Por Javier Guarascio
He estado estudiando esta Tesis y les escribo unas conclusiones que he extraído de la misma:
Las semillas de garbanzo contienen 14 a 30% de proteínas, estas proteínas deben ser cocinadas para poder ser más digeribles.
Germinar los garbanzos para consumirlos les hace perder minerales y las proteínas no se absorben muy bien.
Si la cocción es muy prolongada una proteína importante se pierde: la Lisina.
El tiempo optimo de remojo es de 8 horas (Temperatura de entre 25 a 40ºC) – si hace frío dejarlos 12 horas.
El tiempo optimo de cocción es de 45 a 50 minutos a 98.7ªC
Los garbanzos que se ponen demasiado duros al cocinar es porque son almacenados secos a altas temperaturas (mayor de 25ºC) y alta humedad.
Este post me hace muy feliz por las gallinas, por ellas que son forzadas a poner huevos hasta morir, hasta que su cuerpo se destruye por completo en agonía. Las gallinas hechas para poner huevos sufren una agonía inmensa desde que nacen hasta que mueren porque sus huevos se atoran en sus vísceras provocando un dolor inmenso viviendo en un periodo de constante menstruación. Por su liberación y por qué no nazcan más animales así, esto es evolución en la gastronomía vegana.
Claras batidas a nieve de garbanzo
1 clara de huevo equivale a 60 cm3 o ml de líquido de garbanzo hervido.
Batir el líquido enérgicamente hasta obtener el punto de nieve. En batidora eléctrica requiere de 5 minutos.
Merengue de garbanzos
125 ml de líquido de garbanzos hervidos (el contenido de un bote de cristal de 500 g)
125 g de azúcar en polvo
1 cdta de esencia – de vainilla o limón o almendras
Batir el líquido a nieve, dejar reposar 1 minuto. Volver a batir y agregar el azúcar en polvo poco a poco en forma de lluvia y la esencia. Una vez que el azúcar se incorpore toda bien (usar una espátula para que en los bordes no quede azúcar) batir enérgicamente durante varios minutos hasta obtener un punto pico pajarito. Llevar al horno precalentado a 100ºC-120ºC durante 2 horas o más.
Los merengues saben deliciosos, nada que ver con los que había hecho antes con la goma xantana en este post, pero lo bueno de tener la experiencia con los otros he probado agregando fécula de maíz y goma xantana, los resultados fueron sorprendentes, sabor textura, es puta clara de huevo batida. Más abajo les cuento como solucionar el problema si salen huecos.
Para cocinar el Garbanzo: hervir 1 taza de garbanzo remojado en 3 tazas de agua. Tiempo y temperatura indicado más arriba – yo lo herví durante 1 hora y media a fuego mínimo después de que empezó a hervir. Si hace falta cocción o se seca demasiado el agua agregar un poco más (depende del tamaño de tu olla) hasta obtener 3/4 taza de líquido o un poco más para usar.
Para resolver el problema de que queden huecos agregar 1/2 cdta de goma xantana una vez que lo tengamos a punto pajarito y volver a batir.
Al sacar del horno dejar enfriar bien.
Mientras estuve escribiendo este post me comí los garbanzos con una cuchara, así que ni siquiera tendré que guardarlos :)
Actualización
31-3-15
Hoy he probado nuevamente otras cosas, unas amigas expertas en repostería me pasaron algunos trucos para merengue convencional y funciona para el merengue de garbanzo:
1/4 cdta de cremor tártaro deja el merengue más esponjoso
1/4 cdta de vinagre los deja más brillosos
Una vez que se apaga el horno dejar enfriar antes de despegarlos de la bandeja. Si hay humedad el merengue se empieza a poner pegajoso, para que esto no pase conservarlo en la nevera.
He probado hacerlo con agua de garbanzos hervidos en casa y se bate igual que el de bote de cristal comprado. El procedimiento fue el siguiente:
Puse a remojar durante 8 horas 1 taza de garbanzos Salieron 2 tazas de garbanzos remojados, el agua la tiré y los herví agregando 6 tazas de agua (3 por taza). herví durante 1 hora y aun había bastante líquido, así que herví durante 15 minutos más hasta que obtuve 1 taza (250 ml) de líquido. Lo dejé enfriar y lo batí como el del video. Queda perfecto.
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