Por Luciano villar (cocinero)
Esta deliciosa fruta otoñal, capaz de suscitar pasiones con su pulpa dulce y suave, ayuda a fortalecer la salud gracias a su fibra y su poder antioxidante.
Existen más de mil variedades, aunque solo se cultivan comercialmente un puñado de ellas. Y se dividen en dos tipos: astringentes y no astringentes. Esta característica tan marcada de su sabor se debe a su riqueza en taninos, unas sustancias amargas que provocan aspereza en el paladar y que van desapareciendo a medida que la fruta madura.
Energía y vitaminas
El aporte nutricional del caqui depende bastante de si se come maduro o verde, como sucede con los que se tratan para reducir su astringencia. Los datos disponibles se refieren al caqui persimón cuando está maduro y, en ese estado, tiene un 80% de agua. Las proteínas no llegan al 1% y las grasas son aún más escasas. Además de hidratar, los caquis aportan hidratos de carbono, principalmente fructosa y glucosa, pero también fibras solubles como la pectina y los mucílagos.
Se ha dicho a menudo que no es adecuado para dietas de control de peso porque aporta 70 calorías por 100 gramos, o alrededor de 120 una fruta de tamaño medio. Pero si se compara con la mayoría de las frutas, cuyas calorías se mueven entre 40 y 60, no hay tanta diferencia. Los diabéticos deberán consultar con su médico si pueden disfrutarlo.
En cuanto a vitaminas, el color naranja del caqui anuncia que la reina es la provitamina A o betacaroteno, si bien también destacan la C y, en menor cantidad, la B6 y la K. Curiosamente aporta vitamina E, que no suele abundar en la fruta.
En cuanto a los minerales, el manganeso destaca notablemente sobre los demás (150 gramos cubren el 11% de las necesidades diarias), seguido por el cobre, el potasio, el magnesio y el fósforo.
Protección antioxidante
Además de alimentar y dar energía esta fruta ayuda a llevar una dieta más sana. En principio está indicado para cualquiera que goce de buena salud, y también lo agradecerán niños, deportistas y personas que realicen trabajos físicos. Maduros, regulan el tránsito intestinal, y verdes, son astringentes. Por su betacaroteno son asimismo aconsejables para personas con estrés o fumadoras; y para personas con problemas de vista, por su ceaxantina, un carotenoide que protege de la degeneración macular.
Exquisito en la mesa
Los amantes de la experimentación hallarán en el caqui un ingrediente atractivo. Lo más habitual es tomarlo como fruta. Cuando está maduro basta con partirlo horizontalmente y comérselo con cuchara. En el rojo brillante, una vez maduro, la pulpa cercana a la piel es gelatinosa y dulce como si de una mermelada se tratara, pero no empalaga. Si se trata de un caqui sharon el sabor es más suave, ligero y menos dulce, y su textura destaca, fresca y crujiente. Puede comerse a mordiscos, con piel y todo.
A partir de ahí lo más normal es mezclarlo con quesos, yogures y frutos secos, o convertirlos en compota o mermelada.
Contrastes sorprendentes
El caqui rojo brillante puede emplearse directamente, como si se hubiera convertido en mermelada, para conseguir un contraste agridulce. Incluso caramelizarlo con una cebolla o puerro y un poco de jengibre o pimienta negra para enriquecerlo aún más. En las cremas puede añadirse como una decoración al emplatarlas. También se puede incluir en quiches, pizzas de verduras, tarta vegetales, pero siempre incluyendo en cantidades moderadas.
Para mezclarlo con las pastas se le debe buscar compañeros a su altura: hongos, quesos intensos y frutos secos pueden dar sorprendentes resultados. Con cereales, el cuscús, el arroz basmati o thai, el bulgur o la quinoa resulta más exótico con un crujiente caqui salteado.
Compra y conservación
Pueden comprarse si están bien de precio y congelarse, pues se conservan a la perfección. También se pueden secar como se hace en el hoshigaki japonés.
Luciano villar (cocinero)