Una nueva bebida: café de laboratorio?

Quizá no esté muy lejos la mañana en la que huelas café de laboratorio al despertar. Un café elaborado a partir de células vegetales cultivadas. Sin embargo, aún no está claro si esta nueva bebida elaboradas podrá recrear los complejos sabores de los granos de café verdaderos.

Un estudio publicado en el ACS Journal of Agriculture and Food Chemistry muestra que algunos de los agradables aromas y sabores de una taza de café normal se pueden recrear tostando y preparando cultivo de células de café.

El café es una de las bebidas más populares del mundo. Según el USDA, se espera que se produzcan 23 mil millones de libras de granos durante la temporada de crecimiento 2023-2024. Sin embargo, el cultivo de café se ve cada vez más amenazado por el calentamiento global porque los arbustos de esta infusión sólo crecen a determinadas temperaturas y altitudes.

Desde la década de 1970, los científicos han estudiado las células de plantas de café cultivadas en laboratorio como sustitutos de los granos cultivados en tierra, pero pocos estudios han evaluado el sabor de los productos cultivados en laboratorio en comparación con los granos tradicionales.

El proceso se basa en la extracción de células de café de las plantas de café, que luego se cultivan en biorreactores llenos de un medio nutritivo. Las células se multiplican y crecen en el biorreactor, formando una biomasa que se puede recolectar y secar. La biomasa seca se tuesta y se puede preparar como café normal.

Hieko Risher y sus colegas examinaron cómo el tostado de las células de la planta del café les afecta a ellas y a las bebidas que se elaboran a partir de ellas.

Primero, el equipo de investigación cultivó células de hojas trituradas de Coffea arabica en un biorreactor de laboratorio.
Luego, las células se liofilizaron, se molieron hasta obtener un polvo fino y se tostaron en tres condiciones diferentes.

Resultados del café de laboratorio

Un tostado más prolongado produjo un color similar al de los granos de café torrado oscuro; algo que los científicos han descubierto que es importante para la percepción del gusto. Los polvos actuales provenientes del café de laboratorio contienen el doble de cafeína que los productos de café con biorreactores anteriores, aunque los niveles en los polvos actuales son mucho más bajos que en los granos cultivados.

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Cuando las células de la planta de café cultivadas en un biorreactor (arriba a la izquierda) se tuestan (polvos arriba a la derecha e abajo), desarrollan colores similares al café tostado claro u oscuro convencional.

El equipo preparó la bebida utilizando cultivos de células tostadas o granos tostados de Coffea arabica torrado oscuro y los sirvió a catadores capacitados. De ello se han extraído las siguientes conclusiones:

  • Los panelistas encontraron niveles similares de amargor y acidez en las bebidas regulares y de laboratorio.
  • La nueva bebida tiene un aroma más a tostado, azúcar quemada y humo.
  • Algunos de los productos de la reacción de Maillard que dan al café su sabor característico, como el guaiacol y algunas pirazinas, no fueron detectados en las bebidas celulares, aunque otros productos de la reacción de Maillard si estuvieron presentes.

En general, si bien algunos de los sabores y aromas de los granos de café típicos se pueden lograr tostando células cultivadas, los investigadores dicen que se necesita más trabajo para explorar métodos de procesamiento para mejorar aún más el sabor de esta alternativa al café cultivado.

Los autores agradecen la financiación del VTT Technical Research Center of Finland, Ltd.

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Con información de: https://www.eurekalert.org/

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