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Cardo

El invierno es la estación del cardo, antepasado silvestre de la alcachofa. Por eso hay que aprovechar estos meses para degustarlo, especialmente cocido y aderezado con aceite de oliva o bien rehogado con ajo y piñones. Rico en calcio y bajo en calorías, a la hora de adquirirlo debe tenerse en cuenta la solidez y consistencia de los tallos y el frescor de sus hojas. Además de ser diurético, tonifica el hígado.

La variedad denominada ‘Cynara Cardunculus’ suele aparecer como la especie comestible, si bien, existen muchas clases de cardos.

Encontramos en el norte del continente africano, la posible cuna de este sabroso vegetal, digno antepasado de la alcachofa. Su origen mediterráneo le convierte en un plato ideal y apreciado, sobre todo en Alemania. Su extensión a lo largo y ancho de Europa se completó en la Edad Media mientras que su cultivo en América del Sur dependió de España y comenzó en tierras argentinas.

Principales características

Su carácter perenne no impide que sea cultivada de forma anual. La altura de esta planta supera en algunos casos el metro de longitud, necesitando más de medio metro entre unas matas y otras para que su crecimiento no presente inconvenientes.

Las pencas de esta verdura son muy apreciadas debido a su gusto carnoso. Para que estas pencas resulten mucho más agradables al gusto, las técnicas de recolección del cardo incluyen métodos que confieren a esta verdura una textura más tierna y jugosa. Estas técnicas reciben el nombre de blanqueado y aporcado.

La estación otoñal es el periodo indicado para el comienzo de la recolección. Los tallos van recogiéndose poco a poco, procediendo de planta en planta, así se prolonga la cosecha.

Podemos encontrar varias especies de esta verdura, si bien la más apreciada entre fogones es la que se presenta sin espinas y con el tallo de tonalidad semejante a la plata. Las pencas se caracterizan por su sabor ligeramente amargo debido a la cinarina que contiene. Se prefieren rehogados con ajo, como si fueran una menestra.

Cultivo

El primer paso a considerar antes de cultivar cardos es el suelo que preferiblemente estará abonado con estiércol. Los cardos necesitan mucho sol para desarrollarse de forma correcta. El riego será abundante en un principio pero se racionará después ya que pueden acusar el exceso de humedad. Por último, habrá que controlar también las malas hierbas.

La plantación de semillas durante los días previos al comienzo de la primavera constituye el primer paso para el cultivo de esta verdura. Una vez que la planta alcance una altura aproximada de unos 15 cm., se procederá al transplante desde el semillero original. Si disponemos de una tierra amplia, podemos optar por realizar agujeros de poca profundidad en los que depositaremos entre 3 y 5 semillas bien separadas.

La distancia entre unas plantas y otras es vital puesto que, por norma general, los tallos demandan espacio y entrarán en competencia con los más cercanos que intenten robarles tierra y el sustrato. Nuestra labor consistirá en arrancar las que sobren, dejando una planta por cada 50-60 cm.

Valor nutritivo

El agua es el componente esencial de esta verdura y de otras muchas. Su composición dista mucho de la alcachofa, ‘pariente’ del cardo muy apreciado también en la cocina por sus innumerables combinaciones. El cardo destaca por su alto contenido en calcio pero presenta el problema, al igual que con el hierro que contiene, de no ser bien absorbidos por el organismo.

En cuanto a las vitaminas, destaca la C, pero no llega a la cantidad diaria recomendada. Otros minerales y oligoelementos que se encuentran en esta verdura son el magnesio, el manganeso, el zinc o el cobre.

Suele considerarse a la hora de poner en práctica una dieta diurética que busque la tonificación del hígado, y es que, el cardo, incrementa la cantidad de bilis, facilitando la descongestión de este órgano y evitando los temidos cálculos en la vesícula.

Para elegirlo en el mercado, observaremos el aspecto de las pencas o tallos: sin defectos ni manchas y sólidos. Las hojas deben presentar un color verde brillante. Es importante que dé la sensación de frescura típica de las verduras en buen estado. En cuanto a su conservación, es recomendable la utilización de un plástico transpirable.

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