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A Soledad Barruti siempre le llamó la atención cómo es que el mundo de la cocina y la vida urbana perdían contacto con la naturaleza, como si el sistema nos obligara a no relacionar ambas cuestiones. Soledad es porteña, pero cuando era pequeña pasaba los fines de semana en una quinta en Del Viso; allí entró en contacto con un “mundo reservado, agreste”, donde la imagen de una abuela entronizada en la cocina guiaba la existencia del tiempo y el espacio. Era la década del 80. Todavía resistían las chacras que producían alimentos y que se vendían allí mismo: puestitos que ofrecían champiñones, huevos, todo fresco y local. Crecer en ese ámbito bucólico, rodeada de naturaleza, tuvo algo de formativo y educativo: había una huerta, caballos, patos, gatos, perros… “En el supermercado parece que la comida sale sólo de una fábrica, que tiene ingredientes que te remiten a nada”, reflexiona, en diálogo con la Revista Almagro, Soledad muchos años después de aquella experiencia iniciática, con un libro escrito sobre el tema (el best sellerMalcomidos) y una cantidad de información que emana en forma incesante, mezclada con una inocultable cuota de pasión. -Sostenés que la industria alimentaria es un gran engaño. Sin embargo, nos cuesta mucho corrernos. ¿Dónde está la clave para empezar a ordenarnos en ese sentido? -Más que por lo saludable, yo me ordeno más desde lo ético. Es igual de desquiciado ir en búsqueda del súper alimento, o pensar que el alimento es tu medicina. Es cierto que se ven grandes transformaciones en personas que eligen una comida mejor. Pero para mí es más interesante la adecuación, la construcción cultural, la territorialidad de los alimentos… hay tantas expresiones que son más interesantes que lo saludable en sí, aunque todas nutren al concepto saludable. Esto es mucho más abarcativo. -Pero desde la ciudad es muy difícil ver eso… -Es que a medida que se la aleja de nuestro campo visual, todos los procesos de producción, de relación, la toma de decisiones, más horrible se va poniendo. Se fue extremando el horror. Si las personas vieran realmente lo que está sucediendo, nadie querría participar. Es obvio que está armado por un sistema perverso. -Entonces, ¿por qué la industria alimentaria sigue siendo tan fuerte, se sigue eligiendo en forma masiva? -Hay varias patas del problema, no es simple. El más evidente es la falta de acceso a la información y esto deviene en una falta de acceso a otra oferta. Si todas las personas de este país se despertaran mañana y empezaran a cumplir con las cinco raciones de frutas diarias que recomienda el Ministerio de Salud, no alcanzarían las frutas disponibles. El negocio está pensado para otra cosa. Esto no lo digo yo, sino la cátedra de Agronegocios de la UBA. Eso ya es un problema: el sistema hace que haya personas que puedan acceder y personas que no. En los barrios más vulnerables, la oferta es cada vez más desértica: las verdulerías desaparecen o, si están, no tienen casi nada de oferta. Por un lado, tenés los alimentos de verdad: frutas, verduras, carne, cereales, lo que no se tiene que explicar a sí mismo. Por otro lado, tenés la oferta de comida que avanza para sustituir a la comida: es lo que ocupa el 80 por ciento de las góndolas, los alimentos ultraprocesados. -¿Qué efecto tienen estos alimentos? -Genera que la gente coma cosas que no necesita: galletitas, nesquick, gaseosas, aguas saborizadas. Es una oferta más calórica, tiene un efecto adictivo absoluto y está probado. Las personas que crecen con esta comida tienen una tendencia natural a querer esa comida. Un chico que desayuna Nesquick con zucaritas, si después le querés dar un plato de brócoli al mediodía, su paladar, su sistema, no lo puede disfrutar: su cerebro está esperando otro estímulo. ¡Como un drogadicto! -Encima la cabeza de un niño es totalmente virgen, no puede razonar sobre lo que está comiendo. -Totalmente. Esto te lleva al tercer eslabón de la cadena, que es la complicidad enorme y absolutamente perversa que tienen las instituciones supuestamente científicas de nutrición, que viven de la industria alimentaria, que se solventan de esa manera y que después se repiten en un montón de profesionales de la salud muy mediáticos, que terminan reproduciendo un discurso que dice: “No hay que demonizar a los alimentos, todos los alimentos, en la medida en que son comestibles, aprobados por el Gobierno, son buenos. Hay que balancear, te tenés que educar a vos mismo como consumidor para saber qué y cuánto de esa oferta podés comer”. -Porque además son los mismos que después te venden los productos light. -¡Por eso! Si se hiciera lo contrario, se acaba el negocio de todos ellos. Porque además meten muchísimo a la piscología, entonces enredan a las personas que terminan atrapadas en un círculo vicioso. Las personas no entienden qué hacer, porque en realidad es todo muy confuso. ¿Por qué no te pueden decir “esto es comida” y después también “está esto otro, que no es comida, pero vos hacé lo que quieras”? Es como cuando se empezó a cuestionar duramente al cigarrillo y entonces aparecieron médicos diciendo que había que fumar Camel Light porque no te hacía tan mal… con la comida es lo mismo. -¿Qué hacemos, entonces? -Creo que hay una comida que defender. Después hay que pensar qué dieta se puede hacer que también sea ética. No hay otro modo de producir esta cantidad de carnes, huevos, lácteos que con este sistema industrial. Pretender producir la misma cantidad de derivados animales en un sistema más natural requeriría otro planeta o seis mil millones de personas menos. Pero comer esta cantidad de derivados animales es una pésima idea. Lo que creo hay que repensar es antes la dieta que se impone. Por ejemplo, 10 mil gallinas encerradas en un galpón dando un huevo por día, sin espacio para moverse. Si vos pensás cómo hacés para desplegar eso, hace falta un territorio que no existe para que sea lógico. -La pregunta que siempre sobrevuela es si esa demanda es real. -No, es una demanda impuesta, justamente. Cuanto más ultraprocesados se comen, y este es un estudio muy interesante que se está haciendo en Brasil, más necesidad de carne tiene la gente. Porque los nutrientes que te están faltando por comer esa comida de mentira, vas a buscarlos a la carne rápidamente. Es un sistema que se explica siempre a través de esas máximas que te dicen “no hay otra manera de darle de comer al mundo”. Es mentira: este sistema le está dando de comer mal al mundo. Pero bueno, hay que desarmar mucho. Lo que sí es cierto es que cuando salís del supermercado, es un avance muy importante. El supermercado es el paisaje en el que no se ve, no se escucha ni huele el horror. Pero el backstage es un paisaje horroroso. Si salís de eso encontrás otros espacios de relaciones, de consumo, de lógica económica y social alrededor del acto de dar de comer. Si hablás con la gente de Iriarte Verde, que son los que me traen a mi casa la comida, ellos son personas que están pensando en otra cosa, no en hacer más y más plata cada año, que es una lógica destructiva. -Lo que decís se relaciona bastante con la polémica alrededor de aquella carta del biólogo Claudio Bertonatti, que decía que si el mundo se hiciera vegetariano, sería una catástrofe. Un poco le estás dando la razón… -Yo creo que sí. Hay cosas de su trabajo que no me interesan nada, pero en eso el tipo dio en el clavo. El mundo es angustiante, y ante la evidencia uno dice “quiero hacer algo, qué puedo hacer para que esto no pase”. Y hacés lo que más rápido te puede tranquilizar. Hay algo muy real en el veganismo y que yo apoyo, acompaño y respeto mucho, y que tiene que ver con la voluntad de no querer comerse a otro ser vivo. Pero si todos quisiéramos comer manzanas, este sistema perverso encontraría la manera de destruir todo para que podamos comer manzanas. Es una trampa económica. Para Barruti, todavía seguimos teniendo un vínculo romántico con la comida. | FOTO: MAURO DAVID -¿Tiene límites la industria alimenticia? -Es que hay cosas que se confunden: una cosa son los límites productivos y de la realidad y otra son los límites ideológicos de las personas. Escuchás a Grobocopatel, que te dice que en la semilla de soja hay más tecnología que en una Pathfinder, es una persona limitada para entender la naturaleza. Esa limitación se entiende también desde la violencia, porque están utilizando elementos violentos: están tirando veneno, generan diseños para violentar a los animales a niveles imposibles. La jaula de gestación para la cerda, las jaulas para las gallinas… son elementos de tortura para optimizar negocios. En Córdoba están haciendo deforestaciones químicas: van directamente con los aviones y rocían. Están locos, no es gente que está bien. En un mundo normal les sacarían las licencias y los mandarían a sus casas para que repiensen lo que están haciendo. Están liquidando el futuro de todos. Pero mientras se imponga la idea de maximizar la productividad, aumentar el dinero, vamos a seguir así. Todo se explota como si fuera minería. -Es extractivismo. -Es extractivismo aplicado a todo. Lo bueno es que se ve cada vez más que es mentira. -¿Ese cambio dónde lo ves? Porque el ministro de Agroindustria lo sigue sentando a Grobocopatel al lado suyo. -Tiene que avanzar por otros lugares. Nunca los cambios se dieron de esa manera: un político no va a venir y decir “me iluminé”. No pasa eso. -En Estados Unidos, meca de la mala alimentación, incluso está cambiando desde la óptica del “fresh and local”. -A mí la cultura norteamericana me causa mucho rechazo, pero están haciendo un gran trabajo ahí. Hasta los restaurantes vuelven a tener una gallina en el patio. Las personas no están preparadas para romper sus vínculos con la comida. Michael Pollan lo cuenta muy bien en su libro “Cocinar”. ¿A qué se lo atribuís? -A la necesidad de no perder ese contacto con la comida. Básicamente la producción de alimentos es lo que nos hizo lo que somos. Los alimentos como expresión de territorios, de organización social y entendimiento con la naturaleza. ¿Cómo lograron los indígenas de Centroamérica para hacer de un pasto duro un maíz? Nadie lo puede explicar, ningún laboratorio lo puede hacer. Es un camino de domesticación, largo y profundo, que expresaba territorios, ideas. Fue transformando la cultura alrededor de las recetas que expresan un sabor, un territorio y todo ese entendimiento junto. Por eso es interesante la cocina como una expresión de algo local. No por el gusto nada más, sino porque expresa una historia en común. Es algo que hasta hace poco estaba. La historia de la alimentación se quebró totalmente en los años 50, con la explosión de este otro mundo de los alimentos procesados que todo el tiempo te ofrece algo supuestamente mejor a lo que te ofrecía aquel mundo rudimentario. Sin embargo, las personas siguen teniendo ese vínculo casi romántico con ese mundo del que venimos. -Es que una vez que lo probás ese otro mundo que estuvo vedado, el acceso a los sabores locales, no tiene vuelta atrás porque realmente es real y es otra cosa. -Es otra cosa, sin duda. La idea de la comida de la abuela no es una boludez, es la comida fundante de una familia. -Más allá del rol de la mujer de la cocina. -Es que lo que tiene de interesante esta parte de la historia es que todos ingresamos a la cocina, ya no sólo la mujer. La familia, la comunidad, cuando ves los talleres de huerta, es sumamente mixto. No va más la cosa esclavista, de género. Al contrario. Mi hijo está copadísimo con la cocina: con la novia, los amigos, todos cocinan. Pero hay que darles acceso y conocimiento a las personas para que se reencuentren con eso. -También hay allí un tema con los precios, porque la industria de lo orgánico y sus rotulados es un negocio bastante restrictivo. -Es que lo orgánico es una industria dentro de lo mismo. La Virginia hace té orgánico y té tradicional. Lo que te está mostrando la marca es que como aplica ciertas técnicas que son más caras, como por ejemplo incorporar personal, no tirar veneno en forma salvaje y conseguir la certificación, entonces sus productos son más costosos. Es un negocio que hay que entenderlo: si vos producís tomates y los querés vender como orgánicos, tenés que pagar una certificación carísima. ¿Y por qué vas a pagar esa certificación? Porque así los vas a vender más caros. Si no, no se explica. Ecoportal.net Revista Almagro http://almagrorevista.com.ar/

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