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¿Qué sabes sobre los tomates?

Es muy habitual hoy en día oír a los consumidores quejarse del escaso sabor de frutas y verduras. En parte se debe a que idealizamos los sabores de nuestra infancia o juventud y en parte también a que los productos que hoy pueblan los estantes de fruterías y supermercados también han cambiado

Los sistemas de distribución son más avanzados y permiten disponer de inmediato de productos cultivados lejos que llegan puntuales para que, con muy poco esfuerzo, los podamos adquirir. Obviamente, esta comodidad conlleva pagar un precio por ella que suele ser la disminución del sabor. Pero, ¿esto porque pasa?.

Básicamente ocurre que se demandan (por parte de mayoristas, grandes superficies, detallistas y, en muchos casos, consumidores), productos que viajen bien, aguanten tersos y firmes mucho tiempo y tengan el calibre demandado por el consumidor (no queremos fruta ni verdura demasiado grande ni demasiado pequeña, etc). Esto ha llevado a que los agricultores demanden esas variedades que tendrán más salida comercial y las empresas dedicadas a la producción de semillas y mejora genética saquen al mercado nuevas variedades que cubran esos requisitos.

Y entonces. ¿Qué ha pasado con las variedades que cultivaban y consumían nuestros abuelos?. Pues que muchas de ellas han desaparecido o han sido mejoradas para desarrollar esas características demandadas por el mercado. Así variedades de cereales como el trigo negrillo o de frutas como las manzanas camuesas, los melocotones de viña han desaparecido en detrimento de otras más adecuadas a los nuevos tiempos. Hemos de decir que ese cambio ha supuesto muchas veces grandes ventajas para los agricultores que disponen ahora de variedades digamos de mejor comercialización (para el actual sistema diría yo). También es cierto que, en muchos casos, lo que se ha perdido por el camino es el sabor. Hay que tener en cuenta que el agricultor desde tiempos inmemoriales ha intentado seleccionar y mejorar las variedades que cultivaba casi siempre buscando el factor sabor (teniendo en cuenta en que antes el autoconsumo y los canales cortos de distribución eran lo que primaba).

Con el actual sistema de distribución hay otros factores que pasan a ser aún más importantes, tal como hemos enumerado antes. Un producto sobre el cual se comenta especialmente este asunto es sin duda el tomate. Desde que los españoles lo trajeran de América hasta que el tomate se hizo popular en Europa paso bastante tiempo (entre otras cosas porque aquellos tomates primitivos eran considerados venenosos). No es hasta bien entrado el siglo XIX cuando el tomate se populariza como alimento y se desarrollan las variedades que ahora conocemos.

La situación hoy en día es que disponemos de unas cuantos cientos de variedades de tomates aunque no más de 2 o 3 tipos son los más consumidas y populares. Los tomates tipo raf (marmande, marmalindo, rebelión, etc), los tomates tipo pera (como los Roma muy utilizados en la industria) y los tomates llamados “de ensalada” (Rosa, bola, rama, etc). Obviamente hay miles de variedades y hace unas décadas en cada pueblo prácticamente, se cultivaban variedades adaptadas de tomate.

Pero, ¿por qué no encontramos (o tenemos dificultad) en encontrar ese tomate idealizado?, ¿porque muchas veces el pagar un alto precio no nos asegura consumir un buen tomate?, ¿qué factores influyen? Podríamos destacar básicamente 4 factores:

1) La variedad. Obviamente no todos los tomates son igual de sabrosos. No es lo mismo un San Marzano para hacer una salsa que un Bola ni un Raf para ensalada que un Rebelión. Cada variedad tiene sus características y debemos utilizar cada una de ellas según su mejor aplicación. Si nos empeñamos en untar el pan con un tomate de ensalada tieso sin apenas jugo pues…

2) La maduración. El tomate es un fruto climatérico (como el plátano, la manzana , es decir continúan madurando una vez cortados). Otros como los cítricos, fresas, melones y sandías una vez cortados no avanzan en maduración.  No obstante el tomate como todas las frutas continua respirando una vez cortado y las condiciones de almacenaje y transporte pueden influir en una correcta maduración que a su vez influya en el sabor. Obviamente si conseguimos madurar en la planta pues…

3) Estacionalidad. Pese a que el tomate es un cultivo de verano, la demanda de este fruto durante todo el año hace que se cultiven también en invierno (normalmente en zonas menos frías y en invernaderos) variedades específicas adaptadas (familia de los tipo raf). Si tenemos en cuenta que los raf auténticos están por las nubes (sus condiciones de cultivo son muy específicas y costosas) y además hay un gran fraude denominando raf a tomates “tipo raf” pues…

4) Forma de cultivo. Cada variedad tiene su técnica y sus condiciones óptimas en cuanto a terreno, insolación, sombreado, etc. No es lo mismo un tomate cultivado por un paisano para su disfrute, cuidado y mimado al detalle que una plantación de tomate para uso industrial

En definitiva podríamos establecer un decálogo para poder disfrutar de este delicioso fruto.

1) Consúmelo de temporada. En verano están muy sabrosos y más baratos (por su abundancia)

2) Elige la variedad adecuada. No es lo mismo hacer gazpacho, que pan con tomate, que ensalada. Cada variedad tiene sus características (más o menos jugo, más o menos azúcar, piel más fina o más gruesa, etc)

3) Consúmelo de cercanía. No habrá viajado y por tanto habrá madurado más tiempo en la planta en condiciones óptimas.

4) Consúmelo maduro. Sobre esto hay controversia, a mucha gente le gustan los tomates duros y a la vez maduros…

5) Preferible a granel El tomate típico enbandejado de gran superficie pues…

6) Ecológico? No entraremos en la controversia de si son mejores o no per se. Si consumes ecológicos aseguras no tener productos químicos de síntesis en tu dieta.

7) Origen. Pregunta en tu tienda o frutería, interésate por el origen de lo que comes, puedes encontrarte con sorpresas (Holanda y Marruecos producen mucho tomate!!)

8) Gran superficie o frutería? Pese a que la mayoría de las fruterías se abastecen a través de la gran distribución, es mucho más probable encontrar tomates de cercanía en una frutería que en un supermercado. Pregunta!!

9) Conservación Al frigorífico no por favor!!! 10) Nuestros tomates: en EsDeRaíz intentamos traer los mejores tomates. Trabajamos con Huerta San Martín y sus tomates autóctonos de Madrid, con La Trailla y sus “corazón de buey” y “feo de Tudela” y con Edemur y su “cherry” y “bombilla amarillo”. Muy interesantes también los Rosa de la Montaña de Fantova de Javier Selva o los autóctonos malagueños de Cristobal Hevilla. Ah!, probad a cultivarlos vosotros mismos… nada sabe mejor que lo que uno cultiva con sus propias manos.

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