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La magia del aceite de oliva

Sabor y tradición se unen en este auténtico oro líquido que hoy se venera por sus beneficios para la salud. Descubre sus secretos mejor guardados.

Por Ibán Yarza y Montse Tápia

Sabor y tradición se unen en este auténtico oro líquido que hoy se venera por sus beneficios para la salud. Descubre sus secretos mejor guardados.


Grasas amigas del corazón. El aceite de oliva es el aceite vegetal más rico en ácidos grasos monoinsaturados (70%), principalmente ácido oleico. Le siguen a mucha distancia los aceites de cacahuete (48%) y de maíz (33%), con mayor presencia de grasas saturadas y poliinsaturadas. Las dietas con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados producen un perfil metabólico más favorable, con mayores reducciones del colesterol total y los triglicéridos, así como un aumento de las lipoproteínas de alta densidad (HDL, el llamado colesterol «bueno») y un descenso de las de baja densidad (LDL, el «malo»), todo ello asociado a un menor riesgo de enfermedad coronaria.

Por otro lado, las grasas poliinsaturadas del aceite de oliva (10,5%) presentan ácidos linoleico y linolénico en proporciones más saludables para el organismo que muchos otros aceites vegetales.

Aliado digestivo. Sobre el tracto gastrointestinal, el aceite de oliva proporciona distintos beneficios. En el estómago es la grasa mejor tolerada ya que no favorece el reflujo esofágico. Protege la mucosa del estómago al disminuir la secreción de jugo gástrico y favorecer la cicatrización, con lo que se reduce el tamaño de las úlceras. Evita el estreñimiento, potencia las propiedades detoxificantes del hígado y ayuda a la producción y liberación de la bilis.

Poder antioxidante. El aceite de oliva virgen contiene compuestos con funciones antioxidantes: los polifenoles y la vitamina E. Estos polifenoles, entre los cuales se encuentra la oleuropeína, se digieren y absorben fácilmente, lo cual permite que tengan un efecto protector frente al estrés oxidativo y los daños producidos por los radicales libres.

Huesos y piel sanos.El aceite de oliva aplicado sobre la piel actúa como emoliente gracias a sus ácidos grasos esenciales, y como protector de la radiación solar por su contenido en vitamina E. En el sistema óseo mejora la mineralización, ya que la oleuropeína, además de prevenir el estrés oxidativo, ayuda a prevenir la pérdida de masa ósea.

Recetas más sabrosas

El aceite es a la vez alimento y complemento, arte y parte de numerosas recetas. Lo mismo vale para un plato frío que caliente, dulce que salado o ligero que contundente. Un exceso de aceite puede hacer menos digestiva una receta, pero en su justa medida resulta exquisito y saludable.

Elegir un aceite

Además de virgen o extra virgen siempre que sea posible, conviene elegir:

Para ensaladas y salsas frías, los aceites más dulces y suaves, con matices de almendra y poco astringentes.

Para los sofritos, estofados, escabeches y salsas de pescado, los mejores son los aromáticos con mucho sabor a aceituna.

Ibán Yarza (historia y salud) y Montse Tàpia TÀPIA (cocina)

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