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Por Lic. Silvia Vilanova Reseña para empezar a abordar la problemática alimentaria. Sistemas de Control y Aseguramiento de la Calidad Alimentaria ¿Quién controla los alimentos? ¿Quién controla si estos productos son adecuados para el consumo? Reseña para empezar a abordar la problemática alimentaria Sistemas de Control y Aseguramiento de la Calidad Alimentaria ¿Quién controla los alimentos? Los sistemas de control de los alimentos en nuestro país en las últimas décadas han sufrido un proceso de involución, originado por múltiples causas y factores que han contribuido prácticamente a su total desarticulación. Dicha afirmación se ha puesto en evidencia con los reiterados casos de intoxicaciones y /o muertes provocadas por la ingestión de algunos alimentos, que tomaron estado público a través de los distintos medios de comunicación - vino adulterado, morcillas con exceso de nitrito, carne de cerdo con triquinosis etc.-; como así también fueron manifestadas, a través de la preocupación demostrada por los distintos actores, representantes de Asociaciones de Profesionales, Instituciones Educativas, Organismos de Control, Organismos Internacionales etc. , en distintos ámbitos tales como Seminarios, Congresos donde fue planteada y debatida la fragilidad e ineficiencia del sistema. Simultáneamente la ciudadanía en general y las asociaciones de consumidores en particular cada vez tienen una posición mas participativa en concordancia con la tendencia mundial hacia un reclamo del mejoramiento de la calidad de vida de las personas. El Estado no puede estar ausente El rol del estado en el control de alimentos es indelegable, el ciudadano no puede salir con un termómetro a cuestas cada vez que compra un alimento, ni puede tener un microscopio portátil cada vez que va al supermercado. Es necesario que el estado le garantice que cuando compra un alimento el mismo ha sido elaborado bajo estrictas normas de calidad, que aseguren su inocuidad, y que el mismo ha sido cuidado en todas las etapas de la cadena alimentaria. Cuando hablamos de cadena alimentaria nos referimos al proceso desde que sale el producto de producción primaria (campo), hasta la boca de expendio donde llega al consumidor. Cada uno de los pasos intermedios, distribución, procesado, embalado, almacenamiento, expendio debe estar cuidado y rigurosamente controlados, pues con que uno de ellos se descuide puede generar y desencadenar serios problemas para la salud, que en muchos casos pueden ser mortales. ¿Cómo controlar desde un estado debilitado, sin presupuesto y con muy pocos recursos?. Es fundamental replantear la estrategia, no hay dinero para sacar un ejercito de inspectores y tampoco tiene sentido hacerlo, es justamente optimizando los recursos que debemos repensar la tarea del control de los alimentos, para ello tenemos que entender que en el sistema interactúan los proveedores de alimentos, los consumidores y el estado. Tenemos que encontrar las falencias y las fortalezas de cada uno de los sectores y empezar a trabajar en conjunto, sin olvidarse cada uno, de sus específicas responsabilidades. Entre los proveedores de alimentos nos encontramos en un extremo con empresas en expansión como grandes multinacionales hasta, en el otro extremo las que funcionen precariamente en un garaje de una casa, y en todo ese amplio espectro podemos llegar a detectar distintos riesgos. Actualmente la principal falencia es que en un alto número de establecimientos no se cumplen los requisitos básicos de higiene, ni las exigencias del Código Alimentario Argentino, (Por ejemplo las Buenas Practicas de Manufactura.Sin ir mas lejos un grave problema, todavía aún no resuelto, que tenemos en nuestra ciudad y que es un riesgo potencial, son los bares y restaurantes, las rotiserías y los fast food, la venta ambulante, para ello es necesario implementar programas de control y de capacitación específicas para cada sector. Aquí surge la problemática de la falta de conocimientos técnicos en higiene de alimentos por parte del personal que los manipula, y aquí no estamos diciendo bajo ningún concepto que los manipuladores de alimentos tienen que ser profesionales especializados, simplemente estamos hablando de que el señor o la señora que manipulan los alimentos tienen que conocer perfectamente los riesgos que hay en esa actividad, saber que ellos pueden contaminar y a su vez contaminarse si no utilizan medidas de prevención y cuidados específicos con y para el manejo de los alimentos. Es fundamental, tal como ya esta implementado hace mas de 20 años en otros países, la implementación de la obligatoriedad del carnet de manipulador otorgado por el estado para desarrollar dicha actividad u otra exigencia ajustada a la realidad local. Cambiar el sistema de inspección A su vez dentro del sistema de inspección es necesario realizar un cambio de 180 grados respecto de la formación de los inspectores los cuales deben ser jerarquizados en sus funciones, y cuando hablamos de jeraquización tenemos que repensarlo desde la formación técnica, es decir de una profesionalización, ( Actualmente hay mucha oferta de profesionales especializados en estos campos (Lic. en Alimentos, Nutricionistas, Veterinarios, Epidemiólogos, Ing. Agrónomos, Médicos, etc.. Por otra parte, esta jerarquización debe estar acompañada de una remuneración acorde a la función, con lo cual a su vez se evitaran los ya conocidos casos de corrupción, en este rubro. Es fundamental que la tarea a desarrollar por los inspectores se enfoque desde una visión netamente preventiva y didáctica donde a través de la detección de los peligros puedan evitar la mayor cantidad de intoxicaciones. Sabemos que el riesgo cero no existe, pero sabemos también que a través de la prevención podemos disminuir notoriamente los riesgos. Es fundamental y necesario que estos cuerpos trabajen mancomunadamente con los equipos de epidemiología y con los laboratorios. Es necesario trabajar coordinadamente y no en compartimentos estancos. Lo único que sabemos de los alimentos y bebidas es lo que dice la publicidad Por ultimo un eje fundamental sobre el cual es necesario trabajar es sobre la difusión de la información en materia alimentaria para que los ciudadanos puedan manejarse y puedan ejercer sus derechos, puedan exigir cuando algo no se cumple, mal puedo reclamar algo que no sé, si no sé que la temperatura ambiente no es la adecuada para conservar los alimentos elaborados como pueden ser empanadas y tartas por dar un ejemplo, no sabré exigirle al comerciante que la guarde al frío, ni podré hacer la denuncia o el reclamo correspondiente a la autoridad sanitaria. Lo único que sabemos de los alimentos y bebidas es lo que dice la publicidad Contaminación y enfermedades Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), que en su mayoría tienen origen en deficiencias en los procesos de elaboración, almacenamiento, distribución y consumo de los alimentos, podrían ser de fácil prevención. Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) informa que sobre 1300 millones de casos anuales de diarrea aguda en niños menores de 5 años, de los cuales mueren de 4 a 5 millones, se calcula que hasta el 70% de estos casos es provocado por alimentos contaminados, lo que da una idea de la magnitud del problema. También estima, que a pesar del número elevado de casos de ETA que le son notificados, son una pequeña fracción de lo que ocurre en la realidad. Se calcula que en los países industrializados se informa menos del 10% de la cifra real. Para los países en vías de desarrollo algunos especialistas consideran que la relación entre la realidad y lo informado es del orden de 100 a 1. Se han dado varias explicaciones para esta subnotificación, por un lado, muchos casos de enfermedades diarreicas, causadas por alimentos no se perciben como tales. Por otra parte, la no permanente preocupación de los servicios oficiales en el estudio y notificación de todos los brotes de ETA es otro argumento válido para explicar el subregistro; la carencia de personal profesional capacitado en análisis relacionados con las ETA, es un factor adicional. El otro factor de gran peso es el desconocimiento del personal de las profesiones sanitarias, sobre la naturaleza y los mecanismos de producción de las ETA, así como de sus factores causantes. La Seguridad Alimentaria se define como el acceso de todas las personas, en todo momento a los alimentos necesarios para llevar una vida sana y activa. Las situaciones de crisis económicas y con políticas de ajuste tienenconsecuencias perjudiciales directas sobre el acceso de la población a los alimentos. Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, tienen su mayor impacto en los lactantes y los ancianos, como así también en las personas que se encuentran con algún tipo de inmunodepresión. La mayoría de las ETA, son de fácil prevención, con un manejo adecuado de los alimentos. Las reducciones de los gastos públicos en salud, educación y otros servicios básicos junto con el desempleo, han afectado la tasa de malnutrición y la mortalidad asociada a ella. En este contexto, es fácil pensar que pueden proliferar formas clandestinas y/o precarias en la elaboración y comercialización de los alimentos. De acuerdo a datos informados por el Ministerio de Salud y Acción Social, un caso de Salmonellosis (una persona enferma) le cuesta al Estado 2000$ de gasto solamente teniendo en cuenta medicación e internación en el efector de salud, a ello hay que sumar, ausentismo al trabajo, baja en la productividad, gastos de bolsillo del damnificado, gastos adicionales. Es importante resaltar que además de los perjuicios de salud originados, por las ETA, (morbi-mortalidad) estas generan cuantiosas perdidas económicas, a todos los actores que intervienen en la cadena alimentaria, desde el productor hasta el consumidor. (Mermas, deterioros, desperdicios que originan rechazos, falta de competitividad, desconfianza, etc.) Mas del 25% de la oferta mundial de alimentos se pierde por contaminaciones-microbiológicas, parasitarias, químicas- es necesario bajar estas cifras optimizando e integrando cada una de etapas que componen la llamada cadena alimentaria (producción, distribución, almacenamiento, elaboración, expendio, consumo). Asegurar la calidad de lo que la gente come El problema del aseguramiento de la calidad de los alimentos es multicausal y multisectorial, en él están involucrados muchos actores, y por lo tanto depende de muchas variables. Podríamos acordar en que existen tres pilares fundamentales, uno representado por los elaboradores de alimentos (productores, distribuidores, comerciantes, etc.), quienes deben proporcionar alimentos inocuos, y hacerse responsables de lo que producen y/o comercializan; otro representado por los consumidores organizados a través de asociaciones, participando activamente y el último representado por el Estado con su responsabilidad indelegable de autoridad sanitaria, creando normas, auditando y controlando, todo el circuito de producción, comercialización y consumo de alimentos; elaborando políticas de promoción y prevención con el propósito de garantizar a todos los habitantes el acceso a alimentos seguros. Una estrategia para disminuir las ETAS, es la incorporación de sistemas de aseguramiento de la higiene y calidad basados en la prevención y en la capacitación de los trabajadores del sector, en cada una de los eslabones de la cadena. Este tipo de sistemas como la aplicación de las Buenas Practicas de Manufactura, (GMP), Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), posibilitan un control en el proceso, evitando llegar al final del mismo con riesgos innecesarios. Este tipo de sistemas es de carácter obligatorio en toda la Comunidad Económica Europea y permiten una homologación entre los productos comercializados, además de garantizar su inocuidad. Para el MERCOSUR ya se han incorporado las GMP(Res Nro. 80/96) y el SENASA(Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) las ha incorporado el año próximo pasado (Res 233/98). En definitiva este tipo de sistemas de autocontrol, contribuye a garantizar la elaboración y distribución, de alimentos seguros e inocuos. Otra estrategia importante es la Difusión y Capacitación de todos los sectores de la sociedad, en temas que hacen a la Seguridad y Calidad Alimentaria. Es por ello que es prioritaria la formación de grupos capaces de multiplicar la información como: Docentes, Agentes de Salud, personas que trabajen en ONG, Centros Vecinales, Partidos Políticos, Organismos u Organizaciones Vinculados con la temática, para que llegue fundamentalmente a los Ciudadanos. * Enviado por Antonio Elio Brailovsky Defensor Adjunto del Pueblo de Buenos Aires abrailovsky@buenosaires.gov.ar http://ecoportal.com.ar/defensorecologico

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