El periodo entre 1961 y 2022 ha sido testigo de un crecimiento sin precedentes a nivel mundial en cuanto al suministro de alimentos de origen animal terrestre, proceso que ha cambiado radicalmente los patrones de la alimentación y la nutrición globales. En un informe reciente, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha analizado este crecimiento mediante el concepto de «entorno alimentario». El entorno alimentario, entendido como el conjunto de factores físicos, económicos, sociales y culturales que influyen en la disponibilidad, el acceso y las elecciones que las personas hacen respecto a los distintos productos de la alimentación producidos por los sistemas ganaderos, junto con la interrelación entre las fuerzas externas y personales, ha sido la clave que ha favorecido la existencia de los actuales patrones de consumo.
Evolución productiva del sector y el reto del comercio internacional
La carne de ave creció con mayor intensidad, multiplicándose por cinco, y de forma paralela, el suministro de huevos y carne de cerdo se multiplicó prácticamente por dos. En contraposición, la disponibilidad per cápita de la carne de vacuno no solo se ha mantenido constante, sino que ha ido a la baja. Esta enorme capacidad de producción se topó lógicamente con los cuellos de botella logísticos, ya que una estimación sitúa en el 14 % la proporción de todos los alimentos de origen animal de la Tierra que se pierden o se desperdician.
La alta naturaleza perecedera junto con la grave defectuosa infraestructura de la cadena del frío de los países de ingresos bajos y medios son las principales razones de esta alarmante pérdida. A esta situación hay que sumar que la contribución del comercio internacional para alimentar el consumo era de apenas un 10 % del total del consumo mundial, evidenciando así el bajo rol del comercio exterior para proveer alimentos de origen animal a otros países.
Desigualdades económicas y el régimen alimentario
Si bien se observa una correlación positiva directa entre el ingreso per cápita y la cantidad total de productos de origen animal, todavía es posible afirmar que esta oferta no se traduce en que todas las poblaciones puedan alimentarse. El informe indica que estos alimentos son sustancialmente más caros en países en vías de desarrollo que en economías desarrolladas, lo que supone una barrera fundamental en regiones como el África subsahariana y el sur de Asia.
Además del costo, otros factores económicos y logísticos, en la medida en que generan limitaciones muy severas a la hora de la compra, también entran en juego. En lo que respecta a los países de altísimos ingresos, la evidencia, y especialmente el caso de EE. UU. hace advertencias sobre muy preocupantes dinámicas de mercado. Se indica que la carne con contenido en grasa superior al 10 % o bien la leche o los productos lácteos con un contenido graso superior al 2 % son muy asequibles y a precios mucho más bajos que sus equivalentes magros.
Enfoques ideológicos y la agenda política internacional
Las políticas estatales reflejan las grandes diferencias económicas existentes entre regiones. Las leyes de los países con ingresos bajos y medianos perciben la seguridad alimentaria como un proceso que tiene como objetivo aumentar la producción nacional, la autosuficiencia y la reducción del costo del consumidor final para garantizar su asequibilidad.
Desde el polo opuesto, los países con ingresos altos elaboran sus marcos jurídicos priorizando las cuestiones de calidad e inocuidad de estos alimentos, así como las prácticas relativas a la comercialización. La FAO advierte de una fuerte desconexión entre la investigación contemporánea y las agendas políticas. Existe una clara evidencia de que la totalidad de la publicidad y la promoción tienen lugar en el marco de los alimentos procesados y de los ultraprocesados.
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