Educación Ambiental

Seguridad Alimentaria, Hambre y Malnutrición

Este trabajo intenta efectuar una contribución a la sustentabilidad ambiental y a la salud humana, desde el punto de vista de la educación ambiental. En el mismo, se examinan ciertos hechos destacables relacionados con un gravísimo problema ambiental: el del hambre crónica y la malnutrición

Por Norberto I. Schinitman

Este trabajo intenta efectuar una contribución a la sustentabilidad ambiental y a la salud humana, desde el punto de vista de la educación ambiental. En el mismo, se examinan ciertos hechos destacables relacionados con un gravísimo problema ambiental: el del hambre crónica y la malnutrición

Seguridad Alimentaria Hogareña, Hambre Crónica y Malnutrición.

"Los progresos para frenar el hambre
en el mundo han disminuido" ONU, 2003

1. Introducción

Este trabajo intenta efectuar una contribución a la sustentabilidad ambiental y a la salud humana, desde el punto de vista de la educación ambiental. En el mismo, se examinan ciertos hechos destacables relacionados con un gravísimo y poco frecuentemente mencionado problema ambiental: el del hambre crónica y la malnutrición. Asimismo, se explicitan los conceptos y principios de la deseada “Seguridad Alimentaria Hogareña”, o de nivel familiar (SAH, en este artículo), como así también algunas posibilidades de aproximación a su logro.


Indudablemente, la SAH es una temática de gran importancia a nivel global, que debería incluirse en la educación básica de todas las personas. De este modo, se podría contribuir a paliar la desnutrición y sus terribles consecuencias, y a evitar ciertas ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos).

Además, se presentan algunas nociones, precisiones y propuestas que pueden contribuir al fortalecimiento de la SAH y que a todos nos convendría conocer.

El artículo se desarrolla siguiendo una concatenación temática secuencial, con un enfoque formativo que prevé la exposición de algunos asuntos en forma de cuadros.

2. Situación actual

Recientemente (2005), al recordarse el 60 aniversario de la constitución de la FAO(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, o Food and Agriculture Organization, por sus siglas en inglés), el presidente del Brasil afirmó que:

El hambre es sinónimo de falta de salud… de condiciones de vida dignas para… millones de personas.

Luiz I. da Silva

De acuerdo con estimaciones optimistas recientes, sobre la base de una gestión eficiente, sin presionar excesivamente sobre los ecosistemas productivos, en nuestro planeta se podrían producir alimentos suficientes para casi el doble de la población mundial actual, que es de unos 6.400 millones, con un razonable suministro promedio de unas 2.700 calorías por día y persona, muy por encima del mínimo crítico de supervivencia establecido por organismos internacionales, que es de 1.500 calorías diarias por persona.

No obstante, en contraposición con esa posibilidad, factible sobre la base del asombroso desarrollo, entre otras, de la biotecnología y la genética, en nuestro maravilloso planeta azul se nos presenta hoy en día un escenario pavoroso de acrecentamiento del hambre crónica y la malnutrición, pocas veces mencionado entre los más graves problemas ambientales.

Desgraciadamente, según datos actuales de la FAO, (El estado de la Inseguridad Alimentaria en el mundo – Informe Anual 2004), el hambre crónica, o sea la escasez de alimentos básicos que causa miseria generalizada, y la malnutrición, situaciones resultantes de la falta de SAH, provocan enormes sufrimientos a un número cada vez mayor de personas, que actualmente sobrepasa los 850 millones, particularmente en los países en desarrollo, donde se estima que uno de cada cinco habitantes padece hambre crónica.

Por esa causa, anualmente, perecen más de cinco millones de párvulos y nacen más de 20 millones de bebés con peso insuficiente, que corren un mayor riesgo de morir en la infancia; los que sobreviven, padecen frecuentemente de discapacidades físicas y mentales que persisten durante toda su vida.

Lamentablemente, la sociedad global en la que muchos disfrutan del modernismo, del bienestar, de la salud y de la educación y, a veces, hasta se someten a tratamientos para reducir su sobrepeso corporal muy poco se preocupa por ayudar a los más desposeídos y combatir el hambre y la malnutrición. Aún más, los recursos necesarios para solucionar esta trágica desventura son escasos en relación con los beneficios que resultarían de invertirlos en tan noble y humanitaria causa.

Otro aspecto negativo de esta lacerante situación es que a veces, en algunos países, se queman o destruyen grandes cantidades de alimentos, sólo por razones comerciales, de exceso de producción, para mantener sus precios.

Hay consenso acerca de que es posible mejorar la gravísima situación de quienes sufren hambre aplicando tácticas que acometan simultáneamente tanto las causas como las consecuencias del hambre y la pobreza extrema. Para ello, se debería mejora la disponibilidad de alimentos, aumentar los ingresos de la población pobre, fortalecer sus actividades productivas y aplicar programas orientados a facilitar a las familias más necesitadas un acceso directo e inmediato a los alimentos. Todas estas importantísimas acciones contribuyen a la SAH.

3. Máxima premonitoria

Consideremos, a modo de introducción, una saludable máxima, de gran vigencia en el presente, que nos legó, hace casi dos mil años, un renombrado jurisconsulto y profesor de retórica hispano latino:

No vivo para comer; como para vivir
Marco Fabio Quintiliano (c.35-c.96)

Como veremos, el fondo de esta moraleja resulta de particular actualidad. Es indudable que si las personas se conformaran con sólo comer lo necesario para vivir, muchísimas vivirían más y mejor y al mismo tiempo se contribuiría positivamente a la SA general.

Históricamente, comer es una de las actividades individuales, familiares y sociales más importantes e imprescindibles. Es muy importante disponer de los medios y de tiempo suficiente para las comidas, e ingerir los alimentos con tranquilidad, en ambiente sano, cómodo y grato.

Quienes disfrutan de una alimentación razonable, que incluya en lo posible comidas sabrosas y agradables preparadas adecuadamente, que proporcionen una suficiente y correcta pero no excesiva nutrición, logran tanto un factor esencial para la salud y el bienestar, como una fuente de gratificación.

Ciertamente, una alimentación racional, saludable, moderada y grata, influye benéficamente sobre el crecimiento, desarrollo, rendimiento escolar y laboral y muchos otros aspectos que concurren a llevar una vida sana y activa.

Entonces, como bien lo ejemplificaba Quintiliano, si todos nos alimentáramos con prudencia y mesura, sin excesos ni derroches, tanto de insumos alimenticios como de comidas preparadas, evitando un consumo exagerado e innecesario de recursos alimentarios, se elevaría la calidad de vida de numerosísimas personas.

Al mismo tiempo, conviene tener constantemente en consideración que

"La biodiversidad mundial está en peligro y ello podría comprometer seriamente a la seguridad alimentaria mundial…" FAO, 2004

Por lo tanto, la reducción del consumo y el consecuente acrecentamiento de la masa de insumos alimentarios disponibles harían mucho bien a todos, puesto que contribuirían notablemente a la Seguridad Alimentaria Hogareña, al Desarrollo Sustentable, al Desarrollo Humano, a la Calidad de Viday a la Seguridad Humana.(Véase la Sección 13).

4. Seguridad Alimentaria

Si se nos propusiera como una importantísima meta social global “ lograr que todas las personas tengan en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos adecuados para satisfacer sus necesidades alimentarias”, seguramente la inmensa mayoría de la sociedad estaría plenamente de acuerdo.

Indudablemente, sería altamente deseable poder concretar esa importantísima y benévola meta que, por supuesto, la humanidad aún no ha logrado. Además, ¿por qué se enfatiza el párrafo con que se ha enunciado la meta? Sencillamente, porque parafrasea la definición de la Seguridad Alimentaria (SA) de la FAO.

En general, la Seguridad Alimentaria, una idea cardinal vinculada mayormente, como se señaló anteriormente, con aspectos ambientales de gran preeminencia, se refiere a la satisfacción de determinadas demandas sociales fundamentales, tanto colectivas como individuales, que se reseñan en el cuadro I, que se presenta seguidamente.

Cuadro I.

– El concepto de Seguridad Alimentaria instituye que todas las personas deben:

» Tener acceso físico y económico a los diversos alimentos.

» Consumir una dieta sana, que incluya los nutrientes y las calorías necesarios, de modo tal que puedan llevar una vida saludable y activa.

Acerca de la Seguridad Alimentaria Hogareña o de las familias (SAH), tengamos en consideración que

“Un hogar goza de seguridad alimentaria si tiene acceso a los alimentos necesarios para una vida sana de todos sus miembros (alimentos adecuados desde el punto de vista de calidad, cantidad e inocuidad, y culturalmente aceptables), y si no está expuesto a riesgos excesivos de pérdida de tal acceso”.

Cumbre Mundial sobre la Alimentación (Roma, 1996)

La SA general y la SAH se sustentan principalmente en tres grandes condiciones básicas, que deben concurrir simultáneamente. Efectivamente, por una parte, es preciso que haya suficientes alimentos disponibles y accesibles para todos y, por la otra, hay que saber lo necesario para utilizar de la mejor manera posible los alimentos que podemos obtener. Dichas condiciones se explicitan brevemente en el siguiente cuadro II.

Cuadro II.

Seguridad Alimentaria Hogareña (SAH)

Condiciones Básicas Los alimentos de consumo habitual, inocuos, de buena calidad, deben:
a. Disponibilidad Producirse localmente, traerse de regiones vecinas o importarse de otros países, en cantidad y calidad suficiente, debidamente controlada.
b. Accesibilidad Comercializarse al menudeo en el lugar de residencia de la familia, con precios que resulten accesibles para todas las familias.
c. Utilización Conservarse y aprovecharse eficazmente para que todos se mantengan sanos y activos; cocinarse y servirse según las necesidades de cada uno, en cantidad y variedad suficiente.

Por otra parte, para conseguir la SA a nivel nacional, los países deben, además de poder producir o importar oportuna y convenientemente los alimentos necesarios, configurar un marco legal regulatorio, estar en condiciones de ponerlo en vigencia y disponer de la capacidad de almacenar, controlar, distribuir y garantizar un acceso equitativo a los alimentos.

A su vez, para lograr la SAH, las familias deben disponer de los medios de pago suficientes para adquirir los alimentos que necesiten, de las garantías de salubridad, inocuidad, calidad, ambientales, etc., con respecto a esos alimentos; de lugar y medios aptos para conservarlos y deben contar también con los conocimientos idóneos y el tiempo necesario para asegurarse de que se satisfagan de un modo permanente las necesidades nutricionales de todos los familiares.

5. Definiciones de la Seguridad Alimentaria

Diversos organismos internacionales han instituido definiciones de la Seguridad Alimentaria general que resultan muy similares y coincidentes entre sí. La que se emplea de un modo amplio y generalizado en la bibliografía es la emitida por la FAO, (que he destacado a comienzos del apartado anterior, en versión traducida y parafraseada), a la que en éste artículo he tomado como paradigma.

Otra definición muy citada es la que estableció en 1992 la USAID (Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional, ó, según sus siglas en inglés, US Agency for International Development), que denota que la SA se verifica

“cuando todas las personas tienen acceso físico y económico a suficientes alimentos para satisfacer sus necesidades dietéticas para una vida saludable y productiva.”

Por otra parte, conviene aclarar que algunos autores, especializados más bien en la tecnología de los alimentos que en la problemática ambiental general y la sostenibilidad, emplean a veces las expresiones “seguridad alimentaria” o “seguridad de los alimentos”, para referirse mayormente a uno de los aspectos básicos de la SA, el relacionado principalmente con el aseguramiento de la inocuidad, calidad y salubridad de los alimentos durante toda la cadena alimentaria.

6. Condiciones de la Seguridad Alimentaria Hogareña

Examinando en un sentido amplio el concepto de SAH, principalmente a nivel urbano, para que sea alcanzado deben concurrir diversas condiciones, entre las que se cuentan las mencionadas en próximo cuadro III.

Cuadro III.

Seguridad Alimentaria Hogareña

Condiciones conducentes a su logro

Principalmente en relación con Condiciones que contribuyen a su logro
a. La disponibili-dad local de alimentos. a.1 Existencia, en la localidad de residencia de la familia, de una suficiente y adecuada diversidad de alimentos aptos e inocuos, durante todo el año. El agua potable es considerada un alimento.
b. Los responsa-bles de adqui-rir alimentos para la familia. b.1 Acceso y retorno fácil, sin caminar largas distancias, o en medios de transporte público, a las bocas o lugares de exhibición y expendio.
b.2 Disponer regularmente del dinero necesario para obtener una suficiente cantidad y variedad de alimentos para toda la familia.
c. Los responsa-bles de la ali-mentación fa-miliar, mayor-mente las mu-jeres. c.1 Adquirir los conocimientos básicos nutricionales, culinarios y afines correctos y disponer de tiempo para asegurar que los alimentos cocinados cubran suficientemente las necesidades de cada niño y adulto. Conviene que todos los adultos del hogar adquieran esos conocimientos.
Esta enumeración no es exhaustiva ni está ordenada jerárquicamente.

7. Conocimientos básicos que contribuyen a la Seguridad Alimentaria Hogareña

Como se expuso anteriormente, la SAHdepende en gran medida de que las personas responsables de la familia dispongan de ciertos conocimientos básicos, pero muy importantes acerca de la alimentación y nutrición. Algunos de ellos, los más necesarios y relevantes, se compilan en el siguiente cuadro IV.

Cuadro IV.

Seguridad Alimentaria Hogareña

Conocimientos básicos que contribuyen a su logro

Las personas a cargo del hogar y de la alimentación de sus integrantes, en su mayoría las mujeres, deben disponer, al menos, de los siguientes conocimientos básicos relacionados con la alimentación y nutrición, los que deberían actualizarse con cierta frecuencia.
a. Compra de alimentos frescos y envasados; propiedades organolépticas correspondientes a la frescura y aptitud; posibilidades y requerimientos de conservación adecuada; preparación culinaria correcta, según las necesidades de nutrientes y calorías de cada familiar, niño o adulto; y otros relacionados.
b. Alimentos disponibles en cada estación del año; su variedad, propiedades, principales nutrientes, sustitución, cantidad, posibilidades de conservación, proveedores más cercanos y convenientes, precios, envases, rótulos y aspectos afines.
c. Decisión apropiada acerca de la selección, almacenamiento, preparación, distribución y consumo de los alimentos a nivel familiar. La alimentación está asociada a las costumbres, prácticas, creencias, conocimientos, educación y posibilidades familiares.
d. Consumo óptimo de los alimentos, (planeación de las comidas), puesto que las condiciones de salud, el bienestar y rendimiento escolar y laboral de las personas dependen del aprovechamiento máximo de los nutrientes contenidos en los alimentos que ingiere.
Esta enumeración no es exhaustiva ni está ordenada jerárquicamente.

8. Aspectos socioculturales vinculados con la preparación y consumo de alimentos

Muchas de las notables modificaciones promovidas en los hábitos de compra, preparación y consumo de los alimentos, que influyen sobre la SAH, resultan de los grandes cambios que han experimentado nuestros modos de vida actuales, evidentemente muy diferentes a los de tiempos no muy lejanos.

Entre los grandes cambios sociales podemos citar nuestra rápida vida actual, el acrecentamiento del número de mujeres que trabajan en diversas profesiones y oficios y al mismo tiempo actúan como amas de casa; el aumento de las pequeñas viviendas unipersonales; y la existencia de familias monoparentales.

Esto ha provocado, por ejemplo, notables aumentos en el consumo de ingredientes o alimentos envasados de larga duración, la oferta de comidas preparadas congeladas, las comidas en restaurantes o similares, las comidas rápidas (fast food), la entrega oportuna a domicilio de comidas preparadas calientes listas para consumir, etc.

Una de las consecuencias de esta nueva situación han sido los destacables avances de la tecnología alimentaria y las técnicas de procesamiento, envasado y conservación de alimentos que, bien empleadas, concurren al aseguramiento de una provisión de alimentos inocuos, sanos y seguros, contribuyendo a la SA.

9. Inocuidad, calidad y sanidad de los alimentos

El concepto de inocuidad alude a los riesgos conexos con la posibilidad de que ciertos alimentos puedan perjudicar la salud humana.

En términos amplios, se admite que los alimentos de uso corriente deberían ser inocuos, o sea que, consumidos sin exceso, no impliquen riesgos para la salud, por lo que su disponibilidad es parte importante de la SA. No obstante, algunos alimentos que son usualmente inocuos para la mayoría, pueden afectar a algunas personas.

Otro aspecto relevante a tener en consideración dentro de las expectativas de la SAH es que, a pesar de todos los avances sanitarios, con cierta frecuencia se dan casos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), debidas a contaminantes naturales o a contaminantes incorporados a los alimentos accidentalmente o por negligencia.

Evidentemente, la calidad y sanidad de los alimentos que consumimos depende de la buena actuación y de los esfuerzos de todos quienes intervienen en la compleja cadena de la producción agrícola, procesamiento, transporte, producción y entrega para el consumo de los alimentos. Tal como lo expresa la OMS, (Organización Mundial de la Salud, WHO, en inglés), refiriéndose principalmente a la calidad y sanidad de los alimentos,

la seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida del campo a la mesa."

Para mantener la calidad y la seguridad durante toda la cadena alimentaria, es necesario que exista un marco regulatorio que asegure la salubridad de los alimentos y otros aspectos conexos, como así también controles convenientes para garantizar su cumplimiento.

Las regulaciones de la UE, por ejemplo, que son de las más estrictas del mundo, involucran a toda la cadena alimentaria de animales y humanos y responsabilizan a productores y proveedores para garantizar la calidad y salubridad del abastecimiento de alimentos.

10. Utilización biológica de los alimentos

Este concepto hace referencia al aprovechamiento de los alimentos por el individuo y está relacionado con la salud individual, la dieta balanceada e inocua, la higiene, el saneamiento y otras cuestiones conexas.

Los principales obstáculos a la eficiente utilización biológica de los alimentos, que deben ir superándose progresivamente para alcanzar una buena SAH, provienen de la falta de higiene personal y de la vestimenta; escasa higiene hogareña, falta de refrigeración para la conservación, deficiente manipulación; empleo de agua no potable para la higiene y cocina; mala calidad o falta de servicios de salud, de servicios cloacales o de cámaras sépticas, etc.

Concurrentemente, la calidad del agua es un factor primordial para la utilización adecuada de los alimentos. El agua de mala calidad, no potable, puede provocar –entre muchas otras enfermedades- la diarrea, que es una de las cinco principales causales de muerte de niños menores de 5 años en el mundo.

11. Localización de los hogares con riesgo de inseguridad alimentaria

Por lo general, los hogares con riesgo de inseguridad alimentaria se encuentran en áreas donde coexisten diversos factores tales como ecosistemas frágiles, baja producción de alimentos, aislamiento y disponibilidad limitada de agua, de servicios de salud y educativos.

Por otra parte, la inseguridad alimentaria de los hogares se acrecienta en momentos de crisis, tales como desastres ocasionados por fenómenos naturales (inundaciones, sequía, tempestades, terremotos), epidemias, crisis económicas, guerra, etc.

Las estimaciones señalan que gran parte de las personas más pobres, que experimentan inseguridad y deficiencia alimentaria, viven (o sería talvez más correcto decir subsisten) en el sur y el este de Asia y en el África subsahariana.

La incidencia de la inseguridad alimentaria es alta en el sur de Asia y en África central, medianamente alta en Medio Oriente y el norte de África y considerablemente más baja en el este de Asia y en Latinoamérica y el Caribe.

12. Intervención y responsabilidades de los consumidores en la Seguridad Alimentaria Hogareña.


Los consumidores constituyen el eslabón final de la cadena alimentaria y sus intervenciones son extraordinariamente importantes para la SAH. Se debe tener especial cuidado para evitar que alimentos que han sido aptos hasta el momento de su adquisición, se contaminen en el trayecto al hogar y/o en el hogar. Asimismo, algunos alimentos frescos pueden resultar malsanos si no son convenientemente lavados y preparados previamente, o insuficientemente asados o cocidos.

Deben tomarse todas las precauciones necesarias para que comer siga siendo una experiencia grata y sana, sin riesgos ni temores.

El siguiente Cuadro V presenta algunas propuestas que contribuyen a completar los conocimientos básicos necesarios para la SAHmencionados en el Cuadro IV de la Sección 7.

Cuadro V.

» Se requiere imprescindiblemente que el agua para beber, para la preparación de alimentos, para el aseo de la cocina y los utensilios, para el aseo de quienes preparan las comidas y para el uso doméstico general, sea potable. Puede ocurrir que se disponga de agua corriente, pero la misma podría no ser potable.

» Si se duda de la calidad del agua, conviene hervirla, enfriarla y airearla, pasándola de un recipiente a otro, antes de beberla o usarla.

» Otra posibilidad consiste en desinfectar el agua (no hacerlo sin previa consulta a referentes idóneos locales y/o ante cualquier duda) agregándole unas gotas de solución acuosa de hipoclorito de sodio (a veces usada como blanqueador para el lavado de ropa) por litro de agua. Se usa hipoclorito de sodio común, sin aditivos desengrasantes, aromas u otros. Se reitera la importancia de obtener asesoramiento sanitario previo y de leer detenidamente el rótulo del producto antes de usarlo.

» Comprobar siempre la fecha de caducidad de los alimentos envasados. A veces, los envases exhibidos en los comercios están mezclados, por lo que conviene comprobar su vencimiento uno por uno.

» Asegurarse de que los envases de los alimentos estén sanos. No comprar latas herrumbradas, manchadas, abolladas o deformadas, envases rotos o doblados. En frascos y/u otros envases, verificar la integridad de los cierres y/o sellos de seguridad.

» Al adquirir productos con la indicación "Conservar refrigerado (en refrigerador, heladera o nevera, a unos 6 ºC)", o "Conservar congelado (en el freezer o congelador, a unos -18ºC)", observar que hayan estado almacenados previamente en condiciones adecuadas de higiene y refrigeración o congelación.

» Al hacer las compras, adquirir previamente todos los productos necesarios no perecederos ni enfriados, dejando para el final los alimentos que requieren refrigeración. Para no “cortar” o interrumpir la “cadena de frío”, retornar rápidamente al hogar, y guardarlos prontamente donde corresponda, en el refrigerador o en el congelador (freezer). Si los alimentos congelados se han descongelado, no volver a congelarlos.

» Guardar los alimentos en recipientes cerrados antes de ponerlos en el refrigerador.

» Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados y guardarlos separadamente. Así se reducirá el riesgo de contaminación cruzada por microorganismos que pasan de un alimento a otro.

» Conviene almacenar las carnes rojas, aves de corral y pescado en la parte inferior del refrigerador y los alimentos cocinados en los estantes superiores.

» Las carnes rojas, particularmente en forma de hamburguesas, albóndigas o similares deben cocerse hasta que la temperatura en el interior de masa supere los 72 ºC. En la práctica esto puede verificarse con bastante certeza observando en las carnes cocinadas la coloración exterior que debe ser del típico marrón oscuro y que en el centro-interior de los bifes, hamburguesas, etc., la coloración sea también del típico marrón oscuro y no se observen porciones, gotas o jugos rojos o rojizos.

» No introducir comida caliente en el refrigerador, para evitar un aumento de la temperatura.

» Desechar cuidadosamente los alimentos que tengan mal aspecto, olor o sabor extraños, hongos, etc.

» Los alimentos envasados, latas, frascos, cajas, bolsas, etc., deben guardarse en un lugar limpio, seco, fresco, ventilado, oscuro y que no reciba insolación directa.

» Los envases de alimentos recién adquiridos deben guardarse detrás de sus similares ya almacenados, de modo de consumir previamente los más próximos a vencer.

» Es muy importante lavarse siempre las manos con agua potable preferentemente caliente y jabón antes de manipular alimentos.

» Las pequeñas heridas deben cubrirse con vendajes adhesivos impermeables.

» Secarse las manos con una toalla limpia, exclusiva para ese uso. No usar nunca los repasadores o paños de cocina.

» Si se deja de trabajar en la cocina, aunque sea por breve tiempo, para realizar otras tareas (atender visitantes, hablar por teléfono, usar el baño, etc.), es preciso lavarse nuevamente las manos con agua caliente y jabón antes de retomar la manipulación de alimentos.

» Las superficies de las mesas de cocina deben mantenerse limpias. Lavarlas frecuentemente con agua caliente, jabón y desinfectantes aprobados para evitar la contaminación cruzada.

» Lavar previamente todos los utensilios y tablas de corte que se usarán durante la preparación de alimentos. Un cuchillo usado para cortar carnes crudas, puede portar microorganismos que pueden pasar a otros alimentos. Usar diferentes cuchillos y tablas para cortar carnes, verduras crudas y alimentos cocinados. Lavar frecuentemente todos los utensilios.

» Lavar cuidadosamente las frutas y las verduras frescas con agua potable antes de comerlas o cocinarlas.

» Para mayor seguridad, (no hacerlo sin previa consulta a referentes idóneos locales y/o ante cualquier duda), puede ser conveniente lavar las verduras de hoja crudas con vinagre de alcohol diluido en agua potable y enjuagarlas posteriormente con abundante agua.

» Descongelar la comida en el refrigerador y cocinarla inmediatamente, apenas se haya descongelado.

» No dejar alimentos frescos que pueden contaminarse o alimentos cocinados a temperatura ambiente más tiempo del necesario, y nunca durante más de dos horas.

» Enfriar los alimentos cocinados tan pronto como sea posible (preferentemente en recipientes o cacerolas poco profundas, con tapa) y después refrigerarlos. Esto retarda la proliferación de microorganismos, que ocurre mayormente entre 10º C y 60º C.

» Recalentar los alimentos cocinados para destruir los microorganismos que hayan podido reproducirse durante el almacenamiento.

» Si se duda de la seguridad de un alimento, desecharlo antes de arriesgarse a contraer alguna ETA (Enfermedad de Transmisión Alimentaria).

13. Algunos conceptos, principios y definiciones importantes sobre alimentos y temas conexos, que todos deberíamos conocer

Seguidamente, el cuadro VI incluye una síntesis de algunos aspectos alimentarios relevantes, que a todos nos convendría conocer, vinculados con la nutrición, los alimentos, su envase, rotulación y temas afines, que contribuyen a completar los conocimientos básicos necesarios para la Seguridad Alimentaria Hogareña mencionados en el cuadro IV de la Sección 7. Evidentemente, este listado no se presenta en orden de importancia.

Cuadro VI.

» Alimento. Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales y/o elaboradas que aportan al organismo los materiales y la energía necesarios para sus procesos biológicos. Se consideran también alimentos las substancias o mezclas que se ingieren habitualmente, aunque no tengan valor nutritivo.

» Alimento normal. El que no contiene agregados no autorizados y se expende bajo la denominación y rotulado legales.

» Alimento inocuo. En general, los que por su calidad y sanidad no implican riesgos para la salud de los consumidores, si se los ingiere en cantidades suficientes, pero no excesivas. En ciertos casos, alimentos considerados inocuos para la gran mayoría de personas puedan afectar a algunas. La disponibilidad de alimentos inocuos es parte importante de la Seguridad Alimentaria.

» Alimento contaminado. El que contiene virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud, sustancias extrañas a su composición normal, o componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida legalmente.

» Agua potable. Agua apta para el consumo humano, la preparación de alimentos y usos similares. Por extensión, el agua potable se considera como un alimento.

» Consumidor. Toda persona o grupo familiar que se procure alimentos para consumo propio.

» Disponibilidad de dinero para adquirir alimentos. Depende del empleo estable del o los responsable(s) de la familia, la ayuda económica por desempleo eventual que podría obtener, y la posibilidad razonable de obtener un empleo equivalente si se pierde la posición laboral. A mayor número de integrantes de una familia que tienen trabajo rentado, la SAH se acrecienta.

» Seguridad Humana. Concepto que prevé que la seguridad no está fundada en el fortalecimiento del estado y la defensa de sus instituciones ante posibles amenazas externas, sino en la promoción y protección de los derechos que garantizan la seguridad de las personas dentro de la propia sociedad. La Seguridad Alimentaria es una de las condiciones primordiales para su logro.

» Vencimiento. La fecha de caducidad de la aptitud del alimento para su consumo debe encontrarse declarada en el rótulo o en el envase mediante expresiones claras tales como: “Válido hasta…”; “Vence…”. “Consumir antes de…"; o algo confusas como "consumir preferentemente antes de…". Aunque algunos autores sugieren que para ciertos alimentos existe un corto margen de tiempo para su utilización después de su vencimiento, es altamente recomendable consumirlos con la mayor anterioridad posible al vencimiento. Si se compran alimentos para mantenerlos en reserva por cierto tiempo, conviene verificar detenidamente las fechas de vencimiento y considerar si podrán usarse antes de vencer.

» HACCP. Sistema Internacional de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico (en español: ARPCC), para el control higiénico de la manipulación de alimentos, adoptado internacionalmente y ya obligatorio en la Unión Europea.

» Contaminación cruzada. Pasaje de microorganismos entre distintos alimentos. Puede producirse, principalmente, cuando se almacenan alimentos crudos junto a otros cocinados y/o por manipulación inapropiada de productos crudos y/o cocinados sin antes previo y cuidadoso lavado de manos, o por utilización de los mismos utensilios o equipos, sin previa higienización.

▪ Enfermedad celíaca. Alteración hereditaria de la capacidad del revestimiento interno del intestino delgado para absorber convenientemente los nutrientes. El revestimiento intestinal resulta dañado por la ingestión de prolaminas, proteínas que se encuentran en el gluten del trigo, avena, cebada y centeno y sus derivados. (Véase el apartado sobre TACC).

» TACC. Denominación conjunta de ciertas proteínas (prolaminas) que se encuentran en el gluten del trigo, avena, cebada y centeno, cuya ingestión no es conveniente para quienes padecen la enfermedad celíaca. Algunos alimentos cuyos rótulos certifican “No contiene TACC”, indican así que pueden ser consumidos por pacientes celíacos. (Véase el apartado sobre enfermedad celíaca).

» Fenilalanina. Uno de los aminoácidos presente en el edulcorante artificial denominado comercialmente Aspartamo. Este edulcorante es elaborado a base de dos aminoácidos esenciales, la fenilalanina y el ácido aspártico, que se encuentran naturalmente en muchos alimentos cárneos, lácteos, cereales, frutas y verduras. Durante la digestión ambos son metabolizados de igual modo que los aminoácidos de las proteínas procedentes de otros alimentos y no se acumulan en el organismo. Los productos alimenticios que contienen aspartamo (refrescos, postres, golosinas, etc.) deben llevar la advertencia preventiva “Fenilcetonúricos contiene fenilalanina”. (Véase el apartado sobre fenilcetonuria).

» Fenilcetonuria. Enfermedad hereditaria poco común, debida a la ausencia de la enzima fenilalanina-hidroxilasa, por lo que el organismo no metaboliza adecuadamente el aminoácido fenilalanina, presente naturalmente en muchos alimentos cárneos, lácteos, cereales, frutas y verduras. Puede causar retardo mental severo. Los fenilcetonúricos deben limitar la ingesta de fenilalanina, de cualquier origen. (Véase el apartado sobre fenilalanina).

» Trazabilidad. Procedimiento que permite el seguimiento de un alimento, mediante un sistema único para su identificación y control, a través de todas las etapas que atraviesa desde el campo o lugar de producción, hasta la mesa del consumidor: producción, transformación, transporte y distribución, elaboración culinaria y consumo.

» Rotulación de alimentos. Las etiquetas permiten controlar la seguridad de los alimentos. Deben ser fácilmente visibles, legibles y comprensibles. No pueden atribuir al producto propiedades que no posea.

» Etiquetas de alimentos. Las etiquetas deben incluir la denominación de venta del producto; el nombre y domicilio del fabricante; la lista de ingredientes; el contenido neto (en volumen o peso, o el peso escurrido, si corresponde), la fecha de caducidad o consumo preferente. No conviene comprar alimentos con etiquetas dudosas, borrosas, ilegibles, desprendidas, etc.

» Cadena de frío. Secuencia de acciones necesarias para garantizar la calidad de un alimento desde que se encuentra en su estado natural o precocinado, hasta su consumo. Si se refrigeran los alimentos hasta los –4º C, se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos que generan toxinas que pueden provocar intoxicaciones; a –10º C se inhibe el crecimiento de los microorganismos responsables de la degradación y descomposición; y a –18º C se inhiben las reacciones que endurecen y dan una coloración pardusca a los alimentos. Esta última temperatura es la fijada para la cadena de frío internacional.

» Higiene alimentaria. Consiste en la implementación de diversas acciones tendientes a proteger al alimento de la contaminación por microorganismos perjudiciales, sustancias tóxicas y cuerpos extraños; inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos, tratando de que se mantengan por debajo del nivel en que podrían causar daños a la salud; y destruir la totalidad de los microorganismos perjudiciales presentes en el alimento. www.EcoPortal.net

Referencias

-Astiasarán, I.; Martínez, J. (2003). Alimentos: composición y propiedades. Madrid: McGraw-Hill-Interamericana.
-CDC National Center for Infectious Diseases. Handle and prepare food safely.(Consulta julio 2005) http://www.cdc.gov/ncidod/op/food.htm
-República Argentina. Código Alimentario Argentino.
-FAOFOCUS. Seguridad Alimentaria Sustentable. (Consulta agosto 2005).
http://www.fao.org/
-FAO. Rome Declaration on World Food Security. (Consulta agosto 2005).
http://www.fao.org/documents/
-IRAM. Norma IRAM 14201
-ISO. Norma ISO 14001:04
-Miller, T. (2003). Ciencia ambiental. México: Thomson.
-Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (Consulta agosto 2005). Programa Especial de Seguridad Alimentaria. http://www.fao.org/Spfs/index-esp
-Public Health Seattle (Consulta julio 2005). FDA Food Security Guidance.
http://www.metrokc.gov/health/foodsfty/foodsecurity.htm
– Schinitman, N. I. (2005). Alimentos: prevención de su contaminación.Ecoportal.Net, Buenos Aires. http:// www.ecoportal.net/content/view/full/43739
-Unión Europea. Seguridad Alimentaria. (Consulta agosto 2004).
http://www.europa.ev.int/scadplus/leg/es/lvb/f8000.htm
-U. S. AID (1992). Policy determination. Definition of Food Security. http://www.usaid.gov/policy/ads/200/pd19.pdf
-U. S. Food and Drug Administration (2004). Food Security Preventive Measures Guidance. http://www.access.gpo.gov/su_docs/aces/aces140.html

* Prof. Norberto I. Schinitman
Master en Educación Ambiental
Auditor Ambiental, Bioquímico.

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