Educación Ambiental

Pedagogía de la alimentación

Para una recuperación de la alimentación escolar como competencia educativa. "La escuela ha de ser tan responsable en la enseñanza del cuidado de la salud por medio de la alimentación, como lo es de la enseñanza de toda otra asignatura" .

Por Pablo Sessano

Para una recuperación de la alimentación escolar como competencia educativa.
"La escuela ha de ser tan responsable en la enseñanza del cuidado de la salud por medio de la alimentación, como lo es de la enseñanza de toda otra asignatura" .

Breve introducción.

En Argentina se producen 70 millones de toneladas de cereales, y más de 90 millones de toneladas de productos agrícolas por año, sin embargo hoy 6 millones de personas, un cuarto de la población urbana, se halla por debajo de la línea de indigencia, esto es, no tienen ingresos suficientes para alimentarse adecuadamente.
Si bien somos un país eminentemente agropecuario, las características del modelo productivo agroalimentario vigente impuesto por los procesos de globalización neoliberal, hacen que hoy gran parte de nuestra población no pueda cubrir sus necesidades alimenticias básicas.
La seguridad alimentaria, debe concebirse como un problema nacional, en el sentido de que cada nación debe esforzarse por producir su dieta básica dentro del territorio sobre el cual ejerce su soberanía, el único en el que puede definir las medidas que sean del caso para mantener y desarrollar la producción agropecuaria que requiere la sobrevivencia de su pueblo. Y es fácil entender que país que pierda la capacidad para alimentar con sus propios productos a su nación, queda al borde de perder también su soberanía nacional frente a quienes le monopolicen sus alimentos.


Esta situación es una de las expresiones más dramáticas de la crisis socioeconómica que ha vivido la Argentina en los últimos tiempos.
Junto con ella, la crisis de los valores y la identidad cultural avasallados por la brutal y elemental lógica mercantil, conformaron un cuadro de fragilidad sociocultural que puso al borde de la disolución a toda la sociedad.
En este marco la educación y la escuela, algo injustamente, desde diferentes lugares fueron llamadas a contener el desborde y la decadencia. Y lógicamente no pudo. Porque no esta fuera de esta escena, porque su función siempre fue otra y porque fue superada en su capacidad y competencias.
La escuela no puede educar en la crisis y dar de comer a la vez, no puede garantizar la permanencia en la escuela y la alimentación que no se tiene en casa…. ni hablar de educar…. se escuchó decir entre tantas otras cosas es verdad.
Sin embargo desde 1906 año en que se instauró la copa de leche hasta ahora, después de su conversión por la mitad de los 50′ en Programa de Comedores Escolares la escuela ofrece alimentación según normas específicamente referidas a las necesidades alimentarias de escolares. Desde entonces educación y alimentación han ido juntas en la escuela. En 1914 se incluye por vez primera una partida de gastos de alimentación en el presupuesto escolar.
"El objetivo de la desde entonces denominada ayuda alimentaria escolar fue asegurar-mediante un complemento- que el niño consuma diariamente una alimentación saludable" que ha de ser un complemento y no reemplazar la que el niño consume en su hogar."el ideal sería conocer que alimentos consumen el niño y toda su familia en el hogar, las condiciones económico-culturales de la familia y los hábitos de alimentación; analizar el contenido de los alimentos para destacar las deficiencias, y efectuar, al menos, el estudio clínico del niño que permita valorar su estado nutritivo…." (ref.Musmanno 2002,pp 57)

Diagnóstico

La alimentación escolar en el marco de los programas de ayuda social.

A partir de la ley 21809 del 78 y hasta la 24049 del 91(salonia), pasando por varios decretos, los servicios educativos son transferidos de la nación a las provincias, y con ellos el servicio alimentario. Ambos dependerán entonces del presupuesto provincial.
Hacia fines del 70 inicia la crisis económica de la que ya no saldremos y el crecimiento sostenido de la pobreza y la desnutrición calórico-proteica dan origen en 1983 al primer programa alimentario masivo, el Programa Alimentario Nacional (PAN).( Britos 2003)
Con el PAN queda inaugurada la saga de programas alimentarios nacionales y provinciales que desde entonces y en el marco de las "nuevas políticas sociales" se destinan a atender las demandas de alimentación del creciente numero de personas que no logra un acceso seguro y suficiente. Paradoja del granero del mundo.
En 1991 con la descentralización de los servicios sociales a las provincias también se crean el PROSONU y el PROSOCO dos fondos de ayuda social destinados a compensar con fondos de la coparticipación, las dificultades surgidas de la descentralización. El PROSONU estaba destinado a prestaciones alimentarias en las escuelas con lo que el viejo Programa de Comedores Escolares se convirtió en 24 programas provinciales financiados en parte o en todo por este fondo, pero sin articulación entre sí, ni monitoreo ni seguimiento alguno. (Brito Op-cit)
Con estos cambios la alimentación escolar queda definitivamente subsumida a la lógica de la "ayuda social", es decir concebida, en el mejor de los casos, como una "compensación" por la imposibilidad de acceder individual o familiarmente a una alimentación suficiente y adecuada a través del mercado. Como si el alimentarse adecuadamente no fuese un derecho de todo ciudadano independientemente de su condición social o económica. Y como si estar bien alimentado no fuese un requisito indispensable para garantizar el mejor aprendizaje.
Según Britos (Op-cit. pp.3), 100millones de pesos / dólares anuales fue el financiamiento del PROSONU durante los 90, pero la matricula aumentó por el propio aumento de la pobreza y por la extensión de la cobertura que significó la implementación de la Ley federal de Educación, especialmente a partir del 94.

"La perdida del poder adquisitivo para la asignación o cápita del comedor escolar, el deterioro de las condiciones de infraestructura de las cocinas y los comedores, gastos corrientes en insumos de higiene y mantenimiento y combustible crecientemente desfinanciados y matrícula en aumento generaron en la mayoría de los casos un programa caracterizado por:
a) Una prestación alimentaria irregular, en diversos aspectos.
b) No sujeta a una clara planificación con sentido nutricional
c) Crecientemente monótona en el tipo de menús ofrecidos
d) Similar, en términos de perfil nutricional, a la alimentación de los niños en sus hogares
e) Con una participación cada vez menor de desayunos o meriendas escolares de adecuada calidad nutricional". (Ref. S. Britos, 2003)

Desde otra perspectiva también apunta Britos, "la única evaluación realizada en un programa alimentario en la Argentina, en 1986 y sobre el viejo programa de comedores escolares, por el Centro Interamericano de Desarrollo Social (CIDES) de OEA con apoyo de la OPS, estudio llamado Evaluación de los impactos nutricionales y educacionales y análisis costo-efectividad del Programa de Promoción Social Nutricional, CIDES/OEA/OPS,1988, demostró fuertes tensiones entre la planificación y la implementación real del programa y una baja probabilidad de impacto nutricional. Claramente, la evolución del programa en la década del 90 y hasta hoy ha sido negativa, caracterizada por la insuficiencia presupuestaria, ausencia de planificación estratégica, desorganización en la implementación y ausencia de instancias de monitoreo y reformulación".
Al respecto Musmanno (pp.56) apuntaba a propósito de la evaluación de estos programas que en 1942 el entonces Instituto Nacional de la Nutrición mostraba conclusiones desalentadoras. Según el informe…"la falta de personal técnico especializado en nutrición para dirigir los comedores escolares, desde la prescripción, elección y realización de las comidas, llevó a errores de alimentación de tal magnitud que las comidas ofrecidas a los escolares favorecieron el desarrollo de enfermedades de la nutrición. En ligar de prevenirlas o curarlas".
Y apunta que por lo menos, "bastará que el maestro averigüe el consumo de alimentos protectores en el hogar, ya que son indispensables. Con ello se conocerán a grandes rasgos las deficiencias nutritivas a fin de subsanarlas en parte mediante la alimentación escolar", (pp57).

Finalmente, según Britos " en las condiciones actuales…en la mayoría de las provincias y municipios hay un espacio importante para la planificación estratégica que considere entre sus ejes: la identificación de combinaciones de alimentos que otorguen un mayor sentido nutricional a los menús escolares; una revalorización de desayunos y meriendas nutricionalmente adecuados, los primeros por su incuestionable importancia en el quiebre del ayuno nocturno y en su contribución a una mejor predisposición al aprendizaje y las segundas por su contribución estratégica en niños que probablemente regresen a sus hogares sin ninguna otra opción hasta el día siguiente". (op.cit)

Hasta aquí el panorama situacional que caracteriza los programas alimentarios en general incluidos los que se llevan a cabo a través de las escuelas.
Con sus particularidades, mejores y peores, todos comparten algunos problemas claves cuya consecuencia es una baja contribución al cambio, al profundizar o mantener el perfil nutricional de familias pobres.
Desde el punto de vista de la adecuación de los programas alimentarios a las necesidades específicas de las poblaciones, el resultado tampoco es consistente: en general todos cubren marginalmente las necesidades de nutrientes más críticos, mientras aportan cantidades de significativas de proteínas y calorías.
La densidad nutricional de la dieta familiar en las poblaciones con NBI es insuficiente especialmente en los niños, los programas alimentarios lejos de complementar y mejorar los niveles de calidad, aportan un perfil de dieta similar, lo que limita su impacto nutricional. (Britos Op-cit)

Coincidimos en que el perfil nutricional de los programas no incorpora una visión apropiada de la problemática a la que se enfrentan los sectores mas vulnerables. En el caso específico de los programas escolares, tampoco se ve un apropiado tratamiento del tema: lejos de adecuarse a los fundamentos que le dieron origen y aún están vigentes (según se viene sosteniendo en el ultimo encuentro sobre la importancia de la copa de leche realizado en Montevideo y en la revaloración de la alimentación asociada a la actividad educativa que se puede ver en otros programas que ocurren en América Latina y otros países) los programas alimentarios escolares están subsumidos en la lógica de la emergencia social. Alimentación y aprendizajes, si bien están juntos en la escuela, no se reconocen.

Situación del Sistema Alimentario Escolar (SAE): fortalezas y debilidades.
Para su análisis, el SAE puede verse desde tres perspectivas: la de la gestión administrativa y logística, la de su eficacia alimentaria y nutricional y la de su perfil educativo.
De un estudio detenido del SAE, su estructura, su historia, su funcionamiento, se pueden deducir por un lado debilidades estructurales, algunas coincidentes con la caracterización realizada anteriormente, que requieren ser revertidas para desencadenar al SAE de esa lógica asistencial que limita su inserción en los procesos educativos, su vinculación con la competencia escolar y minimiza su impacto alimentario.
Por otro, fortalezas que merecen ser potencializadas para maximizar su utilidad tanto nutricional como educativa en una eventual transformación del SAE en un proyecto pedagógico, además de alimentario.

Debilidades.
Desde la perspectiva de gestión: precisamente entre sus debilidades esta, el que se trate de una política compensatoria, no universal, por lo cual no todos los chicos acceden al servicio. En este marco, aunque se trata de un programa alimentario relativamente eficaz por la llegada, subyace el problema de la articulación deficiente con otras políticas del mismo tipo, la inadecuada focalización de los beneficiarios y la determinación de sus necesidades reales.
En realidad la llegada natural a la población que habilita la escuela publica ha sido justificación para utilizar a esta como medio para llevar a cabo políticas sociales ajenas a la competencia educativa. Son tradicionales las campañas de vacunación y prevención de la salud entre otras, incluidas últimamente campañas comerciales. Sin embargo esta opción muchas veces complica el cometido escolar, en particular cuando no logran articularse de alguna manera con el.
Adicionalmente, esta situación y la ausencia de una naturalización de la temática alimentaria como parte de los objetivos educativos hacen que el involucramiento de agentes educativos en aspectos de la gestión y provisión alimentaria resulte no solo insuficiente y poco riguroso, sino laboral y gremialmente conflictivo.
El tamaño del sistema provincial, la magnitud del fenómeno de la crisis alimentaria en la provincia hacen también muy difícil una gestión de este tipo. La escala involucrada justifica per-se, impone, la necesidad de algún grado de descentralización.
Respecto a su aporte alimentario real, puede decirse que, considerando que aún no se han reconstruido coherentemente los lineamientos nutricionales y alimentarios que guíen en forma clara la confección de dietas y menús (distritales) por parte de quienes tienen esta tarea a su cargo, ya que el antiguo menú de referencia (menú básico orientativo) ha quedado obsoleto, existe un vacío orientativo en este sentido. Ello no significa que no exista cierta guía, pero por no haber una política alimentaria y nutricional claramente delimitada y actualizada en cuanto a su objetivo, en general se verifican los problemas mencionados anteriormente comunes a otros programas alimentarios, ( ver pag.2).
Es evidente que la articulación entre áreas competentes para este diseño también es influenciada por la lógica asistencial y de emergencia que caracteriza la planificación de todos los programas alimentarios en donde la emergencia de perspectivas profesionales a veces irreductibles, no logra ser armonizada en el marco de una política de estado a largo plazo que promueva la unidad de criterios. Prueba de esto es también el peregrinar del SAE por diferentes ministerios y secretarias.
En lo educativo, es evidente la desconexión entre los procesos y contenidos de enseñanza y las prácticas alimentarias que se realizan como parte del SAE. Diríase que en términos generales y con las particularidades del caso, aquel es asumido como un, servicio de comida y nada más.
Por empezar hay que reconocer la ausencia de conocimientos sobre alimentación por parte de los docentes, quienes no le dan ni mayor ni menor importancia que el resto de los ciudadanos y con frecuencia reniegan de tener que colaborar con ciertos aspectos que consideran ajenos a su rol.
No existe conexión curricular entre prácticas y materias. La alimentación (con los procesos científicos, tecnológicos y productivos que implica), no es conceptualizada como aspecto o faceta cultural, rasgo característico de un pueblo, expresión de la diversidad, producto de la transformación de los recursos naturales por la cultura, ejemplo del desarrollo seguido por las sociedades, manifestación de soberanía o de sometimiento…en fin alimentarse es algo más que comer.
Ciertamente existen experiencias diversas en el gran sistema educativo de la provincia en las cuales se intenta rescatar esta conexión de distintas formas. Pero no dejan de ser experiencias particulares que, en general no cubren la amplitud que la temática implica a nivel del conocimiento y no alcanzan a ofrecer soluciones alternativas autónomas a sus requerimientos alimentarios.
El mercado no ayuda y es notable la ausencia de información adecuada y veras sobre las características de una buena alimentación y sobre las prácticas de higiene y seguridad de los alimentos por parte del estado, las autoridades educativas y de salud e incluso aquellas directamente relacionadas con la gestión alimentaria.
En este sentido, las auditorias que se llevan a cabo sobre el sistema desde las áreas competentes actualmente no alcanzan a cubrir los requerimientos de seguridad alimentaria que exige un sistema tan extendido y heterogéneo.
Parecería necesario buscar alternativas también descentralizadas para este fin, ya que es el único modo de tener un control eficaz sobre asuntos como las cadenas de frío y calor, temperaturas de cocción y conservación, adecuación y seguridad en los envases y sistemas de conservación y almacenamiento, calidad y cantidad de los alimentos, las modificaciones y substituciones en los productos, la manipulación, etc.

Fortalezas
Pero el SAE también exhibe fortalezas que, como se dijo, es necesario precisar para potenciarlas en una dinámica de transformación.
En primer lugar el marco normativo, particularmente el mandato expreso en el "Programa SAE generalidades, objetivos y normas de funcionamiento", expresa muy claramente objetivos mucho más ambiciosos e integrales que si bien no se concretan en la práctica, constituyen un marco apropiado para guiar una transformación y un conjunto de objetivos a alcanzar que no es necesario modificar y que revela una intencionalidad y una concepción mas transformadora y actualizada de lo que debe ser un SAE.

Proteger y mejorar el estado nutricional de niños y jóvenes en edad escolar.
Contribuir a la prevención y tratamiento de la desnutrición en edad escolar.
Educar a la población escolar en aspectos de nutrición y salud.
Desarrollar un proyecto pedagógico transversal de carácter estructural que permita desarrollar en los niños una cultura alimentaria.
Constituir un complemento adicional al que acceda el beneficiario en el marco de las prestaciones alimentarias a las que pueda acceder en su hogar o a partir de la ejecución de otros programas provinciales.


Cabe mencionar la contradicción que supone con aquellas intenciones, y que mencionamos anteriormente como central en la concepción del SAE, este ultimo articulo y la primer cláusula del Convenio entre la Dirección General de Cultura y Educación y el Ministerio de Desarrollo Humano y Trabajo de la Provincia de Buenos Aires, "Primera: el Ministerio juntamente con la Dirección General Implementarán el Servicio Alimentario Escolar (SAE), a efectos de garantizar una prestación alimentaria adecuada a todos los niños y jóvenes escolarizados, con necesidades nutricionales y/o en situación de riesgo social en la provincia de Buenos Aires", limitando el alcance de la política propuesta al cerrarla en torno a la caracterización de beneficiario y la situación de riesgo social. Además de subordinarlo a una modalidad de gestión inadecuada para una política que se pretende educativa.
Si bien la voluntad de cambio manifiesta por quienes conducen el SAE en la actualidad y las transformaciones realizadas en los últimos años parecen conducirlo en otro sentido y tender a recuperar algo de la antigua concepción de la alimentación escolar, todo lo cual debe considerarse una fortaleza en la gestión actual del SAE, lo cierto es que el SAE sigue siendo indudablemente una política alimentaria, pero aún no es una política educativa, aunque sea administrado y gestionado en gran parte desde el área educativa.
La última reforma en la operatoria del sistema de gastos y rendición de cuentas realizado en el SAE, mediante la adopción de un mecanismo casi idéntico al instrumentado por el FUDIE (fondo único de inversión educativa) que funciona muy bien, parece ser un cambio positivo que ha facilitado la concreción de la descentralización en el manejo de fondos y la operatoria en general, el control de la demanda y parte de la supervisión del servicio, comprometiendo y jerarquizando a su vez, la responsabilidad de los Consejos Escolares en estos aspectos, evitando y minimizando de este modo que la discrecionalidad y la consecuente ineficiencia e inseguridad se instalaran en el sistema. En esta misma línea se inscribe la supresión de la descentralización en primer grado, que equivalía una transferencia de fondos directa hacia las escuelas.
En la actualidad desde el SAE, se propone abandonar el concepto de beneficiario y reorientarlo hacia la universalización de un aporte alimentario verdaderamente útil, centrado en la provisión de la comida más importante que cada grupo atareo requiera según sus necesidades nutricionales y el consumo de los alimentos recomendados para esa edad e implementando modalidades adecuadas a los hábitos de la población de estudiantil, proponiendo modalidades de consumo e ingesta de alimentos que los liberen de compromisos y dificultades y promover la valoración y no la substitución de la mesa familiar.
En esta línea de renovación también aparece la idea de introducir el concepto de desayuno escolar que expresa mucho mejor la utilidad y pertenencia del mismo a la competencia educativa, en substitución de la copa de leche que ha sido abandonada como práctica o degradada en su contenido alimentario y ritual.
Existe también, la hipótesis de que es posible eficientizar aún más el gasto de presupuesto alimentario pues se verifica la existencia de excedentes en muchos distritos, que según la normativa pueden ser utilizados para algunos otros fines casi siempre relacionados con la prestación del servicio. Pero se cree que también sería posible reconsiderar los costos por ración de los almuerzos y desayunos de 2º y 3er ciclos y primer ciclo del polimodal, permitiendo un aumento que beneficie, como en le caso de la copa de leche, la calidad y cantidad ofrecidas, en lo que sería una iniciativa por superar el nivel mínimo nutricional y de ingesta necesario para un buen rendimiento escolar, asumiendo la responsabilidad de ofrecer un complemento alimentario suficiente.
Otra fortaleza de la estructura del SAE lo constituyen la autonomía y diversidad de modelos de confección y provisión de alimentos, contando con cocinas en las escuelas, cocinas centralizadas o servicios de entrega. El personal de estas cocinas es personal que depende del ministerio de educación. Esto favorece que el servicio de proveeduría de materias primas y viandas pueda ser supervisado por personal del estado, a los que se agregan espontáneamente el portero, el director, los chicos y padres, la cooperadora, los auditores del SAE y el control bromatológico habitual del gobierno, conformando un sistema de control desligado del proveedor, aunque no sistemáticamente.
En el SAE el sistema instrumentado hace que el gobierno no resulte cautivo de los concesionarios privados, como ocurre por ejemplo en la ciudad de Buenos Aires.

Hacia una pedagogía de la alimentación en la escuela

Consolidar un sistema de educación alimentaria, más que un sistema de alimentación escolar.

Supone en primer lugar, abandonar la concepción del servicio de alimentación escolar, como política compensatoria y focalizada para convertirse en un sistema de prestación universal asociado a la función escolar y los fines educativos. Pudiendo focalizar ayuda alimentaria adicional en aquellos niños o familias particularmente necesitados de ello, es decir aquellos individuos que se encuentran en riesgo. Aquí la noción de riesgo debe ser revisada y recentrada mas en aspectos relativos a la salud, que a la vulnerabilidad social. Esta última debe ser reconocida y atendida por el sistema educativo desde varias ópticas entre las cuales la alimentaria es solo una de ellas. Otros programas sociales también ven por los problemas implicados en esta noción y actúan por diferentes canales, la vulnerabilidad social no empieza ni puede terminar en la escuela, debería evitarse la sobrecarga de esta como vía para la atención de problemáticas ajenas o indirectamente relacionada al proceso educativo, si en cambio intensificar el trabajo y la creatividad en aquellos aspectos donde la competencia escolar puede privilegiar un conocimiento útil a los fines de "armar" a los estudiantes para enfrentar mejor determinadas problemáticas.
Según este criterio resultaría más coherente pasar el sistema de alimentación completo, con todo y presupuesto al área de gestión educativa, manteniendo solo la parte mas focalizada para ser gestionada en conjunto con el área de gestión social y de salud.
De este modo al universalizarse la cobertura general, seguramente se reducira la población considerada de riesgo, haciendo mas eficiente la asignación de ayuda alimentaria a quienes mas lo necesitan.
Del mismo modo la información proveniente de los diferentes diagnósticos socioeconómicos y socio ambientales que el gobierno realiza, podría ser mejor contrastada para determinar que otras necesidades se están requiriendo.
Es decir, al universalizar la prestación alimentaria escolar según un criterio diferente de su necesidad, estamos despejando el mapa de beneficiarios alimentarios, lo que no significa que no existan otras necesidades, pero favorecerá posibilidad de precisarlas y reorganizar el gasto publico en ayuda social en función de asignaciones más eficientes, mejor focalizadas tanto nominalmente como en cuanto al recurso ofrecido y la demanda insatisfecha (de ropa, trabajo, vivienda, salud, alimentación, etc).
El cambio también supone no partir más de las necesidades nutricionales mínimas, ese concepto emparentado con el de canasta básica, salario mínimo y condiciones económicas mínimas, todos indicadores de niveles de vida básicos, entendidos como lo mínimo necesario para garantizar la reproducción de la fuerza de trabajo, no se condice con la idea y los difundidos indicadores de desarrollo humano utilizados por el PNUD, el PNUMA, UNESCO Y FAO.
Las políticas compensatorias deberían transitar hacia una reconceptualización en función de la calidad de vida, en lugar de los niveles de vida.
Debemos asumir que esta conceptualización no es aceptable para ser aplicada a las necesidades alimentarias de niños en edad escolar, así entendidos estos niveles no se corresponderán nunca con niveles de calidad de vida aceptables ni darán lugar a desarrollo humano alguno, según es este caracterizado por los organismos internacionales.
La alimentación escolar debe ser suficiente y adecuada no mínima y debe concebirse como aspecto inherente al servicio educativo, al margen de la coyuntura socioeconómica y en todo caso complementarse en función de esta.
Esta transformación requiere tal vez simplificar la tarea y ello a su vez la conformación de un único equipo interdisciplinario especialmente conformado dentro del SAE, e integrado por educadores, nutricionistas, trabajadores sociales, auditores especializados, entre otros, un equipo capaz de desarrollar una política transversal de educación alimentaria, que centralice los aspectos estratégicos y promueva la adecuación de modalidades localmente. Es decir un equipo de diferentes especialistas que deberán abandonar perspectivas particulares para sumar sus conocimientos a un diseño integral. Eso sería lo ideal. También por ello requiere autonomía y una única línea de dependencia jerárquica.
Así mismo, toda vez que ya no se trataría de un servicio "de emergencia" sino de una prestación incorporada a la oferta educativa pública, podría operarse una descentralización más amplia de las competencias.
Consecuentemente, para garantizar coherencia en este proceso, habrían de preverse mecanismos de auditorias locales, por escuela, por distrito, por consejo, menos centralizados, con participación de instancias de la comunidad, auditables a su vez de manera centralizada.
En este mismo marco de descentralización sería posible abrir este sistema a otras alternativas de provisión, dentro de normas preestablecidas y tendiendo siempre a elevar la calidad. Por ejemplo vinculándolos a políticas e incentivos para incorporar productos y proveedores orgánicos al registro e incentivos para incorporar productos con valores alimentarios, nutricionales, gastronómicos, culturales, educativos adicionales, así como para resolver localmente la provisión de alimentos materias primas que, entendemos puede colaborar a una inserción en las dinámicas económicas locales y regionales.
Pensar en la familia como objeto de la atención de políticas educativas alimentarias, repensar la relación entre alumnos e institución como relación entre familias e institución, pensar la política educativa alimentaria no únicamente a partir de los individuos sino de sus núcleos familiares, en tanto unidades culturales.
Apuntar a recuperar la soberanía alimentaria domestica a partir de entender que la misma se ha perdido y con ella ha habido ruptura de vínculos comunitarios, perdida de conocimientos y habilidades, perdida de autonomía para decidir y gobernar la economía domestica, la salud y la alimentación familiar.
Relacionar y entender como se conectan con estas perdidas otros procesos, tales como la urbanización, la adopción de un imaginario de confort asociado al uso del tiempo condicionado por las dinámicas urbanas; la sobre valoración de la tecnología; y también tiene consecuencias a nivel de la sensibilidad y sociabilidad, con la desritualización del alimentarse y del disfrute alimentario, substituido por una ritualización del consumo que pasa por las marcas y productos mercadotécnicos o marketinescos.
Aunque en los humanos el estímulo alimentario surge como una función fisio-biológica, requiere para una satisfacción plena ser procesado culturalmente, no solo canalizado mercantilmente.
El mercado (de alimentos o de cosas que se comen) no sirve a una cultura del alimentarse (que tiene que ver el sentido del gusto, el conocimiento de los procesos y productos comestibles que resultan del aprovechamiento de recursos naturales, el valor nutricional de cada uno, la historia del desarrollo del campo alimentario, el saber acumulado culturalmente, la diversidad propia del arte de alimentarse) sino que pretende substituirla y de hecho la substituye, empobreciendo y degradando una práctica cultural.
Complementan esta perdida de Cultura, la "cultura" de la comodidad asociada al menor esfuerzo, la rapidez, la descartabilidad.
"Dos son los problemas que conducen a la desnutrición y al hambre: la falta de recursos económicos y el desconocimiento de la educación alimentaria".
La desvinculación y descentramiento de lo alimentario respecto de lo cultural y la salud y su reubicación mercantilmente referenciada, hace también que su goce se convierta en algo excepcional, un lujo o una actividad no cotidiana, de donde alimentarse bien y sabroso solo es privilegio de los que pueden pagarlo.
Si desde el estado se les da "ayuda alimentaria" en lugar de educación y alimentación adecuada, difícilmente se revertirá algo.
Adicionalmente, la ausencia de una demanda de calidad conlleva una baja en la calidad de todo el proceso de producción, comercialización y confección de alimentos que no reconocen otra motivación ni limite que no sea la rentabilidad.
En este sentido la educación del consumidor es un complemento indispensable y a través de ella se abrirán seguramente otros interrogantes conexos.
La situación que en este aspecto vive la población es de desamparo, ya que la profundidad de la crisis cultural que implica el problema alimentario los deja sin recursos para enfrentarlo. En la misma medida es la importancia del compromiso que se deriva para el área educativa. La educación y la escuela son el mejor y más lógico camino para asumir la responsabilidad de transmitir y preservar y divulgar este conocimiento y las mejores prácticas, que cada vez se transmite menos en ámbitos familiares.
Para remontar esta doble pérdida, alimentaria y cultural se requiere un proceso de re-alfabetización alimentaria mediante el cual se puedan recuperar practicas y saberes familiares y tradicionales referidos a aspectos culinarios, nutricionales y de consumo e incorporar las actualizaciones necesarias para acceder con seguridad al mercado de alimentos, que en la actualidad requiere poder discriminar precios, marcas, proveedores, publicidad, condiciones de sanidad e higiene, propiedades nutricionales, oportunidad, etc; porque el mercado vende pero no educa y el Estado junto con la comunidad pueden y deben, prevenir las consecuencias de un consumo irreflexivo y automático orientado mercantilmente, y adicionalmente condicionado por privaciones económicas, educativas y por la falta de información o deformación informativa.

Sistema alimentario escolar como política publica. Objetivos generales.

Pensamos no un servicio sino un sistema de alimentación escolar. Lo que, en las actuales circunstancias del país, y considerando el modelo de producción de alimentos establecido a nivel nacional que se mantiene, y la baja eficiencia en la distribución equitativa del acceso a los mismos, lleva a pensar que esta inequidad se ha convertido en situación estructural y por lo mismo exige un cambio en la concepción de lo alimentario en la escuela, pasando fundamentalmente de la idea de ayuda alimentaria como complemento de la alimentación hogareña, propia de un país que ya no existe, y en los últimos años muy asociada a la lógica de reparto de alimentos a los sectores pobres de la población, como parte de las políticas sociales de emergencia, a otra lógica que reconociendo la estructuralidad de la crisis alimentaria, se plantee objetivos diferentes.
Objetivos más coherentes con los lineamientos establecidos en el marco normativo vigente.
El primer objetivo pasa por que el Estado asuma la necesidad y la obligación de ofrecer la mejor comida posible a todos los estudiantes, con especial atención de aquellos con problemas nutricionales, lo que se resulta indispensable, si se pretende tener éxito en las otras políticas educativas, en lugar de suplir las carencias alimentarias de la población estudiantil mediante un complemento. La adecuada alimentación en este caso es condición sine cua-non para poder aprender. Lo que conlleva el reconocimiento de la imposibilidad del mercado para garantizar la alimentación adecuada y segura a través de la economía familiar. Una iniciativa de este tipo honraría compromisos internacionales asumidos por la Argentina al firmar por ejemplo la Declaración Internacional de los Derechos de Niños Niñas y Adolescentes.
El segundo objetivo deriva del anterior y es la organización de un Sistema de Alimentación Escolar que asegure a todos los chicos en edad escolar la alimentación suficiente y adecuada necesaria para garantizar el mejor aprovechamiento de sus recursos físicos e intelectuales durante el trayecto escolar. Sin que su situación económica particular o familiar incida en su derecho a esta garantía. Aunque previendo mecanismos para que este derecho pueda ser especialmente garantizado a aquellos niños con mayores dificultades económicas.
Tercer objetivo, sustentar el Sistema de Alimentación Escolar en una pedagogía de la alimentación y complementarlo con proyecto educativo alimentario que apunte a incorporarse definitivamente como contenido educativo. Se trata de educar en este derecho y de concebir la alimentación como un valor y un recurso cultural que debe ser transmitido a través del proceso educativo formal.
Entendemos que la dependencia alimentaria y nutricional no es sino una extensión de la dependencia cultural y económica; la educación alimentaria es indispensable en la construcción de autonomía e independencia que el proceso educativo promueve.
Precisamente por ello, el gran cambio pasa porque el Estado a través de la Administración Educativa asuma la responsabilidad alimentaria de la población escolar como parte de su compromiso educativo y social, no simplemente como incumbencia supletoria.
Un sistema que alimente y eduque concibiendo su labor independientemente de contextos de emergencia.
Una política de Estado y una competencia asociada a la educación publica en la medida que responde a las necesidades y los derechos (consagrados) de niños y niñas que pasan o deberían pasar buena parte de sus vidas en la escuela.
Si la escuela educa o pretende educar, no es lógico que se desentienda de garantizar las condiciones alimentarias y nutricionales necesarias para que aquello sea posible y sí es lógico que alrededor de este derecho se constituya una propuesta pedagógica.
Y entendemos también que una política de estado también debe partir de reconocer las debilidades del propio estado, por ello el área educativa debe tomar la responsabilidad por su cuenta.

Amenazas y las oportunidades, motivos que justifican un Sistema alimentario escolar.

-la evidente crisis alimentaria de la población, que cuando es escolar constituye además de una situación de riesgo nutricional, una situación de riesgo educativo.
-la ausencia de una cultura y una propuesta educativa alimentaria, que trascienda la lógica de las políticas sociales de emergencia, consecuentemente.
-una adecuada articulación-complementación del servicio alimentario escolar con la función específicamente educativa
-la potencialidad de la vía institucional escolar para complementar o suplir adecuadamente carencias nutricionales a través de la provisión de alimentos y para recrear una cultura alimentaria con valores regionales.

En líneas generales un sistema alimentario escolar debe ser o incluir:

-una competencia integral que incluye aspectos de salud, alimentación y educativos y forma parte de la oferta educativa publica como "pedagogía de la alimentación: orientada al reconocimiento del valor nutricional y cultural y al aprovechamiento del recurso como ejes de la promoción y la prevención en salud dirigidas al desarrollo integral del alumno".

-un Plan operativamente suficiente para garantizar lo que dice la normativa,
abarcando situaciones muy heterogéneas a nivel territorial, de población, condiciones socioeconómicas y disponibilidad de recursos.

-una estrategia simultanea integral e integrada en los siguientes 3 aspectos: provisión de alimentos, educación alimentaria, y salud.
Estos aspectos deberían incorporarse así, en forma integrada a la normativa, cumpliendo lo que establece la propia ley.

-como política alimentaria, si bien se propone universal, debe gestionarse con una lógica de discriminación positiva, será de hecho una política social y educativa de discriminación positiva: hay que proveer mejores herramientas y recursos alimentarios a quienes peor situación atraviesan en este aspecto. Consecuentemente no puede mantenerse únicamente un criterio homogéneo en la política alimentaria que se opera desde la institución escolar. Se requiere revisar los criterios según los cuales se determinan las necesidades alimentarias de las poblaciones escolares para establecer con la mayor rigurosidad las necesidades del conjunto.

-como política educativa, debería poder proveer a toda la comunidad educativa, los saberes tradicionales acuñados en la historia alimentaria regional y nacional, los nuevos saberes devenidos del desarrollo alimentario moderno, incluidos los riesgos asociados al mismo y las herramientas para poder recrear y transmitir esta cultura con autonomía y dignidad.

-Debe, para su más adecuado funcionamiento descentralizar todos los aspectos que se resuelvan mejor a nivel local, evitando gastos innecesarios por transporte y mantenimiento por largo tiempo de cadenas de frió o calor, catering y en general servicios de terceros. De esta manera se aprovechara la mayor parte del presupuesto en mejor alimentación.
Para ello, debe tender al aprovechamiento de los recursos alimentarios (productos y conocimientos) y de salud locales y el espacio, tendiendo a suprimir todo circuito burocrático innecesario que entorpezca el buen funcionamiento del programa a nivel local.

-Debe sumar a la comunidad con responsabilidades, especialmente los padres, a través de instancias a-doc toda vez que sea posible.

-Debe propiciar el establecimiento de vínculos intersectoriales y mecanismos aceitados de colaboración interinstitucional a nivel local, para garantizar una evaluación permanente de las condiciones de salud y las necesidades nutricionales y una provisión adecuada de alimentación, así como la consulta y solución o derivación de situaciones específicas. (situación socioeconómica, habitacional, de salud física o psicológica de las familias). Y para el apoyo al Plan Educativo Complementario.

-Debe estar basado en un diseño alimentario centralizado pero únicamente referencial, especialmente confeccionado a partir de la situación nutricional de la población escolar de la provincia, que pueda ser auditado centralizadamente, pero apto para ser resuelto, en función de situaciones alimentarias y nutricionales locales o específicas y con los recursos alimentarios disponibles. Este diseño debe recoger la diversidad de opiniones y posturas y responder al mejor estado del arte en materia.

-Debe establecerse una correlación entre los datos nutricionales de la población escolar de la provincia provenientes de otras fuentes y del Sistema Alimentario Escolar para evaluar su efectividad y hacer un seguimiento de su influencia. Para ello es necesario realizar controles antes y después.

-El diseño alimentario debe ser revisado anualmente en función de la ultima información científica disponible referida al campo del saber nutricional, al desarrollo de tecnologías alimentarias, el perfil alimentario y nutricional nacional y provincial y las prevenciones relativas a la seguridad alimentaria, como a la luz del seguimiento realizado.

-El principio de incertidumbre debe prevalecer en temas alimentarios para evitar el riesgo de convertir a la población en objeto de prueba de tecnologías o productos que no han demostrado suficientemente su inocuidad, su adecuación, su disponibilidad y una racional relación costo / beneficio en términos de salud, de recurso alimentario y de gasto.

-La tendencia debe orientarse hacia una ampliación de las posibilidades alimentarias a través de la transformación de la dieta estándar, pero en sentido contrario a las aperturas devenidas de la globalización mercantil y la difusión de productos tecnológicos o exóticos y tradiciones alimentarias impuestas, tendiendo a recuperar tradiciones propias y materias primas alimentarias autóctonas, considerando en ello la posible repercusión favorable en las economías regionales, domesticas y a nivel del aporte cultural.

-A nivel central, los equipos del Sistema de Alimentación Escolar deben integrarse interdisciplinariamente a fin de mantenerse actualizados y no perder de vista todos los aspectos referidos a una visión amplia, múltiple pero integral del tema alimentario, como política social, como área científico tecnológica, como manifestación de una realidad cultural, nutricional y educativa concretas, como campo educativo y aún como campo de debate entre modalidades de producir y consumir alimentos, deben desarrollar una visión critica y hacer de su labor una función pedagógica. Deben desarrollar objetivos comunes.

-La evaluación del Sistema en general deberá contemplar estos principios. Y el Plan Educativo Complementario también deberá incluirlos como parte de la actualización de contenidos.

-Debe integrar necesariamente otros componentes tales como: la capacitación del personal referida a actualización en estrategias alimentarias y nutricionales, higiene y seguridad de los alimentos, consumo y derechos del consumidor. Esta capacitación debe ser extensiva a docente y equipos directivos escolares, así como a los propios estudiantes.
Se trata de recomplejizar el tema alimentario, que solo puede ser comprendido en toda su dimensión como parte de una problemática que incluye aspectos nutricionales, productivos, culturales, comerciales y sanitarios.

-Además, deberá desarrollarse el Plan Educativo Complementario que incluya la articulación curricular de temas alimentarios de actualidad e históricos, una estrategia de educación alimentaria y de salud que propicie el desarrollo de otras tantas estrategias didácticas que incluya por ejemplo: el comedor como laboratorio, la información a los padres y propuestas especiales para padres-alumnos adolescentes, experiencias directas relacionadas con la cocina, la cultura y la provisión alimentarias, desde talleres de historia oral con las familias hasta talleres de higiene y seguridad de los alimentos, desde huertas escolares y/o comunitarias hasta educación para un comercio justo y responsable, desde la fiscalización por parte de los chicos hasta la recomposición de un mapa alimentario escolar que de cuenta de la diversidad cultural presente en la escuela y en la provincia y el rescate mismo de las prácticas culinarias y alimenticias presentes en la población, etc.
Experiencias tales como comedores administrados por padres o cooperadoras, mecanismos de auditoria a cargo de alumnos, productos y espacios no convencionales para consumir alimentos, hasta un nutrikiosco dentro de la escuela, son estrategias validas e interesantes para promover la educación alimentaria.

-A nivel salud, los equipos institucionales de cada escuela deben estar capacitados y provistos del instrumental básico necesario para evaluar en forma autónoma indicadores y poner en práctica rutinariamente procedimientos tales como exámenes clínicos nutricionales básicos, que permitan evaluar el estado de salud de la población escolar y mecanismos de derivación claros o articulación con servicios de salud a efecto de precisar diagnósticos concretos.
La idea de dotar a las escuelas de estos recursos simples y capacidad también básica, tiende a minimizar la dependencia que frecuentemente se genera de otras áreas, salud en este caso, para cosas elementales y rutinarias, acerca a los docentes y en general a la comunidad escolar con la problemática, involucrándolos. Reservando la intersectorialidad para supervisar esa información y responder por casos específicos o situaciones menos rutinarias.

-El tema salud y alimentación bien podría constituirse en un área de competencia institucional en cada escuela, que englobe los aspectos referidos a la operatoria alimentaria, como todo el desarrollo de los aspectos educativos y de evaluación de la salud asociados, a cargo de un responsable, debidamente capacitado. Esto podría darse escuela por escuela o dar lugar a una red de escuelas cercanas que intercambien servicios y se dividan la tarea, planifiquen en conjunto y adopten una estrategia territorialmente abarcativa.

-El Programa debe tener una partida presupuestaria propia anual como parte del presupuesto de la Dirección General de Escuelas y debe ser transferida de una sola vez al SAE para que este lo administre según las normas y los requerimientos establecidos. Tal partida podría tender a estabilizarse en un piso mínimo que corresponda a un porcentaje del presupuesto educativo.

Finalmente, algunos de estos aspectos se cumplen hoy en el sistema de provisión alimentaria existente, aunque no en la forma articulada y bajo la concepción que aquí se plantea. Por ello es necesario evaluar las condiciones reales en que se esta desarrollando este servicio para poder proponer una transformación progresiva del mismo hacia este marco general.
La idea es partiendo de lo que existe proponer un camino de cambio y perfeccionamiento en el sentido descrito.
Si bien esta propuesta constituye un proyecto general de transformación del servicio de alimentación escolar que, a nuestro juicio, interpreta mejor el mandato derivado de la normativa vigente, su puesta en práctica puede llevarse a cabo instrumentando de manera simultanea y progresiva cambios estratégicos necesarios en el servicio alimentario existente.

Esta investigación fue realizada para el plan educativo 2004-2007 de la Dirección General de Educación del Gobierno de la Provincia de Buenos Aires, en el marco de la asesoría que el grupo Appeal realiza a esa institución.

* Pablo Sessano
Especialista en gestión ambiental urbana y educación ambiental.

Bibliografía y material de consulta:
Musmanno Elena. "La escuela como tribuna alimentaria". Sexta ed. del autor. Bs.As. 2002
Britos Sergio. "Programas alimentarios en Argentina: Situación actual y desafíos pendientes". Ed. Electrónica, CESNI. 2003
Robledo Castillo Jorge.E. "Globalización y seguridad alimentaria"
"Los Consumidores Urbanos como Agentes de Cambio" Rural. Ed.INTERCAMBIOS Nº_21_Diciembre, 2003
"Del granero del mundo a la republiqueta sojera". Foro de la Tierra y la Alimentación, octubre de 2002
Lineamientos Generales del SAE. Dirección de Políticas Alimentarias. Ministerio de Desarrollo Humano y Trabajo. GPBA.
Bases Plan Educativo 2004/2007. GPBA
Guías alimentarias y Revista diciembre 2003, de la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas.
Notas referidas al tema y entrevistas al Ministro de salud de la nación y al director el CESNI en Diario Clarín del 16 y 17 de noviembre 2003.
Resio. S, Gogon E."Los alimentos de la crisis". Ed. Defensoría del Pueblo dela CABA adjunta para medio ambiente. Versión electrónica. 2002
Pagina web del SAE.
Entrevista a funcionarios del SAE del Ministerio de Desarrollo Humano y Trabajo y de la Dirección General de Escuelas.
Entrevista a Directores de escuela de la provincia.
Links que registran experiencias asociadas a la alimentación escolar.

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