El hinojo, rico en valiosos nutrientes, se considera un gran aliado de la salud digestiva. En la mesa aporta frescor y un delicioso toque anisado.
El hinojo es un ingrediente característico de la cocina mediterránea que desde el otoño hasta principios de primavera se halla en su mejor momento. El hinojo (Foeniculum vulgare) posee un cogollo blanco o verde pálido, cuyas capas exteriores se prolongan formando tallos que culminan con hojas verdes y flores amarillas que producen las semillas. Los tallos y las hojas picados se utilizan para aromatizar los platos; las semillas, que en realidad son pequeñísimos frutos, como especia y en fitoterapia; y el «bulbo» se consume como hortaliza, tanto crudo como cocido.
El poder de sus terpenos
Hoy se sabe que el hinojo contiene una combinación única de sustancias beneficiosas por sus propiedades antioxidantes. Entre estas se encuentran bioflavonoides como la rutina, la quercitina y varios glicósidos de camferol, pero la más fascinante es el anetol, un terpeno que constituye el 60% del aceite esencial y que da al hinojo la nota de sabor a anís, una planta donde también se encuentra.
El anetol se encuentra distribuido por el cogollo, el tallo y las hojas, aunque la concentración en las semillas es mucho mayor. En estudios realizados con animales, ha mostrado una potente actividad antiinflamatoria y anticancerígena, gracias probablemente a que previene la activación de una molécula denominada NF-kappa B, que favorece la aparición de células precancerígenas. Además el anetol protege el hígado frente a la acción de agentes tóxicos.
Un gran digestivo
La propiedad más conocida del anetol, y por extensión del hinojo, es la carminativa, es decir, la capacidad para facilitar la expulsión de los gases y de aliviar las molestias digestivas. Por eso se recomienda añadir las semillas a estofados grasos y de legumbres.
Junto a sus peculiares compuestos, el hinojo es rico en vitamina C cuando se consume fresco.
También da un toque de sabor a la absenta, una bebida alcohólica fue prohibida en Francia a principios del siglo XX acusada de provocar alucinaciones. En Francia, la ley limita el aporte de fenchona –un terpeno del hinojo que le da la nota de sabor amargo y áspero–, pero en las cantidades en que está presente en los alimentos no representa ningún riesgo. Al contrario, produce efectos beneficiosos sobre el apetito y la digestión.
La alergia o intolerancia al hinojo es muy rara. Sin embargo, contiene furanocumarinas, lo que puede contraindicar su consumo –y el de apio y perejil– si se sufre de fotodermatitis.
Una exquisitez en la mesa
El hinojo bulboso es una verdura con unas características muy singulares. La parte comestible y cocinable del cogollo, carnoso y de un color blanco verdoso, tiene una textura crujiente y un sabor dulzón que recuerda al del apio, pero con el delicado aroma anisado que le otorga el anetol. Esta cualidad aromática es, entre otras, la que lo convierte en un ingrediente apreciado para incluir en recetas de pescado azul y de marisco.
Resulta delicioso con otras verduras, cereales o incluso legumbres.
Su cualidad refrescante se aprovecha en ensaladas de primavera o en los clásicos crudités.
También puede prepararse hervido, al vapor, asado y guisado. Sin embargo, tiene un aroma dominante que hay que moderar. Para prepararlo se corta la inserción de la raíz, y se retiran las hojas secas y escamosas del exterior. Las hebras del cogollo se eliminan tirando hacia arriba. Los trozos cortados se deben sumergir en agua muy fría para evitar que se oxiden.
Como condimento se usan las semillas o las hojas frescas, y se emplean para dar sabor a caldos, marinadas, adobos y aceites condimentados, entre otros. El polvo de las semillas molidas forma parte de algunos curries y se incluye en el tradicional garam masala indio.