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Por Santi Ávalos Los pueblos del Magreb han hecho todo un arte de esta forma de consumir trigo, que aporta energía y grandes beneficios para la salud. El cuscús refinado pierde buena parte de su contenido nutritivo, sobre todo la fibra y ciertas vitaminas. Sin embargo, contiene aún una elevada cantidad de hidratos de carbono, en forma de almidón. Estos carbohidratos son una forma idónea de procurarse una energía que pasa a la sangre de manera gradual, así como de mantener las funciones vitales del organismo. Las personas con una actividad física importante como los deportistas, sobre todo los de resistencia, harían bien en incluirlo en su dieta diaria. Además, la vitamina B1 o tiamina contenida en el cuscús (0,16 mg/100 g) lo convierte en una fuente de energía aún más eficiente, ya que las enzimas que participan en la asimilación de la glucosa necesitan de esta valiosa vitamina del grupo B. Con todas las proteínas del trigo El trigo -y por consiguiente el cuscús- es uno de los cereales con mayor contenido en proteínas, especialmente en forma de gluten, lo que lo hace muy nutritivo aunque no apto para celiacos. Estas proteínas, al ser deficientes en lisina, no resultan tan completas como las del huevo o la soja, pero se corrige incluyendo en la dieta ingredientes ricos en este aminoácido esencial, como legumbres, productos lácteos, pescado o levadura de cerveza. Contiene además muy poca grasa, y un buen porcentaje de esta grasa está formado por el ácido graso esencial linoleico, seguido del oleico. El cuscús integral constituye una buena fuente de la antioxidante vitamina E y de vitaminas del grupo B, que en conjunto ejercen un efecto sinérgico que contribuye a la buena salud del sistema nervioso. En cuanto a sus minerales, aporta pequeñas dosis de calcio, potasio, hierro y cinc, así como cantidades moderadas de magnesio y fósforo, que junto con la fibra ayudan a regular el metabolismo. Estrella en la cocina La gran ventaja del cuscús en la cocina es que resulta mucho más fácil y rápido de cocinar que el grano entero de trigo, especialmente si se utiliza la sémola precocida, que es la que se comercializa en la mayoría de supermercados y colmados del mundo. Además diversifica enormemente las posibilidades culinarias del trigo, del que se suele consumir la harina, debido a que el grano es menos asequible y necesita una cocción lenta y prolongada. Amigo de las verduras El cuscús tiene un sabor anuezado, bastante neutro, que recoge bien los sabores y se impregna fácilmente con los aromas de los ingredientes con que se cocina. Puede servir para preparar ensaladas nutritivas y coloristas, ya que sus diminutos granos dorados contrastan bien con los verdes y los rojos, como en el taboulé, en el que se mezcla con cebolla, tomate, perejil y menta con un aliño de limón. El cuscús suele acompañarse de legumbres, carnes o pescados. Su textura granulosa es ideal en rellenos de pimientos, calabacines o berenjenas. Además, se pueden preparar pasteles salados y ligeros. Al absorber el caldo los granos se inflan y apelmazan, y no se necesita huevo para dar consistencia. Estos pasteles se pueden cubrir con cualquier tipo de hortalizas, champiñones o verduras de hoja, o con queso. Para aromatizarlo se puede emplear estragón, menta, cardamomo, clavos de olor, azafrán, cilantro o pimienta. También hay que tener en cuenta que el cuscús es delicado y algo seco. Esto obliga a servirlo con un buen aliño, preferiblemente una salsa ligera que fluya bien y deje los granos sueltos. Además de platos salados, el cuscús permite preparar dulces con azúcar integral, miel, pasas o fruta, o enriquecer con aromas como canela, flor de azahar o limón. Santi Ávalos (cocinero)

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Daniel T Cross