El limón, con su aporte de vitamina C y otras sustancias antioxidantes, constituye un tesoro para la salud. En su aroma, tan intenso como su bonito amarillo, reside el secreto de infinidad de recetas.

El limón, como la mayoría de frutas, es muy rico en agua, tiene muy pocas calorías, está exento de colesterol y su contenido en grasas totales y saturadas es insignificante. Además, tiene una tercera parte menos de azúcares que el resto de frutas. Todo esto lo hace muy ligero (solo 28,5 cal/100 g).
Según la legislación actual, se puede afirmar que un alimento es «fuente» de cierta vitamina o mineral únicamente cuando 100 gramos del alimento aportan un 15% de las recomendaciones diarias de esa vitamina o mineral. Si proporcionan el 30%, entonces se puede decir que es «rico» en ese nutriente. Ciñéndonos a la legislación, solo podemos proclamar que el zumo de limón (raramente se come el limón sin exprimir) es rico en vitamina C: 100 gramos aportan el 62% de la cantidad recomendada al día.

Llegados a este punto, conviene mencionar una interesante investigación coordinada por el doctor Boyer y publicada en mayo del 2004 en Nutrition Journal. Al Dr. Boyer no le cuadraban los números: ¿cómo puede ser que sea tan sano consumir manzanas (en las que, como en el limón, solo destaca como micronutriente la vitamina C) pero que tomar vitamina C en pastillas no aporte los mismos beneficios para la salud? La explicación está en sus fitoquímicos y sus numerosos beneficios para la salud.

El poder del limoneno
Uno de los fitoquímicos del limón más estudiados, por su potencial para promover la salud y por su seguridad, es un terpeno denominado limoneno. Tanto es así que los científicos intentan hoy diseñar alimentos enriquecidos con limonoides para prevenir el cáncer y muchas otras enfermedades. En concreto, se ha sugerido que los limonoides podrían reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, hipertensión, cataratas, infarto y algunos cánceres, aunque faltan estudios en humanos para extraer conclusiones definitivas.

En la cocina
Antes de emplear un limón lo primero que se debería hacer, aunque sea biológico, es lavarlo para evitar que la suciedad y las bacterias que pudiesen residir en su superficie entren en contacto con la pulpa. Si se va a utilizar solo el jugo, conviene dejarlo unas horas fuera de la nevera, en un lugar cálido, ya que así produce más zumo, y todavía más si se amasa ligeramente antes de exprimirlo.
Con el zumo de limón, además de dar un contrapunto ácido a los platos, se evita que se oxiden muchas verduras y frutas, lo que opacaría su presentación. Ese es uno de los motivos por los que resulta ideal para condimentar coles, otras verduras de hoja verde, aguacates, alcachofas o champiñones.

En cuanto a los marinados, pocas especias y hierbas aromáticas combinan tan bien con el zumo de limón como el comino o el cilantro, sobre todo si se va a emplear en platos de mar. Un marinado que transforma espectacularmente cualquier plato de pescado o tofu es uno elaborado con un vaso de zumo de limón, 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 2 ajos prensados, 2 hojitas de laurel y media cucharadita de comino, pimentón dulce, orégano y sal. Cualquier ingrediente que dejemos en esa mezcla un mínimo de seis horas va a hacer las delicias de muchos paladares.
La piel también es muy aromática y se emplea para perfumar muchas preparaciones.

Julio Basulto (salud) y Laura Kohan (cocina)