Salud

SOJA: Uso en la alimentación humana

La Soja, ya sea molida o cocinada es de una extrema acidez, por eso los pueblos de oriente que la consumen diariamente, casi nunca la comen sin que los granos pasen por procesos de fermentación. Por ejemplo Miso, Shoyu; Nató; Tofu.

Por Ing. Agr. María Angélica Kees y Lic. En Edafología Roberto Olivares

La Soja, ya sea molida o cocinada es de una extrema acidez, por eso los pueblos de oriente que la consumen diariamente, casi nunca la comen sin que los granos pasen por procesos de fermentación. Por ejemplo Miso, Shoyu; Nató; Tofu.

Al pretender mejorar la alimentación de las personas y en especial de los sectores populares carenciados, hay que tener cuidado de que la gestión no provoque daños que confirmen el conocido dicho: "El camino al infierno está plagado de buenas intenciones".

Promover el uso de la soja en la alimentación humana, especialmente niños desnutridos y familias carenciadas, puede transformarse en un ejemplo del mencionado dicho.

Las Leguminosas tienen la capacidad de captar el Nitrógeno libre del aire a través de la simbiosis con un microorganismo denominado Rhyzobium. Esto las hace interesantes por varios aspectos: producen granos con abundante proteína y aportan Nitrógeno al suelo. 

La Soja es una Leguminosa.

Y allí está una de las claves del error de promover la Soja como alimentación para superar estados de carencia o déficit alimentario: creer que toda proteína es ideal para el organismo humano.

No es así, la Soja, ya sea molida o cocinada es de una extrema acidez, por eso los pueblos de oriente que la consumen diariamente, casi nunca la comen sin que los granos pasen por procesos de fermentación. Por ejemplo Miso, Shoyu; Nató; Tofu. 

El Miso y el Shoyu se fermentan entre uno y tres años y reciben el agregado de sales marinas para compensar esa extrema acidez, que es nociva.

Las proteínas de la soja son difíciles de asimilar por el sistema digestivo humano y provocan, entre otros, formación excesiva de gases y dilatación intestinal.

En cien gramos (100 gr.) de leche de soja en polvo hay tres miligramos (3 mgrs) de Sodio (Na) para mil seiscientos ochenta miligramos (1680 mgrs) de Potasio (K), es decir una proporción Na/K de 1: 500.

En la leche materna esa proporción es de 1: 2.

Los porotos de soja, para ser cocinados, deben permanecer una 8 a 12 horas en remojo para luego ser hervidos durante 2 a 3 horas.

Esto nos lleva a sumar otro aspecto al análisis: las consecuencias culturales, ergonómicas y ambientales de incluir la soja en la alimentación.

La gente consume leguminosas: poroto manteca; chauchas varias; arveja; entre otras pero no tiene como costumbre consumir la soja. No gusta del sabor que tiene. 

¿Por qué tenemos que pelear contra una costumbre saludable para imponer la soja? Cuando los porotos producidos tradicionalmente en Argentina son saludables aportes proteicos y se producen en las huertas y chacras de todo el país. 

Los porotos nuestros se cocinan (luego del remojo, si están secos) en unos cuarenta a cuarenta y cinco minutos como máximo.

¿Por qué tenemos que aumentar el consumo de energía para la cocción de un poroto como la soja, cuando los nuestros demandan menor cantidad de energía?
¿Por qué tenemos que provocar mayor trabajo a los responsables de juntar leña en el campo? ¿Por qué tenemos que presionar aún más sobre los degradados bosques nativos? (Para hervir durante el triple o cuádruple de tiempo los porotos de soja, en relación con los porotos comunes, necesitamos el triple o cuádruple cantidad de leña).

En un país como el nuestro, donde la leche de vaca se obtiene fácilmente: Por qué tenemos que recurrir a la leche de soja, que es complicada de preparar, demanda tiempo, entrenamiento, elementos y condiciones de alta higiene?

Ordeñar una vaca o una cabra es lo más elemental y básico que aprende todo niño y niña en el campo. No necesita más capacitación que la que recibe desde que nace, no se necesitan más elementos que manos limpias, un balde y la acción de "ordeñe". Lo puede hacer cualquier niño de la familia y alimentar sanamente a todos.

Otro punto a considerar en la promoción de la soja para alimentación humana es que la mayoría de la soja que se produce en Argentina es del tipo "transgénica", que no es igual a la soja común, ya que fue modificada genéticamente para hacerla resistente a la aplicación del Glifosato (herbicida). 

¿Sabemos cuánto residuo queda en el grano por la aplicación del glifosato y de otros productos químicos?

¿Conocemos las consecuencias sobre la salud humana de estos residuos?

Ya se sabe que la aplicación de glifosato cambia la composición química de la soja, por ejemplo, al nivel de compuestos fenólicos, como los isoflavonoides.

La soja transgénica contiene 27% más de inhibidor de tripsina que la soja no modificada genéticamente. Este inhibidor produce alergias e inhibe la digestión de la proteína.

En soja transgénica cocinada se encontró el doble de lectinas (también produce alergias).

La soja transgénica puede generar resistencia a los antibióticos. Esto es muy grave para todas las personas y mucho más para niños con carencias nutricionales.  Por todas estas razones creemos que intentar solucionar el problema del hambre y la desnutrición de grandes sectores de la población con soja transgénica o que no haya sido modificada genéticamente, provoca riesgos innecesarios.

Es necesario buscar alternativas compatibles con la salud y la cultura de nuestra gente y que no provoquen daños al ambiente en el que se desarrolla nuestra vida.

Por Ing. Agr. María Angélica Kees y Lic. En Edafología Roberto Olivares.

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