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Cocina Vegetariana y Receta semanal

Receta de esta semana: Wrap vegetal de masa de lentejas

Preparación

Para hacer la masa necesitamos dejar en remojo durante 24 horas unos 2 vasos de lentejas (o un poco más si queréis. si os sobra masa estoy seguro de que no os va a molestar) a las que hay que cambiar el agua mínimo 2 veces. cuando las tengamos listas las escurrimos y lavamos bien y las metemos en un vaso batidor con el pimiento (si lo picáis un poco será mucho más fácil batirlo), los dientes de ajo, el agua, el vino, la sal y el sazonador que queráis. lo batimos todo bien hasta tener una masa homogénea. aunque se aprecien las lentejas no os preocupéis. lo ideal es dejar reposar las masa unas horas antes de ponerse a cocinarla. pero yo a veces me salto este paso y también sale bien.

Para hacer este wrap, o enrolladito, usé una plancha eléctrica (a fuego medio), extendiendo la masa por toda la superficie (con un poquito de aceite). no tiene que quedar muy gorda, porque si no va a ser imposible darle la vuelta, y tampoco muy fina, porque se nos rompería y quemaría muy rápido. yo echo la masa y la voy distribuyendo con una cuchara o una lengua. al minuto, más o menos, ya se ve que hay zonas de la superficie que van perdiendo la humedad, así que aprovecho para ir alisando con la cuchara para repartir un poco la masa que aún esté húmeda. a los cinco minutos aproximadamente ya podéis tantear si se puede dar la vuelta (la parte de arriba debe estar casi completamente seca. que no queden restos en la cuchara si la tocáis).

El inconveniente de hacer la masa con esta forma es que en este momento hay que buscarse la vida para darle la vuelta. yo uso una tabla de cortar, más o menos del tamaño de la plancha. primero compruebo que la masa se despega completamente sin problemas y después la deslizo sobre la tabla. para devolverla volteada sujeto con cuidado la masa y la plancha juntas y las volteo sobre la plancha (un movimiento casi de malabarista). si os queréis ahorrar todo esto podéis emplear una sartén normal o una tipo crepera y hacer una tortita tipo fajita, pero para mi merece la pena pasar este trabajo para poder enrollar la masa sobre sí misma y encontrártela después por el medio de cada bocado.

Cuando ya la tengamos volteada, con la ayuda de la espátula vamos aplastando bien toda la masa. esto va a hacer que quede más finita y ayudará a que se cocine más rápido. cuando pasen otros cinco minutos podemos comprobar si ya está hecha por abajo. lo que buscamos es que la masa esté bien cocinada, pero que no quede crujiente, porque se rompería al enrollarla. debe quedar dorada y flexible. así que cuando esté en ese punto volvemos a voltearla (esta segunda vez es mucho más fácil) y aplastamos un poco más.

Comenzamos a echar el relleno por la superficie de la masa, sin sacarla de la plancha (podéis apagarla ya). lo primero que echo es el queso rallado fino (uso queso de la marca divina teresa. por ahora es el mejor queso vegano que he probado. funde genial y además tiene un sabor y una textura tremendos). después añado las aceitunas cortadas en rodajas, la cebolleta y el tomate cortados finitos, la zanahoria rayada y un chorrito de veganesa. tened en cuenta cuando echéis todos estos ingredientes que hay que dejar una zona de la masa sin cubrir, hacia el final.

Comenzamos a enrollar la masa, plegándola sobre sí misma, y con cuidado de no abrasaros los dedos (doy fe de que puede pasar). cuando lleguemos al final vamos a dejar el enrolladito reposando un momento sobre el último pliegue (ese que dejamos sin ingredientes) para que se selle un poco el wrap.

Lo sacamos de la plancha con cuidado, lo cortamos a la mitad con un cuchillo bien afilado y lo envolvemos en una servilleta para servirlo. listo. espero que os guste porque yo la verdad es que estoy muy enganchado a esta masa.

 
 
 
 

Ingredientes

Para la masa:

• 2 y 1/2 vasos de lentejas ya remojadas del día anterior

• Medio pimiento rojo

• 3 dientes de ajo

• 1/4 de vaso de vino blanco

• 1/4 de vaso de agua

• Un chorrito de aceite

• Sal al gusto

• Sazonador al gusto (yo usé uno tipo barbacoa)

Para el relleno:

• Un puñado de queso vegano rallado

• Un puñado de aceitunas verdes sin hueso

• Medio tomate

• Una zanahoria

• Media cebolleta

• Unas hojas de lechuga

• Veganesa (mayonesa vegetal)

Provista por

Alimento Estrella: "10 formas de cocinar con harina de garbanzo (excelente antidepresivo)"

Gentileza de

La harina de garbanzo o besan es harina fina hecha con garbanzos molidos, muy apreciada en la cocina hindú, en la que podemos encontrar multitud de platos con este ingrediente como protagonista.

Es rica en proteínas (~25%), fibra (~10%), ácido fólico, magnesio, hierro y omega-6.

Uno de los principales atractivos de esta harina es su textura cremosa al mezclarla con líquidos, y su poder aglutinante en la cocción. Por eso se puede utilizar como sustituto del huevo, hace de ligante, apelmazante y cohesionador de la masa. No contiene gluten, por lo que no es tan elástica, pero sí muy cremosa. Además aporta color amarillo y sabor a garbanzo. En algunos platos, como tortillas y similares, si no deseamos el sabor a garbanzo se puede añadir una pequeña cantidad de zumo de limón o vinagre.

Aquí algunas ideas para aprovechar la harina de garbanzo:

1. Tortilla de patatas sin huevo

La harina de garbanzo es un sustituto excelente del huevo en las tortillas de patatas. Basta con hacer una mezcla de harina y agua con una consistencia similar a la del huevo para lograr tortillas excelentes, cremosas y jugosas, ya sean de patatas o francesas.

Receta básica:

Ingredientes: 600 g de patatas, 85 gramos de harina de garbanzo, 15 ml de vinagre de manzana, 50 ml de leche de arroz/avena/almendras, 2 cucharadas de almidón de maíz (maicena), 250 ml de agua, 1/2 cucharadita de sal y aceite de girasol para freír.

Elaboración: Pela las patatas, lávalas y córtalas en rodajitas finas. Calienta abundante aceite en una sartén y fríe las patatas a fuego medio, moviéndolas y dándoles la vuelta de vez en cuando. Cuando estén tiernas sácalas a un colador para que escurran el aceite sobrante.

Para hacer la mezcla de “huevo” pon en un bol o en la batidora la harina de garbanzo, vinagre, leche vegetal, maicena, agua y sal y bátelo todo 2 minutos o hasta que quede suave y homogénea. Mezcla las patatas con el líquido. Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén para tortillas mediana y vierte la mezcla. Repártela bien por la sartén, tápalo y cuécelo 7-9 minutos a fuego medio-bajo (revísalo de vez en cuando). Cuando se haya dorado por la parte de abajo dale la vuelta con otra sartén o con un volteador de tortillas (o un plato grande) y cuécela otros 5-6 minutos por el otro lado, también tapada. Cuando se haya dorado también este lado apaga el fuego y déjala reposar 5 minutos.

Si la quieres más jugosa aún puedes añadir 1/2 tomate mediano a la mezcla líquida (y batirlo).

2. Socca o fainá

Es un tipo de pan plano hecho con harina de garbanzo. Dependiendo de la región (Niza, Génova, Pisa, Cerdeña, etc.) puede tener mayor o menor grosor y diferentes tamaños. Es fácil de hacer, al horno, y se puede tomar como aperitivo.

3. Pakoras

Las pakoras son verduras y hortalizas, generalmente cebolla, berenjena, coliflor, pimientos picantes, patatas y espinacas, rebozadas con una mezcla de harina de garbanzo y fritas, muy populares en la cocina hindú. Se suelen servir como aperitivo o plato complementario.

Receta:

Ingredientes:
Media coliflor pequeña
1 Ramillete pequeño de brócoli
1 Cebolla fresca mediana.
1 Pimiento rojo.
4 Hojas de col.
1 Ramillete de cilantro.
250 gr. de harina de garbanzo (22 cucharadas colmadas)
2 Vasos no muy llenos de agua.
1 Cucharada de semillas de mostaza
2 Cucharadas de zumo de limón.
1 Cucharada de curry.
1 Cucharada de Levadura.
Sal

Preparación:
Picamos en trozos muy pequeños (yo he utilizado la picadora) la coliflor, el brócoli y el pimiento rojo.
Cortamos en juliana muy fina la col y la cebolla. Reservamos.
Ponemos en un bol la harina de garbanzo, le añadimos las semillas de mostaza, el curry, la levadura y la sal. Mezclamos.
Le añadimos el agua, el zumo de limón y el cilantro bien picado?. Removemos bien hasta que no queden grumos. Debe quedar una masa suave.
Añadimos al bol con la masa la mezcla todas las verduras.
Freimos en aceite muy caliente ayudándonos de una cuchara. Están listas cuando se doren por ambos lados.
Se ponen antes en papel de cocina para quitar el exceso de aceite.

4. Como ingrediente en hamburguesas, albóndigas, salchichas, milanesas veganas…

Gracias a su textura esponjosa y ligante podemos usarla para masas como hamburguesas y albóndigas veganas, en combinación con el resto de ingredientes, para mejorar la textura haciéndola más cremosa.

5. Como espesante

Normalmente para espesar caldos, sopas, salsas y cremas se utiliza una harina o almidón, dependiendo de la textura que queramos conseguir. Con la harina de garbanzo podemos espesar igualmente todo tipo de líquidos simplemente mezclándola aparte con un poco de agua y añadiéndola a la preparación mientras se cuece. Igual que con el resto de harinas. El caldo o salsa nos quedará entre sedoso y cremoso, dependiendo de la cantidad de harina de garbanzo que usemos y del tiempo de cocción (cuanto más reduzca el agua, más espeso quedará). Si quieres eliminar el sabor a garbanzo, añade un poco de vinagre o zumo de limón.

6. Para hacer rebozados

Al igual que con las pakoras podemos usar la harina de garbanzo para hacer rebozados tiernos y jugosos en lugar de utilizar huevo. La mezcla de harina de garbanzo y agua ha de tener la misma consistencia que la del huevo (se puede hacer más o menos espesa dependiendo del tipo de rebozado) y se pueden añadir otras harinas para conseguir resultados más crujientes, por ejemplo harina de arroz o de trigo, y levadura o bicarbonato si queremos que el rebozado crezca al freírlo. Se puede usar como base para empanados (pasar por mezcla de harina de garbanzo en lugar de huevo antes de pasarlo por el pan rallado) y se le pueden añadir especias para darle más sabor.

También se puede utilizar como harina para rebozados en seco, como la cobertura previa a la líquida.

7. Como ingrediente en panes y quiches

Al hacer panes caseros (barras, hogazas, pizza, etc.) podemos jugar mucho con los ingredientes. Podemos poner una parte de otra harina que no sea de trigo para darle otro sabor u otras propiedades que nos interesen, agregarle semillas, etc. La harina de garbanzo es un ingrediente interesante para los panes por su textura cremosa y el leve aroma a legumbre que nos deja en el pan recién hecho. Utiliza 1 parte de harina de garbanzo por cada 3 de harina de trigo (es decir, sustituye una parte de harina de trigo por la de garbanzo).

En las masas de quiche podemos incorporar la harina de garbanzo para lograr masas más suaves y tiernas. Al igual que en el caso de los panes, prueba a usar 1 parte de harina de garbanzo por cada 3 de harina de trigo.

8. Para hacer snacks

En lugar de patatas fritas podemos aprovechar y hacer snacks a base de harina de garbanzo, muy fáciles, y muchos de ellos se pueden hacer al horno.

9. Para hacer pasta

Aunque la harina de garbanzo no tenga la elasticidad de otras harinas, especialmente las que contienen gluten, se puede utilizar para hacer pasta, sustituyendo una parte de la harina que estemos usando por harina de garbanzo, o utilizando ésta exclusivamente.

10. Para hacer dulces

Igual que en el caso de las tortillas y los panes, la harina de garbanzo nos dará una textura cremosa y esponjosa en preparaciones dulces, especialmente a la hora de hacer tortitas o crepes.

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