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Yuca (o mandioca)

Su aspecto puede resultar al principio algo extraño, pero este exquisito tubérculo es la base de la alimentación de una gran parte del planeta. Extraordinaria fuente de energía, abre la ventana a todo un nuevo mundo culinario.

Se cultivó y consumió en América mucho antes que el maíz, siendo el sustento en la mesa de más de 600 millones de personas, es decir, un 10% del planeta. Y desde luego se ha ganado esa posición por méritos propios. Crece en suelos pobres, donde no prosperan otros cultivos, igual de bien que en terrenos cálidos y húmedos como la selva. Es barata de producir pues necesita pocos nutrientes, fertilizantes, plaguicidas e incluso agua, y a cambio da un rendimiento alto. Sus tubérculos comestibles, además, aportan gran cantidad de hidratos de carbono, base de la dieta. Por todo ello, la yuca ha triunfado donde otros alimentos más atractivos, completos y fáciles de preparar no han podido.

Energía saludable

La mayor parte de la composición de la yuca o Manihot esculenta, alrededor del 60%, es agua, que aumenta un 5% cuando se cuece. Del resto, el 38% son hidratos de carbono complejos, mayoritariamente almidones. Estos son su verdadero tesoro, pues suponen un buen aporte nutritivo que ha enriquecido dietas bastante escasas.

Habitualmente se presenta también como una buena fuente de vitamina C, pero dado que la yuca sólo se puede consumir cocinada de una u otra forma, y que se trata de una vitamina muy perecedera, parece difícil que su aporte resulte significativo.

La tiamina o vitamina B1, aunque se pierda hasta un tercio durante la cocción, también está presente en cantidad notable (0,08 mg/100 g), lo que ayuda a metabolizar los abundantes carbohidratos.

En lo que destaca con autoridad es en su aporte de potasio, que sin llegar al de la patata o el plátano, es de unos 271 mg por 100 g (9% de la cantidades diarias recomendadas), así como en un bajo contenido en sodio (14 mg). También aporta cantidades significativas de calcio (16 mg), hierro (0,28 mg), magnesio (21 mg), fósforo (28 mg), y otros oligoelementos como cinc, selenio o cobre.

El hecho de no contener gluten la convierte, además, en una interesante fuente de carbohidratos para los celiacos.

En cuanto a los estudios sobre los efectos medicinales de la yuca, lo único que se puede decir por ahora es que son muy escasos. El Food and Nutrition Research Institute de Taguig, en Filipinas, está trabajando en un estudio sobre la capacidad de la fibra dietética de la yuca para rebajar los niveles de colesterol y triglicéridos, al parecer con buenos resultados.

En el terreno de la medicina tradicional, los indígenas han utilizado el jugo de raíces y tallos como laxante natural, como depurativo, como linimento para aliviar el dolor de las articulaciones, y para desinfectar las heridas, e incluso el agua de maceración para combatir la caspa o la caída del cabello.

La yuca en la mesa

Por su contenido nutritivo es mejor combinar la yuca con otros alimentos que no contengan esencialmente carbohidratos. Es decir, no se suele combinar con cereales en general y sus derivados como las pastas. Es más interesante asociarla a productos proteicos y moderadamente grasos, o a legumbres en pequeñas proporciones.

Por su gusto neutro es una base ideal para acompañar casi cualquier sabor que posea un mínimo de personalidad: quesos, pescados, verduras y hortalizas, setas, frutos secos, hierbas frescas, condimentos, especias, reducciones, fondos y casi cualquier tipo de salsa.

La yuca no puede comerse cruda, pues resultaría tóxica. Pero para cocerla primero hay que ingeniárselas para pelar su piel dura.

Lo más fácil es cortar y desechar los extremos, muy fibrosos. Luego se corta en rodajas gruesas, de de 3 o 4 centímetros. Se colocan planas una a una en una tabla y se va cortando la piel con un cuchillo grande y bien afilado, presionando de arriba a abajo.

Una vez pelada se puede dejar en remojo unos minutos para que expulse parte del jugo.

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