A través del tiempo los agricultores andinos han desarrollado cultivos resistentes a la helada y a la sequía, los mismos que pueden sembrarse en alturas mayores a los 3.800 metros sobre el nivel del mar.
Entre estas especies está el grupo de las papas amargas (S. juzepczukii y S. curtilobum), las que pertenecen a la gran familia de las papas nativas. En general, estas papas tienen gran adaptación a las zonas altoandinas donde, a diferencia del otro grupo grande de papas nativas comunes o dulces (Solanum tuberosum sub especie Andígena), no experimentan mayores limitaciones para su normal desarrollo a pesar de las extremas condiciones climáticas a esas altitudes.
Las papas amargas se caracterizan por su mayor contenido de glicoalcaloides, factor responsable de su sabor amargo. Es a partir de las papas amargas que, principalmente, se elabora el chuño blanco el cual se conoce también como ‘moraya’, en las zonas de habla quechua y ‘tunta’ en las zonas de habla aymara. Actualmente, por la creciente demanda del mercado, el chuño blanco es elaborado también con variedades nativas comunes y con variedades «mejoradas», provenientes de las instituciones de investigación agraria.
El chuño es una forma de procesamiento poscosecha que permite la conservación del tubérculo por varios años, para su uso como alimento. Esta técnica especial de procesamiento de la papa se practica en la sierra sur del Perú y el norte de Bolivia.
El proceso de elaboración
El chuño blanco se obtiene mediante un proceso natural de deshidratación que aprovecha las condiciones del clima de la alta montaña andina que en el invierno del hemisferio sur (época seca: junio, julio, agosto) presenta una fuerte diferencia de temperatura entre el día y la noche (pasando de 18 ºC a -10ºC), además de una intensa radiación solar.
Los tubérculos se someten a congelación nocturna y de día a la fuerte insolación. Para evitar el quemado se cubren con abundante paja, durante cinco a ocho días, para luego someterlos a remojo en agua corriente de los ríos o arroyos por 20 a 30 días, donde los glicoalcaloides son eliminados. Luego los tubérculos son retirados del agua para su apisonamiento y eliminación del exceso de líquido, para finalmente exponerlos al sol por otros cinco a ocho días más. Después de esto, los tubérculos son pelados completamente frotándolos con las manos, de ahí su apariencia final blanca. La elaboración de chuño blanco dura aproximadamente cincuenta días, y en todo el proceso destaca la participación de las mujeres, que con gran acuciosidad seleccionan, extienden, cuidan y limpian los tubérculos.
Otra calidad de chuño es el chuño negro, que se elabora a partir de los tubérculos pequeños de las variedades de papa nativa común y de algunas «mejoradas». Su proceso requiere de menos cuidado, no es remojado en los ríos, y solamente es expuesto de cinco a diez días –sin ninguna protección– a las heladas nocturnas y a la fuerte radiación solar, obteniendo así el color negro característico.
Los tubérculos así procesados pueden guardarse durante meses y a veces años, manteniendo casi intactas sus cualidades. Además, son ligeros y pueden ser transportados fácilmente. Ambos constituyen una alternativa local para dar valor agregado a la producción de papa en el altiplano y son utilizados cotidianamente en la dieta de los pobladores de las zonas de altura del Perú y Bolivia.
“En los Andes de Perú en la época de noviembre y diciembre no hay ningún alimento fresco”
Y por eso desde tiempos ancestrales el chuño es una garantía para no pasar hambre a 3.500 metros de altura.
Beneficios del “Chuño”
Pero este maravilloso producto no solo ha servido para disfrutar en el rico desayuno, almuerzo o cena también tiene muchas propiedades benefactoras para la salud:
Es rico en hierro y calcio. Sirve también para evitar la gastritis y úlceras, tratándose de un almidón que protege las paredes del estómago.
El chuño pesa cinco veces menos que la papa y es fácil de transportar.
Una papa de 100 gramos va a resultar en un chuño de 20 gramos. Es decir, en el proceso de elaboración se elimina cerca del 80% del agua que contiene. Pero en esos 20 gramos está concentrado todo el valor nutritivo de la papa.
El resultado del proceso de deshidratación es prácticamente una papa inperecedera.
Ecoportal.net
Con información de:
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