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Cómo hacer kimchi

El kimchi es una preparación fermentada de origen coreano confeccionada a base de diferentes vegetales sazonados con diferentes especias y cuya receta más extendida utiliza como ingrediente básico la col china, también existen otras recetas en las que se utilizan ingrediente como rábanos o pepinos, entre otros vegetales, que son acompañados comúnmente de pimiento o ají rojo molido, ajos, cebollas u otras combinaciones de acuerdo a diferentes zonas geográficas, pero presente en el día a día de los coreanos, tanto del norte, como los del sur.

Tiene un olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante, puede servirse directamente como banchan, o ingrediente en guisos y sopas, teniendo un papel fundamental en la gastronomía de Corea. El Kimchi debido a su legado en la cultura coreana, ha sido añadido a la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unesco, tras iniciativas de Corea del Sur en 2013, y de Corea del Norte en 2015.

El kimchi tiene un sabor maravilloso y puede usarse como guarnición de verduras, aliño o para añadirlo a sopas y estofados.

Ingredientes

Para 1,5 litros aproximadamente:

  • 3 cucharadas más 1 cucharadita de sal marina
  • 1 zanahoria mediana picada como papas fritas de 3/10×3/10×5 cm (1/4×1/4×2 pulgadas)
  • 6 tazas de agua
  • 1 kg (2 libras) de col china (napa) en dados de 5 cm (2 pulgadas)
  • 6 cebolletas picadas en 5 cm (2 pulgadas) de largo y luego en rodajas finas
  • 1/2 cucharada de jengibre fresco molido
  • 1/2 cucharada de ajo molido
  • 3 cucharadas de salsa de camarón en salmuera o salsa de anchoas (disponibles en las tiendas de comida coreana). Si quieres un kimchi vegetariano, omítelo.
  • 1/4 taza de chile deshidratado molido (u otro chile levemente picante molido)
  • 1 taza de rábano coreano rallado (“moo” en coreano)
  • 1 cucharadita de azúcar

Pasos

Lávate las manos, todos los utensilios y los recipientes antes de empezar. Es imperativo que todo esté limpio: los tarros, los utensilios y tus manos, sino los probióticos podrían empezar a desarrollar coliformes. El kimchi y la kombucha podrían desarrollar moho debido a prácticas antihigiénicas.

Disuelve las 3 cucharadas de sal en el agua.

Pon la col en un tazón, un recipiente o una olla no reactiva grande y vierte la salmuera dentro.

Aplasta la col con un plato. Deja que la col repose unas 12 horas.

Escurre la col y reserva la salmuera. Mezcla la col con el resto de ingredientes, incluida la cucharadita de sal.

Introduce la mezcla en un tarro con capacidad para 2 litros. Vierte la cantidad suficiente de la salmuera sobre la col para taparla. Pon una bolsa plástica para el congelador en la boca del tarro, vierte lo que sobre de salmuera en la bolsa y séllala.

  • Quizá prefieras no poner la bolsa de plástico en la boca del tarro. Los probióticos del kimchi son casi iguales a los del kombucha. Ambos son altamente reactivos al plástico, metal y todo material con un revestimiento de Teflon® u otro similar, incluido el Microban®. Estos materiales se descompondrán bajo los probióticos y podrían envenenarte. Tampoco utilices utensilios ni recipientes de plástico ni de metal (más bien usa los de madera), para almacenar el kimchi, usa solamente vidrio. Por este motivo, no deberás comprar kimchi en tarros de plástico. Simplemente tapa el tarro y deja la tapa suelta para que burbujee mientras fermente. Cuando el kimchi obtenga el sabor agrio que te gusta, solo cierra bien la tapa y lava la parte exterior del tarro.

Deja que el kimchi fermente en un lugar fresco a una temperatura no mayor a 20 °C (68 °F) durante 3 a 6 días. Déjalo fermentar hasta que obtenga el sabor agrio que te gusta.
Saca la bolsa de salmuera y cierra bien la tapa. Guarda el kimchi en el refrigerador, en donde se conservará durante meses.

Consejos

  • No será necesario que vayas a una tienda especializada de productos coreanos para comprar la salsa de anchoas, porque la marca Thai Kitchen se consigue en tiendas como Shaw’s, Hannaford (en EE.UU), además muchos otros supermercados tienen salsa de pescado que se hace solo de anchoas y sal. Por otro lado, sí tendrás que comprar la salmuera de camarón en una tienda especializada.
  • Podrá emplear esta receta para preparar pescado crudo y también una gran diversidad de vegetales, tales como: nabo, pimiento, cáscara de sandía (saca la parte verde, utiliza solo la blanca), hojas de menta. Para el pescado crudo (te recomendamos que cortes filetes de tilapia en tiras), asegúrate de remojarlo en una solución de vinagre al menos durante 30 minutos (estruja el pescado cada 5 minutos para expulsar el agua mientras el vinagre cocina el pescado). Luego, lava el pescado en agua y estrújalo para sacar la mayor cantidad posible de líquidos. Emplea los mismos ingredientes (por ejemplo: ½ cebolla mediana picada en forma de C, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de sal y ¼ taza de pimiento rojo), pero solo refrigéralo 24 horas antes de que lo comas.

Advertencias

  • Deberás ser precavido a la hora de preparar este platillo, ya que el proceso de fermentación exige que la comida se almacene en temperaturas mayores a las de refrigeración. Si dudas de tus habilidades para preparar este platillo, ponte en contacto con la comunidad coreana local y pídeles consejos. Con muchísimo gusto compartirá lo que sabe.
  • El plástico y el metal contienen químicos y metales pesados que pueden descomponerse con los probióticos, así que aunque trates de estar más sano, podrías envenenarte.
  • Lavarte las manos y el tarro prestando mucha atención a las uñas y a las grietas hará muchísimo para que todo esté en condiciones salubres.

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