El tocosh, togosh o tocos es un producto alimenticio obtenido por una técnica de conservación andina y que tiene propiedades nutritivas y terapéuticas. Es el resultado de la fermentación bacteriana de la papa (el maíz, olluco, oca o la arracacha en algunos casos), almacenada en pozos construidos en la tierra, envueltos en paja o ‘ichu’ y presionados mecánicamente con piedras bajo una corriente de agua proveniente de un manantial por paja o mallas durante 4 a 24 meses. Luego se retira, se orea y se solea, quedando listo el tocosh para ser usado en la alimentación.
Desde la época incaica, los pobladores de las regiones centrales del Perú utilizan tocosh como medicamento, siendo la mazamorra de tocosh o tocosh api la forma de consumo más conocida. La papa al seguir este proceso se reduce de tamaño, excepto su cáscara, se caracteriza por su olor desagradable, que es lo primero en percibirse, peculiaridad que no limita su consumo o comercialización.
Esta preparación ancestral de la papa andina, segrega un olor muy fuerte pero brinda beneficios y propiedades saludables muy destacables, de hecho, es reconocida como la “penicilina natural”.
Entre sus propiedades podemos comentar su alto contenido de alcaloides, aminoácidos, antimicrobianos y muchos más.
Beneficios del Tocosh
El Tocosh es ampliamente considerado un antibiótico natural gracias a sus propiedades naturales. Gracias al proceso de fermentación, se ha convertido en una medicina tradicional principalmente en su país de origen Perú.
Esta papa tiene un bajo contenido de grasas, y actúa como un antibacteriano, ayudando a controlar infecciones bronquiales, gripe, neumonía, infecciones gastrointestinales, como también se puede usar como un efectivo cicatrizante.
Particularmente para la gastritis, la harina de tocosh suele tener excelentes resultados. Este alimento, de olor desagradable, pero considerado una penicilina natural y antimicrobiano, ayuda a reforzar el sistema inmunológico curando gastritis y úlceras estomacales.
También se ha usado el tocosh para subir la temperatura corporal, perfecto para climas fríos. Con diluir una cucharita de harina de tocosh en un vaso de agua caliente podemos calentar nuestro cuerpo.
Esa misma harina se puede usar en heridas para impulsar la cicatrización y evitar cualquier tipo de infección gracias a sus características antimicrobianas.
Se tiene registro que el Tocosh ayuda a evitar la osteoporosis e incrementa la flora intestinal, ayudando la mejor digestión de los alimentos.
Sus contenidos son muy benéficos para tratar afecciones renales, una cucharita de harina en un vaso de agua fría hará maravillas para ese tipo de padecimientos. De igual manera para hemorroides, este tratamiento puede disminuir las molestias causadas por esta problemática.
Preparación del Tocosh
El Tocosh de papa es un alimento muy apreciado en la zona y se elabora en todas las comunidades campesinas de Ancash. Después de la cosecha de papa, especialmente de las variedades Huayro, Iskupuru y Blanca se hace la selección de la papa que servirá para la elaboración del Tocosh, se usa la del descarte (la más amarga), cerca de la acequia se cava un pozo de unos 60 cm de profundidad; también se puede usar la misma acequia que se acomoda con paja llamada “shicshi” que se trae de las alturas, la paja debe estar muy tupida y apelmazada entre la paja se coloca la papa que debe estar muy escondida y protegida. Sobre este gran paquete se ponen muchas piedras pesadas, para que el agua que corre ligeramente no se lleve los tubérculos. Se deja allí por mes y medio. Pasado este tiempo se saca del pozo y se coloca en un sitio de sombra todo el paquete de paja y papa para que escurra el agua; se deja allí por tres días. Ya seco se sacan las papas podridas (tocosh) y se colocan en un nuevo paquete de shicshi para guardarlas, ya sea para venta o consumo, no se debe guardar mucho tiempo.
Fuentes:
https://es.wikipedia.org/wiki/Tocosh