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Cacahuete

El cacahuete, rico en proteínas, ácido oleico y vitaminas, resulta muy nutritivo y cardiosaludable. En la cocina, cautiva con sus sorprendentes combinaciones.

Por Santi Ávalos (cocinero)

Los cacahuetes son un alimento poderoso, con una notable concentración de nutrientes y muy calóricos. Lo primero que destaca en ellos es que constituyen una buena fuente de proteínas (en torno al 26%), además de fibra (7%). Pero se trata de proteínas deficitarias en algunos aminoácidos esenciales, como la isoleucina, la lisina y los aminoácidos azufrados. Esto, que es normal en las legumbres, se intensifica en el caso del cacahuete, que los posee incluso en menor cantidad. Para contrarrestarlo pueden consumirse en menús que incluyan leche, huevos o cereales.

En contrapartida, se trata de proteínas ricas en arginina, más incluso que algunos alimentos considerados fuentes importantes de proteínas, como la carne de ternera. Este aminoácido no esencial interviene en la producción de la hormona de crecimiento y en el mantenimiento y la reparación de los sistemas inmunitario y nervioso; además, mejora la cantidad y la movilidad de los espermatozoides. No obstante, si se padecen infecciones virales, como el herpes, conviene moderar el consumo de alimentos ricos en arginina, como el cacahuete, pues parece que participa en la activación de algunos virus.

Al ser una legumbre, el cacahuete también es rico en triptófano, un aminoácido esencial que es utilizado por nuestro cerebro para producir serotonina, un neurotransmisor que estabiliza el estado de ánimo y ayuda a conciliar el sueño.

Amigo del corazón
El cacahuete contiene algo más de un 48% de grasas, lo que lo convierte en un alimento muy calórico (571 calorías por 100 gramos). En su defensa hay que decir que la gran mayoría de sus grasas son insaturadas, cuyos ácidos grasos previenen la formación de coágulos sanguíneos y ayudan a disminuir los niveles de colesterol LDL, es decir el «malo», sin afectar al HDL o «bueno».

Protección frente al envejecimiento
El cacahuete se puede considerar remineralizante. Es una buena fuente de magnesio, cinc, fósforo, potasio y también de níquel, un oligoelemento del que se habla poco pero que favorece la absorción del hierro, otro mineral que aporta en abundancia. Su contenido en sodio es bajo, salvo que se consuma salado.
En cuanto a sus vitaminas, el cacahuete es un auténtico campeón. Aporta 30 gramos de vitamina E, que cubren la cuarta parte de las necesidades diarias, y sobre todo de vitaminas del grupo B.
Pese a sus ventajas, el cacahuete se incluye en la lista de alimentos que más reacciones alérgicas producen. El aceite refinado de cacahuete, al tener menos alérgenos, no suele dar tantos problemas.

Muy versátil en la cocina
El cacahuete es un ingrediente muy versátil en la cocina. Se consumir como aperitivo, sin embargo, este se emplea también como espesante, o para enriquecer sopas y estofados. En Indonesia se incluyen, triturados, en ensaladas, o se utilizan para preparar salsas que llevan coco. En Estados Unidos se consume en forma de mantequilla de cacahuete.
La mejor época para comprarlos es a partir de septiembre. Como son ricos en aceite, tienden a enranciarse con facilidad. Si hay que guardarlos, lo mejor es que sea con cáscara e introducirlos en un recipiente hermético, pues si no se almacenan en las condiciones adecuadas pueden tener mohos del género aspergillus, que producen aflatoxinas, y ser muy tóxicos. Para evitarlo, se recomienda adquirir productos envasados y rechazar los que parezcan muy secos o de colores extraños.

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