La borraja es una planta de la que aprovechamos tanto los tallos o pencas como las hojas y que en los meses fríos está en su mejor momento, por eso debes cosecharla de invierno a principios de primavera.
Además, el agua de su cocción es un excelente depurativo, pese a ser conocida por el dicho “quedarse en agua de borrajas” para referirse a algo sin importancia o sin sustancia, es un caldo que podemos utilizar, siendo perfecto para elaboraciones de menestras o caldos de verduras o sustituyendo al agua en recetas de paellas, arroces y risottos.
Hoy queremos hablarles de la borraja y sus propiedades, de cómo la encontramos en el mercado o en la huertay, por supuesto, explicarles de qué forma la pueden aprovechar en la cocina, con consejos para su cocción y limpieza. Además, comentaremos que este delicioso producto se encuentra fresco en temporada aunque también lo encontramos durante todo el año cocido y en conserva.
La borraja, una planta de invierno
Borago officinalis es el nombre científico de esta verdura de cultivo anual, de tallo carnoso y hueco, cuya altura llega de los 60 a los 150 cm. de altura. Es originaria de Líbano, Siria y Egipto, aunque hoy en día se cultiva en todo el mediterráneo, siendo utilizada en la gastronomía de Aragon, Navarra y La Rioja, y en menor medida en el resto de nuestro territorio.
La plata tiene flores comestibles blancas, azules o violetas, según la variedad. Los tallos huecos y las hojas son las partes comestibles aunque da cierto reparo al verlas cubiertas de finos pinchos que obligan a pelarlas antes de manipularlas, aunque para las recetas en las que se cuecen las pencas o las hojas, no es necesario retirarlos, ya que desaparecen con la cocción.
Esta verdura, una vez pelada y limpia en crudo, o después de cocida, es una verdura ligera, tierna y sabrosa, que combina bien con legumbres, patatas y otros ingredientes, y que por sus cualidades diuréticas y antiinflamatorias, es muy digestiva.
Características nutricionales de la borraja
La borraja es una planta rica en vitaminas A, B1, B2 C y D y también en minerales como el potasio, el hierro, el magnesio y el calcio. Tiene mucho contenido en agua y en fibra por lo que es estupenda para dietas ya que solo contiene unas 20 kilocalorías por cada 100 g y además de su peculiar y agradable sabor, tiene mucho efecto saciante.
Receta con borrajas
- Ingredientes: 300 gr. de borrajas cocidas, 1 calabacín mediano, 1/2 pimiento verde, 100 gr. de espárragos trigueros, 100 gr. de guisantes cocidos, aceite de oliva virgen extra, 100 gr. de rúcula, 100 gr. de queso Mascarpone, 50 gr de rúcula, 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración: Para preparar la crema de verduras lo primero que tenemos que hacer es elegir las verduras con las que vamos a hacer la crema. A mi me gusta hacer este plato con calabacines y con verduras de hoja verde, por lo que pueden usar espinacas, acelgas, berzas o cualquier otra verdura que tengan en la despensa, si no encuentran borrajas. Picamos el pimiento y el calabacín y los rehogamos en una sartén.
Cuando estén pochados, añadimos los guisantes, las borrajas cocidas, y algo del agua de la cocción. Pasamos por la batidora y seguidamente, por el colador fino, hasta que quede una cremita muy ligera. Reservamos.
Para preparar el aceite de rúcula, pasamos con la batidora 50 ml de aceite de oliva virgen extra, con la rúcula y 20 ml del caldo de la cocción de las verduras, y una vez triturado, lo reservamos también.
Para montar el plato, colocamos la crema de verduras en la parte baja, rellenando tres cuartas partes del vaso, la cubrimos con un poco del aceite de rúcula y dejamos en el centro un pegote de queso mascarpone, que cubriremos con una hojita de rúcula para decorar.
Al servir la receta en el vaso, hay que cuidar para que se mantengan sin mezclarse las distintas texturas. Si lo prefieren pueden usar queso de Burgos o cualquier otro queso fresco en lugar de queso mascarpone.
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