a formar un núcleo cerrado entre ustedes? ¿o participan de una vida común a todos, con la diferencia de la comida? Y si es así, ¿cómo hacen, cuando deben asistir a una reunión o fiesta, donde la comida no es la que ustedes acostumbran?
DR>Es innegable que la limitación en la dieta reduce las posibilidades de relación social. Es positivo relacionarse con personas que comparten las mismas ideas, para afianzar los planteamientos, porque es duro ir contra corriente en la sociedad moderna. Pero en principio, no nos aislamos del mundo, solemos salir y mantener relaciones sociales con la máxima normalidad, porque no es algo que nos haga avergonzar, sino todo lo contrario, deseamos que la gente conozca nuestro estilo de vida y, quién sabe, igual intenten probar !! - Nuestras familias, que al principio lo tomaron como un duro golpe se han acostumbrado y ya no se genera ningún conflicto por ello, al contrario, suelen mostrar mayor interés cada vez. Lo importante es el respeto mutuo, sin intentar imponer los criterios personales.

En caso de tener necesidad de una consulta médica, ¿La realizan con médicos afines a vuestra propia ideología y práctica, o con médicos convencionales?
DR>Solemos acudir a profesionales afines a nuestro estilo de vida, aunque a decir verdad es en muy pocas ocasiones. Pero sí es cierto que los convencionales suelen ser reacios, y suelen sospechar de la dieta para cualquier cosa, aunque como todos sabemos, la dieta no es todo, hay muchos otros factores que influyen en la salud. En cambio, les cuesta aceptar que las dietas convencionales son en gran medida responsables de muchos de los problemas que afectan a la gente "normal".

De ser así ¿no se les presentan problemas con el profesional?
DR>Sí, así es, somos víctimas de la incomprensión, en muchos aspectos de la vida. Por ejemplo, cuando tuvimos el seguimiento del embarazo y los primeros meses de vida de nuestro hijo, acudimos a los servicios sanitarios públicos, y aunque presentaba un desarrollo normal y jamás ha estado un solo día enfermo, siempre nos mostraban su reticencia respecto a la dieta.

En general uno asocia la ingesta de vegetales con una alimentación saludable; ¿se ha comprobado que entre personas veganas la incidencia de enfermedades es menor que entre quienes tienen hábitos alimenticios diferentes?
DR>Efectivamente, hay estudios que muestran una menor incidencia de ciertas enfermedades entre los vegetarianos que entre los omnívoros, y los veganos todavía suelen presentar tasas inferiores. En general, estos problemas de salud son los relacionados con la ingesta de grasas, que en los vegetarianos es inferior y en los veganos mucho más, pues rechazamos los productos lácteos que aportan una importante cantidad de grasas saturadas en la dieta. Sobre este tema, hay un artículo muy interesante en http://www.ivu.org/spanish/trans/vsuk-health1.html

Cómo controlan a los niños, para que con esta alimentación, no se produzcan en ellos carencias de minerales, vitaminas, hierro y zinc?
DR>Bueno, en principio con una dieta vegana equilibrada no se puede dar ninguna carencia. Al contrario, es una dieta completa y saludable. El único obstáculo es que en ocasiones los niños tienen unos gustos difíciles, rechazan comer ciertos alimentos y en tal caso, si su dieta no es suficientemente variada, habría que tener precauciones? pero estos rechazos también pasan con los niños omnívoros (conozco casos), aunque parece que con un niño omnívoro nadie se preocupa demasiado por ello?
Todos los padres desean lo mejor para sus hijos. Pero opino que la mayoría de los padres no están bien informados sobre nutrición, y sobre lo que contienen los productos de origen animal. No es cruel privar a un niño de algo que es perjudicial para la salud, sino más bien algo muy sensato y recomendable. Precisamente los niños suelen empezar a tener enfermedades a muy temprana edad. Esto es anormal, y se debe en parte a las ansias de introducir demasiado pronto alimentos indeseables, especialmente lácteos, que acaban por saturar el sensible organismo del bebé.

La mujer, en la etapa de la menopausia, puede llevar un régimen de alimentación, que compense eficazmente la pérdida de calcio y de estrógenos?
DR>Una de las primeras preguntas que nos hacen al conocer nuestra dieta es: "¿de dónde sacas el calcio si no tomas productos lácteos?". Este es el resultado del condicionamiento cultural que recibimos en la sociedad actual, y que es otro mito injustificado. La leche es un alimento que no se ajusta a nuestras necesidades fisiológicas, y parecen olvidar que las vacas extraen todo el calcio de los alimentos vegetales que consumen. Eliminar los lácteos de la dieta no es algo peligroso, sino muy beneficioso, como demuestran los estudios. El Estudio de Salud de Enfermeras de Harvard, que siguió a más de 75.000 mujeres durante 12 años, mostró que el aumento del consumo de leche no tiene un efecto protector sobre el riesgo de fracturas. De hecho, el consumo superior de calcio procedente de los lácteos estaba asociado a un mayor riesgo de fracturas. De modo que, en la menopausia también, una postura acertada sería mantener una dieta vegana equilibrada, excluyendo los productos lácteos y por supuesto considerando otros factores que también influyen en la salud de los huesos. En las páginas de http://www.geocities.com/vegania/noleche se puede encontrar amplia información sobre el asunto de los lácteos en la dieta.

Y para la tercera edad, cubre todas las necesidades requeridas?
DR>Sí, en efecto, es válido para todas las edades. Algunos problemas que aparecen en la tercera edad están relacionados con la pérdida de la capacidad de absorción de ciertas sustancias, pero en principio si no se presenta esta deficiencia, la dieta vegana sería igualmente válida.

Cuáles son las enfermedades más comunes entre las personas veganas?
DR>La incidencia de muchas enfermedades es inferior entre los veganos, pero esto no quiere decir que jamás tengamos ningún problema de salud. No conozco ningún estudio sobre morbilidad referido sólo a veganos, de modo que desconozco las posibles enfermedades más comunes. Por supuesto, el estado de salud depende de muchos otros factores, además de la dieta, y cada persona se desenvuelve en un entorno distinto, con unos hábitos distintos.

Por último ¿ Qué argumentos valederos nos podrías dar, que nos llevase a pensar que la posibilidad de ser vegano, bien vale la pena?
DR>En primer lugar, el mensaje fundamental que estamos proponiendo es muy simple: que el ser humano no necesita productos de origen animal para sobrevivir, no necesitamos explotar a ningún animal y por tanto hacerlo es un capricho injustificado. Pero dejando al margen todo esto, se ha demostrado que todos los productos de origen animal son perjudiciales para la salud humana, incluso los de producción ecológica, por su propia composición intrínseca. La carne ya es bien sabido (y con el estado actual de la ganadería, mucho más); los huevos son el alimento más rico en colesterol, y los lácteos ("carne líquida") están relacionados con una larga lista de problemas que van desde las alergias o el asma hasta ciertos tipos de cáncer pasando por las enfermedades cardiovasculares, la diabetes o la osteoporosis. Cuando además estos productos no son ecológicos, los contaminantes no hacen más que agravar el problema, acompañados con una buena proporción de hormonas, antibióticos, residuos de pesticidas, etc. Además, la ganadería en sí misma es antiecológica, por el despilfarro de nutrientes, de agua y de energía que requieren, y por los residuos contaminantes que generan. De modo que por un gran número de razones el veganismo es la opción más sana y respetuosa con los animales y el medio ambiente.
De todos modos, hacerse (ovo-lacto-)vegetariano suele ser el primer paso, y ya es dar un gran paso. Considero que el término "vegetariano" es genérico y debe englobar a todos los distintos enfoques que hay dentro de esta amplia forma de ver las cosas. Cualquier paso que se dé hacia el veganismo, por pequeño que sea, es bueno para el bienestar de los animales, de las personas y del planeta.

(*) Entrevista al Sr. David Román, de IVU (Unión Vegetariana Internacional)
www.solovegetales.com

 

 

 

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