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Espelta

La espelta es un trigo rico en proteínas, fibra y vitaminas del grupo B que resulta muy fácil de asimilar.

La espelta es un trigo rico en proteínas, fibra y vitaminas del grupo B que resulta muy fácil de asimilar.

La espelta es el mejor alimento. De gran poder alimenticio, es mejor tolerado por el cuerpo que cualquier otro grano. Esta semilla es una variedad antigua de trigo, hoy desconocida para la mayoría. Fue la base de la alimentación humana durante siglos y, sin ella, nuestra historia habría sido diferente. Pero hace casi un siglo cayó en desuso. ¿Por qué desapareció entonces este cereal de nuestras despensas y de nuestro conocimiento?

Dura de pelar
La espelta es un trigo de espiga aplanada y grano de color tostado oscuro de mayor tamaño que los del trigo común. Su cultivo quedó relegado hasta hace poco a comunidades tradicionales que valoraban sus características, hoy el gusto por los alimentos más naturales y menos alterados por el hombre ha permitido que se pueda encontrar en tiendas de dietética y herbolarios.
Por otro lado, no ha sufrido cambios genéticos durante siglos, al revés de sus parientes más comerciales, muy modificados, en especial en este último siglo. Y parece que esto influye sobre su efecto en el organismo, en el sentido de que produce menos alergias y se digiere y se asimila mejor.

Una semilla muy nutritiva
El valor nutritivo de la espelta también presenta algunas diferencias positivas con el trigo común. En líneas generales, es un alimento moderadamente calórico (unas 338 cal/100 g) y en el que los nutrientes que suministran esa energía son de muy buena calidad. El contenido de proteínas (14,5%) suele ser mayor que en el trigo común (11,5%), y además son ligeramente más completas porque son menos deficitarias en el aminoácido lisina, necesario para su asimilación. No obstante, hay que tener en cuenta que, aunque es más pobre en gluten que los trigos panificables, sigue siendo un alimento prohibido para los celiacos.
Los hidratos de carbono de la espelta (60% en el grano crudo y 20% en el cocido) son mayoritariamente complejos. Además van acompañados de abundante fibra (10% y 4%, respectivamente). De ahí que presenten un índice glucémico bajo, es decir, que su asimilación en el organismo sea lenta y progresiva. Esto evita altibajos de glucosa en la sangre y la hace aconsejable para los que realicen esfuerzos prolongados.
Su contenido en grasas es muy bajo y tienen un alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, en especial el oleico, igual que el aceite de oliva, y el linoleico u omega-6, ambos beneficiosos para el control del colesterol. A este efecto contribuye asimismo su abundante fibra, mayoritariamente insoluble.
Entre el resto de sus componentes figuran múltiples sustancias que ayudan a mantener una buena salud, como las vitaminas B1, B2, B3, ácido fólico o E, minerales como el magnesio, manganeso, fósforo, hierro, cobre, cinc, selenio o potasio; mucopolisacáridos, lignanos, glucanos, ácido silícico, fitosteroles vegetales, compuestos fenólicos y multitud de compuestos fitoquímicos combinados que hacen de ella un cereal muy recomendable.

Un cereal de sabor intenso
Se suele encontrar en grano, con su cáscara entera o pelado. El primero solo es recomendable si se quiere molerlo al momento para hacer harina en casa. Cocinarlo directamente no es aconsejable, pues necesita un remojo de unas diez horas y después casi tres de cocción. Sin embargo, ya pelado se tendrá listo en 30 o 40 minutos.
Otra opción para cocinar con el grano son los copos, que al venir aplastados están listos en 25 minutos y absorben muy bien los sabores. Suelen utilizarse para sopas, cremas, ensaladas, salteados con verduras o guisos cremosos, tipo risotto. Hay que tener siempre en cuenta que requiere más líquido o caldo que sus productos homólogos de trigo normal.

Luciano Villar (cocinero)

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