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¿Puede el abandono de la carne y los lácteos abrir nuevas sensaciones de sabor? Mi primer semana como vegana

Mi primer intento de veganismo. Esta vez, Zoe Williams explora un mundo completamente nuevo de posibilidades culinarias, desde queso vegano hasta falafel koftes

Voy a describir el proceso de hacer queso vegano. Más tarde, te diré qué tan popular es el veganismo, cómo es el hábito dietético de la edad, cómo han cambiado todos sus alimentos básicos y lugares de reunión, y cómo cocinar una cena vegana para omnívoros de una manera que no los haga sentir descuidados. Delicioso o aún hambriento. Pero primero tengo que hablar sobre el queso, porque lo encontré bastante traumático.

Moler los anacardos en un procesador de alimentos, luego agregar el ajo en polvo, la sal, la cebolla en polvo y la levadura nutricional desactivada. El último ingrediente no hará que nada suba; no trae nada a la fiesta, excepto su sabor distintivo, que los veganos llaman “cursi”, pero es más precisamente “levadura”. Hecho esto, se calienta la leche de soja con aceite y varias hojuelas de agar-agar, una vegan alternativa insípida a la gelatina, que se disuelven en el líquido durante 10 minutos, excepto que no lo hacen, realmente no.

Nada es coherente de la manera que esperas

Las sustancias flotan una alrededor de la otra hasta que las aplastes con una licuadora. Agregue un poco de miso blanco, jugo de limón, aceite de trufa, cebollín: inspeccione sus restos, que serán del color equivocado (crema con un toque de gris) y la consistencia incorrecta (pegajosa). Luego, configúrelo durante unas horas, con lo cual se convertirá en algo totalmente diferente. Todavía no tiene sabor a queso, y tiene un rebote esponjoso que es diferente a cualquier queso que he encontrado (ni siquiera Edam se acerca), pero en realidad está … bien. No hay nada malo con esta sustancia. Rebana con espárragos y nueces tostadas, y tienes una comida perfectamente comestible. Pero el proceso me llevó millas de todo lo que entendía sobre la comida, a los reinos del papel maché o la baba. Como supuestamente dijo Otto von Bismarck sobre la salchicha, si quieres disfrutarla, es mejor no verla hecha.

El experimento fue parte de mi intento de ser vegano y entusiasta. Quería averiguar si había una forma de que el veganismo abriera un mundo de posibilidades culinarias, en lugar de cerrarlas. Es posible ser un vegano bastante poco saludable, como descubrí la primera vez que intenté eliminar la carne y los lácteos, para fines de acondicionamiento físico. Si no lo planeas, terminas viviendo de fichas. Esta vez, juré, sería diferente.

Ha habido mucha experimentación en esta área recientemente, del chef londinense que ha creado el “faux gras”, hecho de lentejas, nueces, chalotes y champiñones, que según algunos (incluido él) es mejor que el verdadero, para el auge de Impossible Burger, una hamburguesa hecha de materiales vegetales que “sangra” (la compañía, según los informes, ha atraído una inversión de 400 millones de dólares). La comida vegana está cada vez más disponible en los supermercados: Waitrose lanzó el mes pasado una sección vegana especializada en más de 130 de sus tiendas, mientras que Tesco ahora emplea un “director de innovación basada en plantas” e Islandia está expandiendo sus ofertas veganas debido a las excelentes ventas de sus hamburguesas sin carne, sin Bull. Mientras tanto, se informó en mayo que la mejor manera de reducir su impacto ambiental es abandonar la carne y los productos lácteos. Si todos dejaran de comer estos, las tierras de cultivo podrían reducirse en un área del tamaño de EE. UU., China, la Unión Europea y Australia combinadas (y todos seguirían alimentándose).

Las modas de la comida van y vienen, pero el veganismo, con su premisa moral indiscutible, parece bastante sólido; el número de veganos en el Reino Unido se triplicó entre 2006 y 2016.

Si comienzas con la ética (un amigo, un vegano y un filósofo solían decir: “No mataría a un gato hasta la muerte simplemente porque lo disfruté”), el placer se vuelve irrelevante: nada sabe tan bien como se siente la moral. ¿Pero haces que una dieta vegana sea placentera al tratar de reproducir productos animales utilizando plantas? ¿O vuelves a entrenar tu paladar para que ya no busque el bocadillo de carne?

El ascenso del seitán, un ingrediente de trigo lavado que puede gustar extrañamente a la carne, aunque no siempre, ha creado una nueva división, entre los veganos que extrañan a Nando y aquellos a quienes Nando representa lo que más les gustaba escapar. Jackfruit, otra alternativa “foodie” a la carne, es raro: puedes encontrarla en todas partes, desde Bonnington Cafe, el destino de peregrinación vegana en Vauxhall, al sur de Londres, hasta Starbucks, pero nunca he visto una nueva: viene envasada y generalmente en salmuera. Los veganos súper puros se quejan de la salinidad, pero eso no me preocupa. Mi problema es la textura Comienza crujiente y blando, luego se vuelve confuso, y hay un regusto como el agua de alcachofa en lata. Además del jackfruit, recientes desarrollos veganos recientes han sido en alimentos parecidos a los lácteos -al parecer, casi todo puede ser exprimido en una leche- o, más bien, un jugo.

Cuando cocino para niños, hice lo que siempre hago cuando trato de hacerles comer algo que no les gustará: hacer que todo sea más pequeño de lo normal, para que quede bonito, y luego gritarles. Pequeñas pizzas con tocino falso se cubrieron con una mozzarella vegana, que se volvió transparente en el proceso de cocción y se encogió un poco, por lo que parecía que los había festoneado con condones. El tocino tenía un abrumador sabor de arce falso y una masticabilidad química. Cayó como un ratón muerto en una quiche. Cicely, 10, se comería las salchichas de tofu, pero solo en cantidades microscópicas y para ser amable. Thurston, también de 10 años, ni siquiera se puso los falafel koftes en la boca.

Hice algunas barras de mantequilla de maní y jalea con huevo vegano y una cantidad impía de maní. Cualquier cosa que huele a huevo pero no es un huevo te hace pensar que alguien ha hecho algo terrible con tu receta, derramó químicos en ella o se tiró un pedo. El aceite de coco trajo un clavo oleaginoso y un aroma de bodywash. Nunca debería haberme acercado a la cocción vegana antes de hablar con el chef Nicky Elliott, quien me aconsejó no recurrir a reemplazos de huevos. “Cuando horneo, uso semilla de lino o chía. Puedes reemplazar tres huevos, pero no más “, dice. “No usaría queso vegano, porque simplemente no es genial, todavía. A los niños les gusta involucrarse, por lo que a menudo comerán algo que tuvieron que ver y que de otra manera no comerían “.

    Las albóndigas de calabacín eran estúpidamente buenas, una textura hermosa y lujosa, una salsa de la que podrías vivir por sí mismo

El último experimento de estilo de vida fue una cena vegana, con un elemento de cocina, en la que traté de reproducir platos de carne y lácteos desde cero. Mi esposo tomó alimentos que siempre fueron veganos: las albóndigas de calabacín de Madhur Jaffrey (para las cuales usó un poco de crema de avena) y la paella catalana de Colman Andrews. Hice los espárragos antes mencionados con “queso”, algún chorizo ​​vegano que no funcionaba porque usaba el tipo equivocado de tofu, y algunos sacaban “carne de cerdo” que en realidad eran hongos cubiertos de melaza negra, azúcar y soja. Se lo dimos a algunos jóvenes, ya que parecen ser más receptivos a estas travesuras, además del nuevo amigo Momentum de mi marido (se unió sin decirme, ¿quién hace eso?), Sobre la base de que ella probablemente era vegana (de hecho, ella comerá cualquier cosa y es normal en todo tipo de otras formas).

Todos fueron amables con el queso vegano, pero no lo repetiría. Los deslizadores de setas tirados cayeron bien, una especie de explosión de sabor en su cara. No hubieras podido separar el hongo de la ensalada de col ardiente, pero no importó, porque era tan dulce y salado que probar los ingredientes individuales hubiera sido como tratar de escuchar a alguien cuchichear en un rave. A la mañana siguiente, recogiendo esporádicamente algunos hongos del fondo de la sartén, me di cuenta de lo poco natural que era hacer, untar melaza negra en un hongo, que es perfectamente delicioso sin él.

Las albóndigas de calabacín eran estúpidamente buenas, una textura hermosa y lujosa que no se parecía en nada a la carne, una salsa que podías vivir por sí mismo. La paella también triunfó, la comida reconfortante en el medio, un poco de crujido en la parte inferior y superior, que es lo que la cocina vegetariana a menudo echa de menos: el espectro de textura que se obtiene de la grasa y la carne.

Me siento culpable incluso escribiendo esas palabras ahora: “grasa y carne”. Pero hay lecciones que aprendí de intentar vivir, y comer bien, como vegana. En el futuro, me mantendría alejado de los productos de animales de reemplazo y optaría por el tofu por delante del seitán triturado; Comenzaría en Asia y trabajaría al oeste, en lugar de comenzar en McDonald’s e intentar imitar las partes que constituyen sus productos. Aunque no pretendo ser totalmente vegano, no puedo encontrar una forma de fingir que comer criaturas es genial. Después de todo, no patearías a un gato hasta la muerte solo porque lo disfrutaras.

Artículo original (en inglés)

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