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El Dátil

El sabroso y nutritivo dátil, alimento básico entre los pueblos del desierto, es una excelente fuente de energía y minerales. Con su sabor de inacabables matices y su jugosa textura no hay paladar que se resista a sus resultados en la cocina.

Con los pies en el agua y la cabeza en el fuego. Así describe un proverbio árabe las condiciones ideales para cultivar la palmera datilera (Phoenix dactylifera), exactamente las que se han dado en ciertas zonas desde el valle del Indo, en Pakistán, hasta Marruecos, la enorme franja que constituye su hábitat natural, aprovechando las vetas subterráneas de agua. Para la mayor parte de nosotros, los dátiles (del griego daktulos, «dedos») no pasan de ser una fruta ligada a la Navidad o a recetas exóticas. Pero aún quedan pueblos cuya dieta se basa casi exclusivamente en cereales, leche y dátiles, y que llegan a consumir hasta 200 kilos por persona y año.

La baza escondida del deportista
Por tratarse de una fruta desecada, el valor nutricional de los dátiles es inusualmente alto. Se consideran aperitivos y reconstituyentes, indicados para esfuerzos físicos e intelectuales. Algunos deportistas de alto nivel los prefieren a las galletas y barritas nutritivas pues les ayudan a recuperarse más rápido después de un gran desgaste, lo que puede ser debido, además de a su contenido en azúcares simples, al aporte de vitamina B5.
También resultan beneficiosos en afecciones estomacales e intestinales asociadas a inapetencia. Por su riqueza en sustancias mucilaginosas, bien maduros y cocidos en leche, suelen administrarse para ablandar y suavizar las vías respiratorias en caso de dolor de garganta, catarros, faringitis, bronquitis, tos, etc. Por su fibra soluble se recomiendan igualmente frente al estreñimiento.
En naturopatía se prescriben en casos de asma, fatiga ocular o trastornos de hígado. Y por su contenido en vitamina B5, magnesio y triptófano, se consideran una ayuda para conciliar el sueño.
La medicina tradicional china los emplea con frecuencia. Por su naturaleza los identifican con el sabor dulce y los describen como uno de los alimentos cotidianos de mayor poder curativo, como el arroz o el jengibre. Para ellos, tonifica la sangre y el chi (energía vital), favoreciendo la limpieza del aparato circulatorio y bajando la presión arterial, lo que fortalece la salud y calma la mente.
No se aconseja abusar del dátil en caso de diabetes, obesidad o trastornos gástricos con acidez de estómago. También puede favorecer, si confluye una mala higiene dental, la aparición de caries, por su riqueza en azúcares y su textura pegajosa. Y contiene tiramina, una sustancia vasoconstrictora que puede desencadenar migrañas en personas sensibles.

Un tesoro por explorar
Nuestra relación con los dátiles suele ser bastante vaga, sencillamente porque no disponemos de un recetario que los incluya.
Para prepararlos, hay que empezar por deshuesarlos y pelarlos, pues la piel ni sabe a nada ni se digiere. Lo más práctico suele ser remojar los dátiles en agua. Con ello se consiguen dos cosas: facilitar su pelado y deshuesado, e hidratarlos para matizar su dulzor a nuestro gusto.
Tal cual han quedado podemos rellenarlos, como en la típica receta, con queso fresco y menta, o con tofu o lo que nos sugieran. Así rellenos se pueden tomar como aperitivo, como entrante acompañados de ensalada, como guarnición de un segundo plato o como postre.
Otra deliciosa presentación es envueltos (rellenos o no) en bechamel, arroz, puré de tofu, de garbanzos, etc. Después se moldean, se empanan y se fríen para obtener nutritivas croquetas.
Rallarlo es práctico para dar a las recetas un toque de sabor y usarlo en rellenos de sándwiches, en canapés o en sopas, ensaladas, sofritos, mojos y pestos, patés, masas de filetes rusos, albóndigas, salsas para pasta y un largo etcétera. En rodajas gruesas sugiere otras preparaciones, como pistos, quiches y empanadas, revueltos, salteados de verduras, arroces y legumbres; creaciones en las que se quiera que el ingrediente se note.

Luciano Villar (cocinero)

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