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Por Dr. Pablo Saz y Mercedes Blasco El olor y el sabor intensos del ajo, tan apreciados en la cocina, se deben a su riqueza en unas sustancias que lo convierten en un auténtico alimento-medicina. La planta del ajo pertenece a la familia de las liliáceas, como la cebolla y el puerro. Aunque se cree que es originaria de Asia Central, llegó a Oriente Medio hace unos cuatro mil años y hoy se cultiva en todo el mundo. Nutritivo y medicinal El ajo se come en pequeñas cantidades, por lo que su aporte de nutrientes no es lo que más destaca de su composición. Se trata, no obstante, de un alimento muy equilibrado y, junto con otros alimentos de la misma familia, contribuye a enriquecer y mejorar la dieta. Lo que interesa especialmente del ajo son las sustancias que le otorgan su poder medicinal: compuestos azufrados y otras sustancias que, al combinarse, protegen la salud general y, en particular, los sistemas cardiovascular, respiratorio, digestivo y urinario.Si se incluye en la dieta de uno a cuatro dientes al día, preferiblemente crudos o ligeramente cocidos, permite beneficiarse de sus propiedades. Amigo del corazón El ajo se considera protector cardiovascular. Entre los principales trastornos que ayuda a prevenir y mejorar si se consume habitualmente se encuentran: Arteriosclerosis y colesterol: inhibe la síntesis del colesterol LDL y los triglicéridos (por la acción conjunta de la alicina y la adenosina), mejora la coagulación sanguínea, aumenta la elasticidad de las arterias y reduce la oxidación. Hipertensión: por sus efectos vasodilatador y diurético, el bloqueo de receptores beta-adrenérgicos y la inhibición de la enzima conversora de angiotensina-1.Alteraciones del ritmo cardiaco: posee un efecto bradicardizante, es decir, ayuda a enlentecer el ritmo cardiaco y, en consecuencia, a reducir el esfuerzo que debe realizar el corazón. Ayuda frente a las infecciones Además de la gripe y los resfriados, el ajo combate otro tipo de infecciones: Infecciones urinarias: como cistitis, ureteritis, uretritis, pielonefritis y urolitiasis, por la alicina y sus derivados, que se excretan básicamente por vía renal, y el efecto diurético de las fructosanas. Parásitos intestinales: ayuda a eliminarlos y previene disenterías amebianas. Infección por Helicobacter pylori: puede ayudar a mantenerla bajo control y a reducir las molestias.Infecciones del oído: consumir ajo ayuda al organismo a combatirlas. Esencial en la cocina El ajo es un ingrediente ensalzado en la gastronomía mediterránea pero utilizado en todo el mundo. Para uso culinario puede hallarse en polvo, desecado, deshidratado como sal de ajo, confitado e incluso como pasta, dentro de un tubo. Pero los ajos que solemos consumir son las cabezas secas, que se pueden comprar todo el año. Existen diversas variedades: blancos, morados y ajetes tiernos. Crudo o cocinado La mejor manera de aprovechar las virtudes medicinales del ajo es usarlo en crudo. Combina muy bien con el pan, el aceite, la sal y plantas aromáticas como perejil o albahaca. También es usual picar el ajo crudo junto con perejil para aderezar las ensaladas. En la preparación «al ajillo» se pica sobre patatas, arroz, pasta o mijo justo al acabar la cocción, de modo que el propio calor del guiso neutraliza y modela su sabor. Los caldos, potajes y cocidos de legumbres no se entienden sin su cabeza de ajos hervidos con piel y su hoja de laurel, aunque al hervido de arroz blanco para enfermos o convalecientes se le añaden los dientes pelados. También es excelente en sofrito, salteados de verdura o para preparar la tradicional sopa de ajo. Dr. Pablo Saz (salud), Mercedes Blasco (cocina)

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Ajo

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Daniel T Cross