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Pan

02/02/11 Por Luciano Villar

El pan, liberado de la inmerecida fama de que engorda, resurge como alimento básico, sano y nutritivo. Hacerlo en casa multiplica el placer de comerlo.

Podemos hacer pan por afición, por diversión, por salud, para elaborarlo a nuestro gusto, para crear nuevas recetas, para obsequiar a los amigos… El esfuerzo compensa si se cambia el enfoque. Amasar pan exige concentración, estar en lo que hay que estar, y con ello relaja, hace olvidarse de lo demás por unos momentos. De alguna manera nos conecta con otro ritmo, el de la naturaleza, donde las cosas tienen su tiempo. También con nuestro ritmo más humano.

La masa madre y la levadura industrial

La masa madre es una masa que ha fermentado de forma natural y muy lentamente, normalmente varios días. Con ella se obtiene un pan de textura más elástica y con agujeros más grandes y desiguales; y un sabor y un aroma auténticos, complejos, intensos y llenos de matices.

Pero si no se dispone de tiempo o ganas, se puede recurrir a la masa madre en polvo que se encuentra en algunos herbolarios, o a la levadura industrial, con la que también se puede elaborar buen pan casero. La consigna es emplear lo que se pueda o se tenga a mano: no podemos convertirlo en una carga más.

La principal diferencia de la levadura industrial es que está compuesta simplemente de un hongo, el mismo que fermenta el vino y la cerveza, pero no contiene bacterias. El hongo se alimenta de los azúcares de la harina y como resultado produce alcohol y gas, que es lo que hincha la masa. Lo hace más rápido que la masa madre y necesita una temperatura algo más alta, de 22 ºC. El resultado es un pan con un aroma y sabor más simples y que se conserva peor.

Energético y saludable

Cada variedad de pan es diferente, y las harinas también, dependiendo de qué cereal se trate o de lo refinada que esté. Y por supuesto, no todos los hidratos de carbono tienen la misma calidad nutritiva para el organismo, pues la forma de elaboración también influye. Aun así siempre es útil dar unos valores básicos.

Las variedades más consumidas son la barra o pistola, la baguette y el integral. Las dos primeras, muy similares, aportan unas 260 calorías por 100 g, 51 g de carbohidratos, 9 de proteínas, 1,5 de grasas y 3,5 de fibra. El integral tiene menos calorías (220), menos proteínas (7 g), más grasas (2,9 g) y más fibra (7,5 g). También aporta cantidades variables de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y ácido fólico) y numerosos minerales como el sodio, potasio, magnesio, calcio, selenio o hierro.

Todo esto, cuando es de calidad, lo convierte en un alimento moderadamente calórico, idóneo como fuente de energía en forma de carbohidratos, de fibra y de minerales. Cuando no hay calidad en la harina o esta se encuentra muy refinada, o cuando está lleno de aditivos y encima no ha pasado por una larga fermentación, a menudo resulta un alimento desequilibrado, rico en calorías vacías y difícil de digerir.

El grano de trigo, con su germen, contiene la mayor parte de las sustancias necesarias para que sus almidones sean correctamente asimilados, como suele suceder en los alimentos en su estado natural. El problema es que en el proceso de refinado se pierde parte de los minerales, vitaminas, fibra y enzimas necesarios para que eso se produzca. Para mejorar esa digestión, tanto los cereales como el pan deben masticarse bien.

Estrella gastronómica

Después de tantos siglos siendo la base de nuestra dieta y con su versatilidad, el pan no se ha limitado a acompañar las comidas. Lejos de esto, ha formado parte de innumerables recetas en todo el planeta, desde una simple tosta, focaccia o bruschetta, pasando por una pizza, una empanada, los gazpachos y demás sopas frías murcianas y andaluzas, las migas, la catana, las sopas de ajo o las de pastor con leche, el budín de pan o el pan de Calatrava…

Luciano Villar (cocinero)

 

 

 

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