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Cebada

La cebada es una vieja amiga del hombre, un cereal resistente, capaz de medrar en las condiciones más calurosas y áridas o en los climas más fríos. De hecho, puede que fuera el primer cereal domesticado por el hombre y, sin embargo, es un auténtico desconocido más allá de su papel en la elaboración de cerveza. La cebada es sana, sabrosa y barata. Es hora de recuperarla.

Por Iban Yarza

En los últimos veinte años se han multiplicado las investigaciones encaminadas a confirmar lo mejor de la cebada en lo referente al control del colesterol y la protección cardiovascular. Entre los tres grandes grupos de alimentos que más fibra aportan a la dieta (verduras, frutas y cereales), la fibra de algunos cereales es la que se ha asociado con más fuerza a la prevención de enfermedades cardiovasculares.

El investigador del CSIC Luis Cistué y su departamento investigan las variedades que puedan aportar mayor cantidad de betaglucanos –parte importante de la fibra soluble de la cebada–, así como las que puedan crecer en las más diversas condiciones y ser rentables. Cistué señala que la cebada es interesante desde el punto de vista nutricional, pero también desde el del consumidor, ya que su producción es barata.

Curiosamente, los betaglucanos son evitados por la industria cervecera porque crean cervezas turbias y además pueden bloquear los equipos de filtrado de las cervecerías. En el cereal que se comercializa en las tiendas, en cambio, los betaglucanos están presentes tanto en el grano integral como en el de lo que se conoce como cebada «perlada». La cebada perlada es aquella a la que se le ha quitado la cáscara hasta conseguir algo parecido al arroz blanco, con la diferencia de que en el caso de la cebada perlada apenas se pierde fibra (contiene todavía un 15,6% frente al 17,3% de la integral) y conserva una buena parte de sus nutrientes, que se detallan a continuación.

La cebada es una buena fuente de energía, especialmente de hidratos de carbono de asimilación lenta. Contiene al menos 14 minerales de relevancia nutricional, aunque son varios los que sobresalen: una ración de 80 gramos de cebada perlada cubre casi la mitad de las necesidades diarias de selenio –de efectos antioxidantes– y una quinta parte de las de fósforo, magnesio y manganeso. También aporta potasio, hierro y cinc.

Además, la cebada es rica en varias vitaminas del grupo B, en particular en B1, B3 y B6. Aunque no tiene tanta proteína como el trigo, su aporte no es desdeñable (casi un 10% de proteínas).

Cocinada en todo el mundo
La cebada tiene una gran tradición culinaria en muchas culturas. Incorporarla a la dieta diaria es sencillo; por un lado, se puede sustituir parte (o todo) el arroz de una receta por granos de cebada integral o perlada.

Como norma general, la cebada perlada no hace falta remojarla, y se cuece en 30-40 minutos. La cebada en grano se remoja una noche y se cuece 40-50 minutos.

En el centro y este de Europa, uno de los platos clásicos de sustento es la kasha, granos o sémolas de cereal cocidos en leche (en su versión dulce) o bien con aceite y sazonados con especias como la pimienta o la alcaravea en su versión salada.

La harina y la sémola de cebada se pueden añadir fácilmente a purés, papillas o en sustitución de harinas de otros cereales, como el trigo. Por supuesto, la cebada es idónea para elaborar una infinita gama de panes planos, donde este cereal da lo mejor de sí (su pobreza en gluten hace que las hogazas con harina de cebada sean algo densas, algo similares a las de centeno).

El abanico de variedades
Existen muchas maneras de clasificar la cebada, pero si lo hacemos según su uso, a grandes rasgos se puede distinguir entre la cebada cervecera, donde interesa una baja cantidad de proteínas; la de pienso, en la que interesa lo contrario, un alimento completo para el ganado; y la de consumo como alimento para el ser humano, en las que sus componentes (fibras, minerales, almidones) presentan todas las ventajas nutricionales que es capaz de aportar el grano.

Iban Yarza

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