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Lentejas de Puy

Estas lentejas gourmet, irisadas y diminutas, crecen en unas tierras volcánicas y en un clima que les otorgan un sabor único y una gran riqueza mineral y antioxidante. Por eso están protegidas por una denominación de origen.

Por M. Núñez Y C. Navarro (salud), Santi Ávalos (cocina)

Estas lentejas gourmet, irisadas y diminutas, crecen en unas tierras volcánicas y en un clima que les otorgan un sabor único y una gran riqueza mineral y antioxidante. Por eso están protegidas por una denominación de origen.

La planta de esta legumbre fue bautizada en 1930 por la botánica rusa Helena Barulina como Lens culinaris puyensis. Posteriormente se la ha llamado Lens esculenta puyensis. El clima de Le Puy-en-Velay, una ciudad del departamento del Alto Loira de la región de la Auvernia, en el centro de Francia, es frío en invierno, y ventoso y seco en verano. La tierra, volcánica, resulta muy fértil. La fama de estas lentejas firmes, de piel fina, y que no precisan de remojo previo, provocó que a principios del siglo XX los comerciantes avispados importaran legumbres de Alemania y Rusia para envasarlas como si fueran de la región. Para evitar el engaño, en 1935 los tribunales reconocieron la denominación de origen «Lenteja Verde de Puy». Hoy la autenticidad está garantizada y se venden en nuestro país por unos seis euros el kilo.

Antioxidantes y proteínas
Los frutos son vainas, que normalmente contienen dos semillas de color verde oscuro y jaspeadas de azul, debido a la presencia de antocianinas. Estos pigmentos son compuestos con un potente efecto antioxidante que protege frente al cáncer, las enfermedades cardiovasculares o el declive de las facultades intelectuales.
Además, la lenteja de Puy es un gran alimento, rico en aminoácidos fáciles de asimilar, sobre todo si se combina con arroz, pan, frutos secos o semillas. La elevada proporción de aminoácidos hace que 100 gramos de lentejas cocidas (50 en seco) se consideren una ración de proteínas, equivalente a unos 60 gramos de carne.

Piel fina y ricas en fibra
El contenido de fibra, aunque menor que en las lentejas ordinarias, favorece la digestión y el buen estado de la flora intestinal, y como la piel es mucho más fina, apenas causa flatulencias. Los hidratos de carbono de absorción lenta aportan energía de manera gradual, sin provocar altibajos en la producción de insulina ni en la glucosa sanguínea.
En una dieta equilibrada, sobre todo si es vegetariana, convendría comer lentejas, de de 50 a 80 gramos en seco, como mínimo una vez a la semana. Se recomiendan especialmente a los niños, ya que contribuyen a su correcto desarrollo, y a personas que realizan esfuerzos intelectuales o físicos. Tampoco conviene abusar, pues consumidas con frecuencia excesiva, pueden contribuir a la acidificación del organismo, lo que puede inducir cansancio, falta de concentración, facilidad para contraer infecciones, dolores articulares, acidez de estómago o mal aliento.

Una legumbre muy versátil
Entre las cualidades que han dado fama a la lenteja de Puy se encuentran su textura fina y su sabor suave, algo dulzón, que combina bien con las especias picantes y las plantas aromáticas mediterráneas. Además, al tener poco almidón, no resulta nada harinosa. Es una lenteja que estalla en la boca al comerla, pero que mantiene la consistencia cuando se cocina.
Es mejor no ponerla en remojo, ya que así tardará algo más en cocerse y le daremos tiempo para que absorba los sabores. Como es poco porosa, le cuesta más impregnarse de los aromas.
Una vez cocida, esta legumbre es ideal en para preparar ensaladas. También se pueden germinar, y si se hace en casa, conviene consumirlas en una semana para que no pierdan su frescura.
A la hora de comprarlas y conservarlas es importante comprobar que desprendan un olor fresco y que no estén partidas ni arrugadas, lo que significaría que son demasiado viejas.

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