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Todo en la fruta de la pasión, rica en vitamina C y antioxidantes, cautiva por su exotismo, desde su intensa acidez a su textura. La mayor parte del aporte nutritivo del maracuyá - entre el 72 y el 86% dependiendo de la variedad- es agua. Su contenido en grasas, insignificante, se concentra casi por completo en las semillas, y sus proteínas son escasas. En cuanto a los carbohidratos, son más abundantes e incluyen importantes porcentajes de fibra vegetal, tanto soluble en forma de pectinas, como insoluble en las membranas y las semillas. Sin embargo, el mayor tesoro del maracuyá se encuentra en los pequeños detalles, en sustancias que aun en mínimas cantidades tienen importantes efectos: vitaminas, minerales y fitoquímicos. Su vitamina C (30 mg/100 g), más abundante en las variedades amarillas, se aproxima a la del limón y la naranja. Esta vitamina interviene en la formación del colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, favorece la absorción del hierro, refuerza el sistema inmunitario y ejerce una acción antioxidante. Las variedades amarillas también destacan en vitamina A, que ayuda a mantener en buen estado la vista, la piel, el pelo, las mucosas, los huesos y el sistema inmunitario. El contenido en niacina o B3 (1,5 mg) es el doble o triple que en la mayoría de frutas frescas. Interviene en el metabolismo de proteínas, grasas y carbohidratos, la circulación sanguínea, el crecimiento y la respiración. También aporta algo de riboflavina o B2 (0,1 mg), importante para la piel, las mucosas y la córnea. El potasio destaca entre los minerales. El hierro (1,6 mg) puede llegar a representar hasta el 9% de la cantidad diaria recomendada y, además, al ir acompañado de vitamina C, se asimila mejor. Aporta también magnesio (29 mg) y fósforo, que interviene en varios procesos del crecimiento y en la correcta secreción de la leche materna. Ofrece, asimismo, oligoelementos como cinc, cobre o selenio.Por ello, el maracuyá es una fruta interesante para todos, pero especialmente para los que están en edad de crecimiento, embarazadas, ancianos, los sometidos a estrés o a altas exigencias físicas, y los fumadores. Jugoso y aromático Dicen los buenos catadores que el maracuyá tiene toques de melocotón, albaricoque, fresas, frambuesas y moras, todo ello bien mezclado en un conjunto tremendamente aromático, con más de doscientas sustancias volátiles, y un paladar agridulce, con la punzada fresca del ácido cítrico, y el toque de fruta verde que le confiere el ácido málico. La textura es sedosa antes de masticar, y luego crujiente al encuentro con las pepitas. Y enseguida se notan las punzantes notas ácidas en los lados de la lengua… Versátil como el limón El maracuyá se suele consumir como fruta fresca, en forma de sirope para postres, o como zumo. Al ser ácido como el limón le van bien los siguientes maridajes del limón: aliños de pescado y marisco, sopas, frituras, verduras hervidas, lentejas y tofu, si se usa tal cual; en una marinada también promete con las carnes, especialmente las blancas; incorporado a cualquier vinagreta aporta la misma acidez pero con un aroma y sabor increíbles. Luciano Villar (cocinero)

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Mermelada de maracuyá o fruta de la pasión

Maracuyá, la fruta de la pasión

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