Alimentos: Prevención de su contaminación

Por Norberto I. Schinitman

1. Introducción

Este trabajo intenta constituir una contribución formativa al ambiente y la salud. En el mismo se examinan ciertos conceptos, principios y hechos destacables relacionados con los alimentos, su contaminación y los posibles orígenes y efectos de esa contaminación. Además, se explicitan algunas buenas prácticas de manipulación, orientadas a la prevención de esa contaminación, todo ello en relación con el Desarrollo Sustentable y la Calidad de Vida.

Esto se hará siguiendo una concatenación temática secuencial, con un enfoque formativo "panóptico" en la medida de lo posible, que prevé la exposición de algunos asuntos en forma de cuadros y/o tablas.

Como marco general de referencia se toman en consideración los objetivos fundamentales de la Norma ISO 14001:96 (Norma IRAM-ISO 14001:96 en nuestro país), que propenden a la prevención de la contaminación, la mejora continua del desempeño ambiental y el cumplimiento de la normativa legal vigente, en las organizaciones. Evidentemente, esos objetivos contribuyen al logro de un Desarrollo Sustentable. (A propósito, recordemos que según esa Norma, se entiende por organizaciones a las compañías, corporaciones, firmas, empresas, autoridades o instituciones, o parte o combinación de ellas, sean o no sociedades, públicas o privadas, que tienen sus propias funciones y administración).

Ese mismo marco general es adoptado también como referente y aplicado para considerar aspectos vinculados con la prevención de la contaminación, la mejora continua del desempeño ambiental, el cumplimiento legal y las buenas prácticas en la industria alimentaria.

Además, atendiendo a la Norma ISO 14004:96 en lo que concierne a la capacitación, conocimientos y destrezas del personal de las organizaciones y la optimización de su desempeño profesional, se incluye material especialmente relacionado con las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

2.Ponencia

Al estudiar temas referentes a los alimentos, recordemos que el medio ambiente incluye la energía solar, el dióxido de carbono, el oxígeno, el agua y los nutrientes del suelo, entre otros componentes que resultan esenciales para su producción.

Desde tiempos remotos, comer ha constituido una de las actividades individuales, familiares y sociales más importantes. Tanto la selección de los alimentos como el planeamiento de las comidas están influidos por la historia, la cultura y el ambiente, como así también por la disponibilidad, por nuestras preferencias personales y por nuestro paladar. Asimismo, la comida preparada en condiciones adecuadas, asociada a una correcta nutrición, resulta tanto un factor esencial para la salud, como una fuente de gratificación. Una alimentación saludable y apetitosa influye benéficamente sobre el crecimiento, desarrollo, rendimiento escolar y laboral y muchos otros aspectos. Al mismo tiempo, contribuye poderosamente a elevar la calidad de vida de las personas
Naturalmente, todos los seres humanos, en su calidad de consumidores, requieren necesariamente una ingesta básica más o menos regular de alimentos aptos, inocuos, sólidos y líquidos, o sea aquellas sustancias químicas naturales o elaboradas que sean digeribles y puedan proveer a su organismo, sin dañarlo, los materiales y la energía para mantener en funcionamiento sus procesos biológicos, conservar la masa corporal y sostener su vitalidad.

Como intento de definición más académica, podríamos aceptar que los alimentos son todas las sustancias que se introducen voluntariamente en el organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y suministrar energía.

Por lo general se consideran alimentos únicamente a las sustancias que ingresan al organismo por la vía digestiva, aunque en un sentido más estricto el oxígeno del aire que inspiramos también estaría dentro de esta definición.

Los alimentos son principalmente productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial (producidos, en este último caso, a partir de sustancias naturales o sus derivados), que aportan individuamente ciertas sustancias químicas a partir de las cuales el organismo puede realizar dos importantísimos procesos: (a) producir energía para el funcionamiento orgánico, calor corporal, esfuerzos musculares, movimientos, etc., (b) crecer y reponer la propia masa corporal. Asimismo, los alimentos aportan importantes sustancias químicas que regulan los dos procesos anteriores.

Los principales componentes de los alimentos que resultan útiles al organismo del consumidor son denominados nutrientes. Consecuentemente, la alimentación consiste en la introducción por ingestión de alimentos líquidos o sólidos en el organismo. La nutrición es el conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, digiere, transporta y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos.

Actualmente, por extensión, se consideran también alimentos las sustancias que se ingieren por necesidad o por hábito, aunque no aporten materiales o energía. Así, por ejemplo, el agua potable o la sal común (cloruro de sodio), imprescindibles para nuestra vida, son también alimentos.

De los conceptos anteriores se desprende que la posibilidad de consumir inadvertidamente alimentos no aptos y no inocuos, constituye un serio riesgo para la salud individual, para la salud pública en general, para el ambiente y para el desarrollo sustentable y la calidad de vida.

Entonces, en razón de la extremada necesidad e importancia de ingerir sólo alimentos aptos e inocuos, podemos entender, genéricamente, como alimentos normales o genuinos a aquellos que no contienen sustancias extrañas ni agregados no autorizadas y se expenden bajo una denominación correcta acerca de su origen, naturaleza y calidad.
Entre los distintos tipos de alimentos que por ser inapropiados y no cumplir las disposiciones legales vigentes, no son considerados normales o genuinos, se encuentran aquellos que resultan de particular interés para este trabajo: los alimentos contaminados.
Son los que, como veremos detenidamente más adelante, contienen virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud, y/o sustancias extrañas a su composición normal sean o no tóxicas, o componentes naturales tóxicos en proporciones no permitidas.

Por otra parte, es destacable la gran evolución de la industria alimentaria, notable particularmente desde hace unos sesenta años, que se incrementado sustancialmente hasta el presente. Se han producido importantísimas innovaciones tecnológicas, particularmente en los modos y condiciones de producción, transformación y distribución de los alimentos. Al mismo tiempo se han observado destacables modificaciones de los hábitos alimentarios de la sociedad, como por ejemplo el consumo de alimentos envasados de larga duración, las comidas fuera del hogar, el expendio de comidas preparadas listas para consumir, las comidas rápidas (fast food), etc.

Todo esto ha acrecentado también algunos de los riesgos alimentarios a los que están expuestos los consumidores, como por ejemplo los que provienen de la contaminación por microorganismos, la presencia de aditivos, los productos plaguicidas y antibióticos con que tratan algunos vegetales y animales, las nuevas técnicas de conservación de alimentos, como envasado al vacío, envasado con atmósfera modificada, esterilización por radiación, etc.

3. Conceptos fundamentales relacionados con la sustentabilidadCalidad de Vida

La expresión Calidad de Vida, relacionada con los conceptos de desarrollo humano y de seguridad alimentaria, está vinculada también con el desarrollo sustentable o sostenible. La calidad de vida hace referencia a la disponibilidad de infraestructuras que mejoran el medio o entorno habitable de los seres humanos. Se trata de un concepto muy amplio, que puede ser considerado desde distintas ópticas y que involucra la alimentación, salud, vivienda, abrigo, consideración comunitaria, sentimiento de realización personal y otras cuestiones conexas.

Asimismo, puede entenderse a la calidad de vida como el grado de bienestar de las personas y también como el grado en que una sociedad ofrece a sus integrantes oportunidades de disfrutar de todos los bienes y servicios disponibles.

Por otra parte, la calidad de vida involucra una concepción dinámica, vinculada con un relación flexible entre lo deseable y lo posible, y lo individual y lo social, que se establece en forma relativa o por comparación, a partir de diferencias o desniveles observables entre personas, grupos o sectores sociales de diversos países o regiones.

Desarrollo humano

El concepto de desarrollo humano, que es un componente sustancial de la calidad de vida y está también fuertemente vinculado con el desarrollo sustentable o sostenible, va mucho más allá del acrecentamiento de los ingresos dinerarios de las personas.

Principalmente, se basa en la concepción de que la gente constituye la verdadera riqueza de las naciones, y que es primordial conformar un ambiente donde las personas puedan desplegar todo su potencial y desarrollar vidas creativas y productivas, según sus necesidades, intereses y posibilidades, las que pueden ir cambiando con el tiempo.
Muchas veces, las personas se interesan por logros o posibilidades no relacionados directamente con sus ingresos, tales como una mejor nutrición y servicios de salud, el conocimiento y la cultura, entornos urbanos más seguros, períodos de descanso y recuperación satisfactorios y sentido de pertenencia comunitaria.

Asimismo, por sobre el crecimiento de la riqueza personal, el objetivo del desarrollo humano consiste en ampliar y multiplicar las posibilidades y opciones para que las personas puedan disfrutar llevando el estilo o modo de vida que desean y valoran.
En lo que respecta a los alimentos, la calidad de vida está relacionada directamente con la Seguridad Alimentaria, como veremos a continuación.

Que en la comunidad exista una disponibilidad y provisión adecuada de alimentos normales o genuinos durante todo el año;
Que las familias u otros consumidores puedan tener fácil acceso personal a las bocas o lugares de exhibición y expendio;
Que las familias u otros consumidores dispongan de dinero para obtener una suficiente cantidad y variedad de alimentos; y
Que las personas responsables del hogar, en su mayoría las mujeres, hayan adquirido los conocimientos básicos apropiados y dispongan del tiempo necesario para asegurar que los alimentos a consumir por la familia cubran las necesidades nutricionales de todos sus integrantes.

4. Alimentos. Marco regulatorio. Antecedentes.

Las primeras normas sobre alimentos se han encontrado en el Código de Hammurabi (Babilonia, 1700 a.C.), la compilación de normas y edictos más antigua conocida. Hay también numerosos antecedentes de inspecciones y control de alimentos desde la edad media en algunas grandes ciudades de Europa.

En la Argentina, hacia 1811, en los Libros de Actas del Cabildo de Buenos Aires constan ciertas medidas de control alimentario, consistentes en inspecciones visuales y organolépticas de carnes para consumo, con aprobación por dictámenes de boticarios. En 1826 se organizó la "Inspección de Depósitos de Alimentos y Bebidas", que podía efectuar decomisos sobre la base de las opiniones del Médico de Policía y del Inspector de Farmacias del Tribunal de Medicina. Contemporáneamente, en Córdoba, Santa Fe y Mendoza se implementaron medidas similares con respecto a la galleta, harina, pan, sal y vino.

Algunos autores exponen que el primer Laboratorio de Control de Alimentos fue el de París, creado en 1878, pero conviene recordar que, en Argentina, la Primera "Inspección Técnica de Alimentos" se formó anteriormente, en 1870 y en 1875 apareció la primera Reglamentación sobre Alimentos y Medicamentos.
En 1883 se creó la Oficina Química Municipal de la Ciudad de Buenos Aires, que vigilaba el expendio de sustancias alimenticias y las aguas de consumo. La Oficina Química Nacional se fundó en 1886 y en 1953 se estableció el Reglamento Alimentario, que debía ser actualizado por una Comisión Permanente.

Código Alimentario Argentino. Normas del Mercosur. Otras Legislaciones.
Actualmente, en la República Argentina, el principal instrumento legal regulatorio concerniente a los alimentos es el Código Alimentario Argentino (CAA). Como veremos, se trata de un Código cuya aplicabilidad es muy amplia y generalizada.

Aplicación del Código Alimentario Argentino (CAA)

Tiene vigencia en todo el país y es de cumplimiento obligatorio por las autoridades.
Todo alimento, condimento, bebida, sus materias primas y aditivos, como así también lasplantas elaboradoras, fraccionadoras y comercios deben ser expresamente autorizados.
Todos los envases, vajillas, enseres, utensilios, envolturas, aparatos y cañerías en contacto con los alimentos deben cumplir con las exigencias del CAA.

Parafraseado de la Ley 18284.

Indudablemente, el CAA debe estar en permanente modificación, de acuerdo con los adelantos tecnológicos que van surgiendo. Por ello, una de sus previsiones deja establecido que las autoridades deben obligadamente conocer cada nueva actualización, para su oportuna aplicación.
Para configurar un marco inicial de referencia y regulación, que seguiremos en este trabajo, veamos, en el cuadro siguiente algunas definiciones primordiales sobre alimentos y temas conexos.

Algunas definiciones importantes sobre alimentos y temas conexos *

Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. (Art. 6.2)
Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad. (Art. 6.4)
Alimento contaminado: el que contenga: a) Agentes vivos (virus, MOs o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias. (Art. 6.6)
Consumidor: toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros. (Art. 6.1)

*Estas definiciones concuerdan aproximadamente con los artículos del CAA que se mencionan entre paréntesis al final de cada una de ellas.

Otros instrumentos legales concernientes a los alimentos

Hay otras dos Legislaciones que resultan de interés. Una de ellas tiene alcance internacional, y la otra, propia del Mercosur. Ellas son respectivamente:

Codex Alimentarius: promociona la coordinación de todas las normas sobre alimentos acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales de los distintos países, promueve la protección de la salud de los consumidores y asegura prácticas de comercio claras. Este Código y sus correspondientes actualizaciones dependen desde 1963 de una Comisión conformada por la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la FAO (Food and Agriculture Organization).
Normas Mercosur: son normas regionales procedentes del Grupo Mercado Común, que se corresponden con los lineamientos internacionales del Codex Alimentarius.
Las dos no son de aplicación directa en la República Argentina, pero los organismos competentes de los países miembros pueden incorporarlas a su normativa legal alimentaria.

5. Alimentos y salud humana

Si bien es incontrovertible que los alimentos son esenciales para la vida, debemos ser cuidadosos y tomar los recaudos apropiados antes de consumirlos.
El consumo de alimentos no aptos puede provocar diversas "enfermedades de transmisión alimentaria" (ETAs), algunas de las cuales pueden ser muy serias.
Hay un amplio consenso en que su causa primordial es la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos; asimismo, estas ETAs pueden llegar a ser de mucha mayor gravedad que las que podrían producir los componentes bióticos de los alimentos consumidos, como por ejemplo un alto contenido de grasas de origen animal, o la presencia de contaminantes abióticos, como dioxinas, furanos o metales pesados. (Véanse los artículos "Prevenir la exposición a PCBs, Dioxinas y Furanos", y "Metales Pesados, Ambiente y Salud", citados en la Bibliogafía).
Debido a que no todos tienen la misma sensibilidad frente a los MOs, en la mayoría de las ETAs por alimentos contaminados, el tiempo transcurrido hasta que se manifiesta la enfermedad y los síntomas pueden variar. Como síntomas más frecuentes se mencionan malestar general, vómitos, nauseas, diarrea y fiebre. Para muchas personas, estas ETAs pueden ser pasajeras, durar uno o dos días y no provocar complicaciones posteriores. Pero, en ciertos casos, pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas graves o hasta provocar la muerte en personas susceptibles como los niños, ancianos, embarazadas y quienes se encuentran con las defensas bajas.

6. Transmisión de enfermedades por los alimentos

Existen numerosísimos factores importantes que pueden contribuir a la transmisión de enferme-dades por los alimentos; algunos de los más relevantes se presentan en el cuadro siguiente. Al examinarlos, queda clara su vinculación con la posibilidad de contaminación alimentaria.

Algunos factores que contribuyen a la transmisión de ETAs.

» Ingreso indebido de microorganismos al alimento.

» Ingreso indebido de sustancias químicas extrañas al alimento.

» Deficiente aseo personal y/o malos hábitos higiénicos de los manipuladores.

» Contaminación cruzada.

» Manipulación inapropiada.

» Uso de agua no potable.

» Conservación a temperaturas inadecuadas, proliferación de microorganismos.

» MAs enfermos o portadores sanos.

» Equipamiento y/o útiles sucios o deficientemente higienizados.

» Ropa de trabajo de los manipuladores sucia o deficientemente higienizada.

» Contacto con parásitos, insectos, roedores, etc.

Esta enumeración no es exhaustiva ni está ordenada jerárquicamente.

7. Higiene alimentaria

La higiene alimentaria, que debe extremarse y tenerse constantemente en cuenta, consiste en la implementación de todas las diversas acciones tendientes a:

Proteger el alimento de la contaminación por microorganismos (MOs) perjudiciales, sustancias tóxicas y cuerpos extraños.
Evitar el desarrollo de MOs patógenos, tratando de que se mantengan por debajo del nivel en que podrían causar daños a la salud del consumidor y/o provocar alteraciones en el alimento.
Destruir la totalidad de los MOs perjudiciales presentes en el alimento, por medio de la cocción y otros métodos de procesado.

8. Contaminación de los alimentos. Infecciones e intoxicaciones alimentarias

Recordando que los alimentos contaminados pueden contener virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud, o sustancias químicas extrañas a su composición normal, por una parte, y que la contaminación puede producirse en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, desde la obtención de la materia prima hasta su almacenamiento por el consumidor, por la otra, seguidamente examinaremos algunas de las principales fuentes de contaminación de los alimentos y las eventuales consecuencias de su ingesta. La información se acumula en la siguiente Tabla.

Algunas Fuentes de Contaminación de los Alimentos
Contaminación Directa	Contaminación Indirecta
Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos, etc.)	Excretas, residuos, roedores, insectos, animales domésticos.
Ingreso de microorganismos procedentes de MAs enfermos o portadores sanos.	Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas.
Ingreso de micro gotas respiratorias de los manipuladores.	Agua corriente de elaboración no potable, aguas de riego contaminadas, hielo de agua no potable
Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados, o de tierras de cultivo.	Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas prácticas de manipulación.
Aportes de una o varias de las fuentes citadas pueden dar lugar a Alimentos Contaminados
Los que, si son cocinados, almacenados o conservados de modo ina dec uado pueden provocar a los consumidores Infecciones o Intoxicaciones alimentarias

Complementariamente, para una mayor comprensión de las posibles fuentes de contaminación de los alimentos, como así también de los factores que contribuyen a la propagación de ETAs, conviene considerar los dos aspectos siguientes.

9. Individuos enfermos y portadores sanos

Tanto en el hombre como en algunos animales de consumo humano, pueden encontrarse individuos enfermos, que presentan síntomas claros y evidentes de su enfermedad, como así también individuos portadores sanos, que tienen MOs patógenos en su organismo, pero no presentan ningún síntoma.
Los humanos portadores sanos son particularmente riesgosos como MAs, por no manifestar síntomas que adviertan sobre sus enfermedades.

10. Contaminación cruzada

Consiste en el pasaje o transferencia de MOs entre distintos productos alimenticios y puede producirse, principalmente, en los siguientes casos.

Almacenamiento de alimentos crudos junto a alimentos cocinados o semiprocesados.
Transporte inadecuado de alimentos crudos con otros cocinados o procesados.
Manejo inapropiado de productos crudos y/o cocinados sin antes haberse lavado cuidadosamente las manos, o con los mismos utensilios o equipos sin previa higienización.

11. Microorganismos. Contaminación de los alimentos.

Los microorganismos (MOs), a veces denominados genéricamente microbios, son seres o formas de vida microscópicas, constituidos principalmente por bacterias, virus, hongos, mohos y levaduras. Algunos de ellos, como ciertas levaduras, son beneficiosos y se emplean corrientemente en la fabricación de pan, quesos, cerveza, yogur y otros alimentos normales. Otros MOs, al ser ingeridos con los alimentos pueden causar daños más o menos severos a la salud.

Entre los MOs que suelen encontrarse habitualmente en los alimentos, algunos son los denominados "banales" o "no patógenos" que, si bien pueden alterar algunas propiedades organolépticas de los alimentos, tales como su color, sabor, olor o aspecto, no resultan nocivos para la salud del consumidor. Además, en ciertos casos pueden encontrarse MOs banales en algunos alimentos sin que se modifiquen sus propiedades organolépticas.

Por otra parte, hay numerosos microorganismos "patógenos" que, cuando invaden un alimento y proliferan en el, pueden afectar la salud de los consumidores, provocando diversas "enfermedades de origen alimentario" o ETAs.
Los microorganismos patógenos actúan de dos modos distintos y pueden provocar ETAs como las que se describen en el esquema siguiente:

Modos de acción de los microorganismos patógenos Pueden provocar:

Infecciones alimentarias. Son ETAs que provienen de de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Pueden producir daños internos y enfermedades tales como salmonelosis, toxoplasmosis y hepatitis viral tipo A.
Intoxicaciones alimentarias. Son las ETAs provocadas por la ingestión de toxinas formadas en los tejidos de vegetales o animales, o de productos metabólicos de MOs en los alimentos. Ocurren cuando las toxinas de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor ni sabor y son capaces de causar enfermedades aún después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden encontrarse naturalmente en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y de animales como el "pez globo". Ejemplos: botulismo, intoxicación por estafilococos o por toxinas producidas por hongos.

12. Ingreso de microorganismos a los alimentos

Los MOs están presentes en casi todos los espacios donde predominan las condiciones que posibilitan la existencia de seres vivos, o sea en casi todas partes y lugares: aire, suelo, piel, manos, ropa, cabello, boca, saliva, nariz, vajilla, alimentos, etc.
Asimismo, tienen una gran capacidad de adaptación al medio, que les permite desarrollarse inclusive en entornos hostiles.

Como hemos visto anteriormente, la contaminación de los distintos alimentos puede provenir de fuentes muy diversas y se ve facilitada por las pequeñísimas dimensiones de los MOs y la facilidad con que pueden ser movilizados por corrientes de aire, humedad atmosférica, insectos, roedores, el hombre y muchos otros factores
Por ello, pueden llegar e invadir a los alimentos MOs procedentes de muy diversas fuentes, entre ellas del aire, suelo, envases, vestimenta de los MAs, MAs infectados o portadores, insectos, roedores, otros animales, utensilios y equipamiento de trabajo, suciedad, residuos sólidos, agua no potable, aguas servidas, materias fecales y cloacales, alimentos contaminados, manipulación inapropiada, etc.

Veamos, en el cuadro que se presenta seguidamente, diversas sustancias, productos y acciones que, de distintos modos, pueden contribuir a la contaminación alimentaria por MOs, y sus modos de acción.

*Sustancias, productos y acciones que pueden contribuir a la contaminación alimentaria por microorganismos (MOs)*
Sustancias		Modos de acción
Productos de origen vegetal	Los vegetales contienen todos los nutrientes para el desarrollo de MOs, como agua, nitrógeno, carbohidratos y otros, lo que contribuye a que en su superficie se encuentren diversas bacterias, hongos y levaduras. La población de MOs presente en cada vegetal depende, entre otros factores, de su especie y del ambiente en el que se encuentra. La contaminación de los vegetales puede proceder del suelo, movilizada por el agua de lluvia y los vientos, de las aguas de regadío, particularmente en el caso de aguas sin tratamiento previo, de insectos y animales, de agroquímicos, de los utensilios y herramientas empleados para su recolección, y también de su manipulación y de los MAs.
Productos de origen animal	Los animales constituyen fuentes importantes de contaminación. Portan numerosos MOs sobre la piel, en las vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal. Portan también MOs que reciben del suelo, estiércol, agua, forrajes que consumen, etc.
Agua co-rriente de uso gene-ral	El agua es de extrema importancia en la industria alimentaria. Debe ser potable y presentar propiedades físico-químicas y biológicas convenientes para los procedimientos en que se la utilizará. Es un componente de muchos ingredientes de los alimentos, resulta imprescindible para el lavado y limpieza de los alimentos, utensilios e instalaciones; se usa como bebida y para la higiene personal de los MAs; es la materia prima del hielo de enfriamiento y conservación, y se la usa también para la esterilización por vapor y otras funciones. El uso de agua contaminada, no potable, provocaría una contaminación inevitable en los alimentos como así también intoxicaciones a los consumidores.
Aguas re-siduales	Si se vierten aguas residuales sin tratamiento a lagos, ríos o mares, pueden contaminar a peces y mariscos que luego se capturan para consumo humano. El regadío de los cultivos con aguas residuales sin previo tratamiento constituye una importante fuente de contaminación, sobre todo si se trata de residuos líquidos domésticos. Al mismo tiempo, se van contaminando las tierras agrícolas.
Aire	No posee una flora microbiana característica. La mayoría de las especies que se encuentran proceden de otras fuentes y quedan suspendidos en el. Los MOs no se reproducen en el aire, sólo permanecen suspendidos en la masa aérea hasta que llegan a algún sustrato donde encuentran condiciones adecuadas para multiplicarse. Las corrientes de aire pueden contribuir a aumentar la carga microbiana. La radiación solar directa destruye los MOs. La lluvia y la nieve limpian la atmósfera de MOs. Las partículas sólidas ó líquidas suspendidas aportan su propia carga de MOs. Los animales, insectos y humanos transmiten al aire los MOs que portan.
Tierras de cultivo	Se acumulan casi todas las especies importantes de MOs de interés alimentario, que proceden de diversas fuentes tales como agua, animales, plantas, aire, etc. Cuanto más fértiles sean los suelos, más especies y mayor número de MOs contendrán. Los MOs pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes de agua, sobre partículas de polvo movilizadas por el viento, o por insectos y otros animales. Los alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo deben lavarse previamente con agua potable corriente, que elimina en gran parte este tipo de contaminación.
Manipula-ción y tra-tamiento	Durante su manipulación, los alimentos pueden recibir MOs de los MAs, de las instalaciones, del equipo y útiles de elaboración, de los contenedores y embalajes, etc.
Esta enumeración no es exhaustiva ni está ordenada jerárquicamente.

13. Buenas prácticas y pautas de higiene personal para la manipulación de alimentos

Finalmente, de acuerdo con los propósitos de este artículo, atendiendo a la Norma ISO 14004:96 en lo concerniente a Capacitación, Conocimientos y Destrezas del Personal de las organizaciones y la optimización de su desempeño profesional, en los cuadros siguientes se especifican ciertas buenas prácticas higiénicas sencillas, orientadas a evitar principalmente la contaminación por microorganismos, que es una de las principales causas de ETAs, de particular interés y utilidad en la manipulación de alimentos.

Buenas prácticas higiénicas de utilidad en la manipulación de alimentos

Aseo de piel, manos y uñas:

En las manos y la piel, y también debajo las uñas, pueden encontrarse presentes dos grupos de MOs:

-Los residentes, que se ubican permanentemente en la piel y las glándulas sebáceas y cutáneas y son difíciles de eliminar con el lavado.

-Los transitorios, que recepta la piel de todo aquello con lo que toma contacto, que pueden eliminarse eficientemente por medio del lavado.

Por lo tanto, el lavado sistemático de las manos, muñecas y brazos, como así también la limpieza y cepillado de uñas, para retirar los materiales que pueden quedar debajo de ellas, reduce considerablemente los riesgos de contaminación.

Las uñas deben ser cortas y de bordes lisos para evitar la retención de materiales debajo de ellas. Asimismo, las uñas largas, de bordes dentados o irregulares, pueden rasgar o perforar los guantes.

Momentos indicados para el lavado de manos.

-Antes de empezar el trabajo y al término del mismo, incluyendo las uñas, muñecas, antebrazos y brazos.

-Después de una pausa en el trabajo.

-Al cambiar de tarea.

-Después de tocar alimentos crudos.

-Después de realizar tareas de limpieza de utensilios, contenedores y/o superficies, etc.

-Después de tocar algún animal.

-Después de usar los sanitarios para orinar, defecar, cambiar apósitos femeninos, etc.

-Después de sonarse la nariz, estornudar y toser, cubriéndose la boca y la nariz con las manos.

-Después de tocar dinero, papeles, envases, etc.

-Tantas veces como sea necesario.

-No menos de una vez por hora, independientemente de las alternativas anteriores.

Procedimiento de lavado de manos.

Debe aplicarse suficiente jabón o detergente aprobado, sólido, en pasta o líquido, a manos, muñecas y antebrazos húmedos, para emulsionar las grasas.

Luego debe realizarse una fricción enérgica, en las zonas indicadas, incluyendo las regiones entre los dedos, de por lo menos 20 segundos, por su efecto abrasivo y exfoliante.

Seguidamente, debe efectuarse un enjuague exhaustivo con abundante agua corriente potable, preferentemente tibia o caliente, para eliminar el jabón y arrastrar partículas sueltas que pueden contener MOs y suciedad.

El secado completo se hará con toallas de papel o de tela aprobadas, de color claro, de un sólo uso, o con sopladoras de aire caliente. Si se usan máquinas dispensadoras de toallas de tela en rollo, estas sólo deben presentar porciones limpias, sin uso, para cada secado.

Para asegurar una higiene completa de las manos, conviene disponer de lavamanos cuyas canillas o grifos se accionen de modo no manual, a pedal o electrónico.

Heridas en los dedos, manos, muñecas y antebrazos.

En caso de producirse pequeñas heridas, las mismas se lavarán convenientemente, se desinfectarán con sustancias aprobadas y se aplicará una cubierta adhesiva impermeable, para evitar tanto una posible infección de la herida como para evitar la contaminación de los productos manipulados.

Uso de guantes

El uso de guantes aprobados es altamente recomendable sobre todo para la manipulación de materias primas alimenticias muy contaminadas. Los guantes deben ser de un solo uso, y si no deben ser lavados con la misma frecuencia y procedimientos que las manos.

Deben descartarse los guantes reutilizados gastados, rugosos o perforados pueden retener restos de alimentos y MOs.

Cabello, barba y bigote.

El cabello resulta de especial cuidado para la higiene personal de los MAs y es indispensable que esté constantemente recogido y cubierto, puesto que los pelos acumulan MOs y suciedad, se están mudando y desprendiendo continuamente y además contienen caspa. El cabello y la caspa pueden caer sobre los alimentos y contaminarlos.

Además, conviene que los MAs se laven la cabeza frecuentemente, puesto que sobre el cuero cabelludo pueden encontrarse MO perjudiciales.

Cubrecabezas

Todos los MAs deben usar gorros adecuados, que cubran completamente su cabello. Asimismo, las barbas y bigotes deben cubrirse con mascarillas apropiadas.

Los MAs no deben peinarse ni frotarse la cabeza mientras vistan su ropa de trabajo, aunque se laven las manos posteriormente, ya que la caspa y el pelo que inevitablemente se desprenden caerían sobre la ropa y de ahí podrían pasar a los alimentos.

Boca y fosas nasales

En la cavidad bucal y las fosas nasales del 40-45% de los adultos se encuentran estafilococos. Los MOs presentes en las fosas nasales y boca, pueden llegar fácilmente a los alimentos, sobre todo al estornudar o toser. Los estafilococos producen habitualmente muchas intoxicaciones alimentarias.

Además, los MOs se diseminan muy fácilmente al sonarse la nariz, estornudar, toser, hablar o silbar cerca o sobre los alimentos.

Una buena práctica para evitar este tipo de contaminación consiste en usar mascarillas que cubran convenientemente boca y nariz.

Si no se usan mascarillas, los MAs que se encuentren resfriados o tosan frecuentemente no deberían trabajar cerca de los alimentos y deberían cubrirse boca y nariz con pañuelos de papel descartables de un sólo uso cada vez que se suenen la nariz, tosan o estornuden, tratando de no hacerlo en dirección a los alimentos. Inmediatamente, deben lavarse las manos.

Prueba de sabor y temperatura de los alimentos

Nunca, y esto es importantísimo, se debe probar la temperatura, sabor o sazón de los alimentos sumergiendo un dedo en ellos y llevándolo a la boca, aún con las manos recién lavadas.

Vestimenta y calzado de trabajo

La ropa limpia exclusiva para el trabajo, que no haya tenido contacto con otros ambientes, se guarda en armarios cerrados separados, bien conservada y de forma que no entre en contacto con la ropa de la calle.

Si es necesario remendar o reparar la ropa de trabajo, ésta debe ser perfectamente lavada antes de volver a usarla.

La ropa debe ser apropiada a los movimientos y actividades del desempeño laboral previsto. Generalmente, se requiere vestimenta liviana, cómoda, amplia, absorbente del sudor, confeccionada con telas cuya textura y color permita observar fácilmente la suciedad, puedan lavase con facilidad, etc.

El calzado debe ser el apropiado para cada zona de trabajo, limpiándose cuantas veces resulte necesario a la entrada y la salida de la zona.

Uso de anteojos

Quienes usen anteojos para trabajar, no deben humedecerlos para su limpieza arrojándoles su aliento. La humedad condensada puede caer en gotitas sobre los alimentos.

Comer, masticar chicle, fumar, beber

Éstas son acciones muy peligrosas, prohibidas, ya que pueden caer objetos extraños sobre el alimento manipulado tales como restos de comida, cenizas, colillas, etc., y también gotitas de saliva con su correspondiente carga microbiana.

Uso de joyas, perfumes, etc.

No es conveniente que los MAs usen perfumes, lociones para después de afeitar o similares, puesto que muchos alimentos, especialmente los ricos en grasas, retienen con facilidad ciertos olores, con lo que resultan contaminados.

Además, no conviene usar anillos, relojes de pulsera, pulseras, etc., porque pueden retener partículas de alimento y suciedad, las que a su vez pueden albergar MOs nocivos, que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades.

*Prof. Norberto I. Schinitman
Master en Educación Ambiental
Bioquímico, Auditor Ambiental

Bibliografía
(Por razones de claridad, en algunos casos, al citar las http se ha omitido la justificación y corte con guiones).
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