¿Qué hace que el chocolate sepa y huela tan delicioso? ¡Química, por supuesto! Una variedad de moléculas trabajan juntas para crear ese aroma inconfundible, pero esas mismas moléculas pueden tener algunos efectos no deseados para la salud si hay demasiadas alrededor.
Según una investigación publicada en el Journal of Agriculture and Food Chemistry de ACS, si bien muchos de los compuestos aparecieron en el chocolate en concentraciones lo suficientemente bajas como para ser seguros, se encontraron cantidades más altas en algunos dulces horneados.
Al hacer chocolate, los granos de cacao se tuestan para ayudar a que se destaquen esos sabores a chocolate. Durante este proceso, se forman nuevas moléculas como carbonilos α,β -insaturados cuando reaccionan con otros ingredientes a altas temperaturas. Esta clase de carbonilos es altamente reactiva y potencialmente genotóxica, o capaz de causar daños al ADN cuando se consume. Aunque se encuentran de forma natural en muchos alimentos, estos carbonilos también se utilizan como aditivos aromatizantes y algunos han sido prohibidos en la Unión Europea, incluido el furano-2( 5H )-ona, de sabor mantecoso.
Para comprender mejor cómo se forman naturalmente estas moléculas en los alimentos, y si están presentes o no en niveles que podrían representar un problema de salud, Alexandre Dusart y sus colegas probaron chocolates y otros dulces para detectar 10 carbonilos α,β- insaturados diferentes, algunos de los cuales han sido confirmados como seguros por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, mientras que otros aún están bajo evaluación.
El equipo creó sus propios chocolates y descubrió que se formaban carbonilos α,β -insaturados durante el tostado y después de la adición de manteca de cacao; sin embargo, sus concentraciones permanecieron demasiado bajas como para plantear problemas de salud por el consumo de chocolates.
A continuación, los investigadores examinaron 22 postres disponibles comercialmente, incluidos crepes, gofres, pasteles y galletas, con o sin chocolate. En estas golosinas envasadas, encontraron concentraciones aún más bajas de nueve de los 10 carbonilos en comparación con los chocolates.
El carbonilo peligroso del chocolate
El carbonilo restante, el furano-2( 5H )-ona genotóxico, apareció en concentraciones mucho más altas en las muestras de crepes y pasteles, alcanzando hasta 4,3 miligramos por kilogramo. Teniendo en cuenta que el umbral recomendado de sustancias genotóxicas es de sólo 0,15 microgramos por persona al día, el consumo de estos postres podría superar ese límite, aunque se necesitan estudios adicionales para evaluar con precisión el riesgo potencial para la salud.
Los investigadores concluyeron que la molécula furano-2( 5H )-uno probablemente se formó durante el proceso de horneado y no parecía correlacionarse con la cantidad de chocolate presente en los postres envasados. El equipo dice que este trabajo ayuda a comprender mejor de dónde provienen estos carbonilos en el chocolate y destaca la importancia de monitorear los saborizantes en los alimentos para mantener a los consumidores informados y seguros.
Los autores agradecen la financiación del Servicio Público Federal Belga de Salud, Seguridad de la Cadena Alimentaria y Medio Ambiente.
Resumen del artículo aquí: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.4c01043
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