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Cómo hacer unas sabrosísimas Enchiladas Veganas

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Llenamos nuestro Tex-Mex con pollo, carne de res y queso, pero la verdad es que la cocina mexicana es vegana. Estas enchiladas están llenas de delicias e incluso ganarán carnívoros

Prep: 15 minutos
Cocine: 35 minutos
Sirve 3 – 4 porciones

1 cebolla roja, finamente picada
2 cucharadas de aceite de oliva, más extra para cepillar luego
1 diente de ajo, aplastado
1 chili jalapeño, finamente picado
10g smokey chipotle especias para frotar
400 g de camote, cortado en cubitos
2 x 400 g de tomates picados
Cilantro paquete de 28 g, tallos y hojas separados y finamente picados
400g frijoles negros, escurridos y enjuagados
2 cebollas para ensalada, finamente rebanadas
115 g de espinacas baby
6 envolturas de tortilla integrales o sin semillas

Cómo preparar las enchiladas

En una sartén grande, freír ½ cebolla en 1 cucharada de aceite durante 3 minutos hasta que esté suave. Agrega el ajo y el jalapeño; cocina por 2 minutos. Agregue el frotamiento de especias y la batata, revolviendo para cubrir. Sume 200 g de tomates y 3 cucharadas de agua; cubrir. Cocine por 15-20 minutos, hasta que la batata esté suave.

Mientras tanto, saltee la cebolla restante en 1 cucharada de aceite hasta que esté suave. Agregue los tallos de cilantro, los restantes 600 g de tomates y 200 ml de agua. Cocine a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 20 minutos.

Precalentar el horno a 200ºC. Mezcle los frijoles, la cebolla para ensalada, las hojas de espinaca y cilantro en la mezcla de patata hasta que la espinaca se haya marchitado. Recorte 3 cm de la parte superior e inferior de cada tortilla; divida la mezcla entre ellos y enrósquelos bien.

Con una cuchara, ¼ de la salsa en una bandeja refractaria. Coloque las tortillas en la parte superior, con la costura hacia abajo. Cepillar con aceite; hornea por 15 minutos. Sirva con la salsa restante (recalentada si es necesario) y guacamole, si le gusta.

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