Aceite de oliva, el oro líquido de la gastronomía mediterránea

El árbol del olivo y el aceite de oliva, bautizado como el oro líquido que se extrae de sus frutos, ha acompañado a la humanidad desde hace miles de años. 

Este aceite vegetal, no sólo cuenta con propiedades ideales para su uso en la gastronomía, sino que también es protagonista de productos cosméticos y se lo emplea como combustible y en rituales religiosos.

Historia del aceite de oliva

La historia del aceite de oliva va de la mano de la del vino y el pan, es parte de la agricultura mediterránea y su cultura.

Algunos autores mencionan que el cultivo del olivar se inició en el periodo que va desde el 4000 hasta el 3000 a.C. Más allá de la fecha exacta de su origen, el aceite de oliva nos acompaña en la actualidad desde hace larga data como uno de los aceites vegetales más nobles.

Un buen aceite de oliva

Las primeras formas de extraer el aceite del fruto del olivo se realizaban a altas temperaturas para extraer mayores cantidades de aceite. Con este objetivo también el proceso de realizaba con las aceitunas más maduras cosechadas en otoño, cuyo contenido de agua es mayor.

Pero en los últimos años y gracias a las investigaciones realizadas que lo comprueban, con la técnica en caliente, se pierden polifenoles y vitaminas que hacen de este aceite un alimento saludable. Estos componentes, además, son los responsables de un buen aroma y sabor.

Es por todo esto que, para la obtención de un aceite de oliva de calidad, se realizan las prensadas en frío y con aceitunas verdes cosechadas a mediados de la primavera.

Extra Virgen, el mejor

Un buen aceite virgen extra de oliva, como suele denominarse a los prensados en frío, puede contener 10 veces más concentración de compuestos que uno convencional.

A estos polifenoles, antioxidantes y vitaminas como la E, se suman compuestos como el oleocanthal, escualeno, tirosoles, responsables de los sabores amargos y picantes y de dar origen a un producto saludable.

En cuanto a su acidez, el aceite de oliva virgen extra es el menos ácido (menos de 1g/100g de ácido oleico libre). A mayor calidad del aceite, en general, menor acidez.

Aceite de oliva, fuente de ácidos grasos saludables

El aceite de oliva es la fuente de ácidos grasos más saludable que existe. Los estudios indican, qué, en particular, aporta grasas monoinsaturadas como el ácido oleico, de allí su gran valor para una dieta saludable.

Otra de sus cualidades resulta de su contenido de polifenoles, antioxidantes de origen vegetal que contribuyen a la buena salud del corazón.

Desde hace tiempo se sabe que el colesterol “malo” (LDL) conlleva al riesgo coronario. Ahí es donde los polifenoles del aceite de oliva tienen un papel esencial.

Incorporar el aceite de oliva en la dieta puede disminuir la incidencia de obesidad, diabetes e hipertensión arterial.

El aceite de oliva también reduce la acidez gástrica, estimula el tránsito intestinal, favorece la absorción de nutrientes y potencia sus propiedades antiinflamatorias.

De todos modos, el aceite de oliva no resulta curativo por sí mismo, sino que sus beneficios son una contribución más a una dieta que debe ser variada y frugal.

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Su aporte en el cuidado de la piel

El aceite de oliva es un ingrediente hidratante y regenerador utilizado desde la antigüedad.

Por su alto contenido en grasas saludables, vitaminas y antioxidantes, resulta ideal como componente de productos de higiene corporal diarios, ofreciendo una acción relajante, suavizante, protectora e hidratante en nuestra piel y cabello.

En concreto, este aceite puede aliviar las agresiones en la piel causadas por el estrés oxidativo, rayos UV o contaminación devolviendo elasticidad y belleza a la piel.

Tiene la capacidad de hidratar incluso los tejidos más profundos de la piel, combatiendo el exceso de sequedad y la acumulación de células muertas.

Contiene vitamina E, nutriente que previene el envejecimiento celular y la pérdida de elasticidad y firmeza.

Ayuda en los procesos de cicatrización de los tejidos y reduce la aparición de manchas y líneas de expresión. Por ello también es útil en pezones agrietados durante la lactancia materna.

Por sus propiedades antiinflamatorias provenientes de ácidos grasos saludables como el omega 3, alivia los síntomas de las venas varicosas como la hinchazón, los calambres y los dolores en las piernas.

Tips para elegir un buen aceite de oliva

1. No comprarlo si estuvo en la vidriera del comercio o al sol.

2. Que sea extra virgen y prensado en frío.

4. Que no tenga mucho más de un año.

5. No comprar los más económicos.

6. Paradójicamente, evitar el aceite de oliva con olor a oliva.

7. Si está turbio, no comprarlo.

8. Que sea envasado en origen.

9. El color no importa.

10. Elegir los envasados en botellas bien oscuras.

11. Si muestra indicios de solidificación al frío, es bueno.

12. Si al olerlo por reflejo produce tos, es por su nivel de picor, índice de buena calidad.

Cómo conservar el aceite de oliva en buenas condiciones

Los aceites deben guardarse en un lugar oscuro y a una temperatura de entre 15 y 20 °C. El calor excesivo perjudica sus cualidades gastronómicas y propiedades para la salud.

Para que no se oxide, es clave guardarlos en envases oscuros, preferentemente de vidrio ya que la luz afecta a los polifenoles y vitaminas del aceite.

También el oxígeno puede resultar perjudicial para el aceite. Habrá que procurar envases que cierren muy bien para que no se oxide y tenerlo abierto lo menos posible. Por todo lo dicho, un buen aceite de oliva extra virgen puede resultar un gran aliado gastronómico y de la buena salud. Solo habrá que saber elegirlo por su característica principales: aroma frutado, amargor y picante, que son sus atributos de calidad y conservarlo adecuadamente.