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La dulce y sabrosa castaña es uno de los regalos que depara el otoño. Además de abundante energía, aporta nutrientes que contribuyen a reforzar la salud y que invitan a darle más protagonismo en la mesa durante su época natural. Existen tres grandes especies de castaños: europeos, chinos y americanos. En nuestro país crecen más de cien subespecies.Jamás deben confundirse con la castaña de Indias (Aesculus hippocastanum), tóxica por su contenido en aesculina, pero con diversos usos medicinales. Sustento humilde pero nutritivo La castaña, por su composición nutricional, está más cerca de los cereales. Cuando se consume fresca, la mitad de su peso es agua. De la otra mitad en torno al 40% son hidratos de carbono, en su mayoría (85%) almidones complejos de asimilación lenta. Esto la convierte en una saludable fuente de energía y la hace interesante en dietas de control de peso, pues al tener un efecto saciante más duradero ayuda a evitar el picoteo entre horas. Y realmente su aporte calórico (196 kcal) es solo un tercio del de los frutos secos y la mitad del de los cereales. Además contiene inulina, una fibra de efecto prebiótico. La castaña no destaca por la cantidad de proteínas pero su calidad es excelente, con un perfil equilibrado de aminoácidos esenciales. Y algo similar sucede con sus grasas, que son escasas pero mayoritariamente mono y poliinsaturadas y, por tanto, deseables. En lo que sobresalen las castañas es en su aporte de vitaminas, entre ellas la antioxidante vitamina C y varias del grupo B. También proporcionan algo de vitamina K. En cuanto a los minerales, destaca su aporte de manganeso, así como de cobre y potasio. La medicina tradicional china dice de ellas que son de sabor dulce, naturaleza cálida y que nutren el estómago y fortalecen el bazo y los riñones.En cualquier caso se trata de un alimento que, tomado con moderación, resulta alcalinizante, astringente, antioxidante, galactógeno (favorece la producción de leche materna), tonificante muscular y que puede contribuir a la buena salud de los sistemas digestivo, cardiovascular y nervioso. Mejorar su digestión Es cierto que las castañas tienen fama de producir gases y resultar algo indigestas a algunas personas. En cualquier caso, no deben comerse muy verdes o frescas, recién caídas del árbol, ya que en ese momento son más ricas en taninos. Es mejor dejarlas unos días para que sean más digestibles y deben pelarse bien.Para que no resulten pesadas conviene cocerlas con anises, semillas de hinojo, cúrcuma o jengibre fresco, y no beber con ellas demasiada agua. Se ha de evitar asimismo cocinarlas con mucha grasa, sobre todo animal. Este consejo no suele observarse en la gastronomía tradicional, que a menudo la asocia a productos del cerdo y aves, en forma de relleno. Exquisitez en la mesa Hoy día se pueden encontrar castañas frescas, cocidas al natural y peladas en lata, al vacío y, aunque es menos común, también congeladas. Y productos elaborados con ellas como mermelada, puré, relleno de aves y, cómo no, los marrón glacé: castañas confitadas en almíbar y clara de huevo. También sobreviven, aunque cada vez son más raras de encontrar, las castañas secas, llamadas pilongas, mayucas o cascajos, que deben ponerse en remojo antes de utilizarlas. Eran la forma tradicional de conservarlas todo el invierno.Para maridarlas, más que en un fruto seco, tenemos que pensar que pueden sustituir o acompañar a hortalizas como la patata o a las legumbres. Cómo asarlas bien Nuestra forma típica de comerlas es asadas en las brasas o el horno, para lo cual debe hacérseles una incisión en la cara convexa. Luego se asan de 20 a 40 minutos a 180 ºC dependiendo de lo secas que estén y lo grandes que sean. Si se hacen a la brasa o en sartén deben moverse a menudo para que no se quemen. Quedan muy jugosas si se dejan antes en remojo un cuarto de hora.

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Daniel T Cross