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La harina de garbanzo o besan es harina fina hecha con garbanzos molidos, muy apreciada en la cocina hindú, en la que podemos encontrar multitud de platos con este ingrediente como protagonista. Es rica en proteínas (~25%), fibra (~10%), ácido fólico, magnesio, hierro y omega-6. Uno de los principales atractivos de esta harina es su textura cremosa al mezclarla con líquidos, y su poder aglutinante en la cocción. Por eso se puede utilizar como sustituto del huevo, hace de ligante, apelmazante y cohesionador de la masa. No contiene gluten, por lo que no es tan elástica, pero sí muy cremosa. Además aporta color amarillo y sabor a garbanzo. En algunos platos, como tortillas y similares, si no deseamos el sabor a garbanzo se puede añadir una pequeña cantidad de zumo de limón o vinagre. Aquí algunas ideas para aprovechar la harina de garbanzo: 1. Tortilla de patatas sin huevo La harina de garbanzo es un sustituto excelente del huevo en las tortillas de patatas. Basta con hacer una mezcla de harina y agua con una consistencia similar a la del huevo para lograr tortillas excelentes, cremosas y jugosas, ya sean de patatas o francesas. Receta básica: Ingredientes: 600 g de patatas, 85 gramos de harina de garbanzo, 15 ml de vinagre de manzana, 50 ml de leche de arroz/avena/almendras, 2 cucharadas de almidón de maíz (maicena), 250 ml de agua, 1/2 cucharadita de sal y aceite de girasol para freír. Elaboración: Pela las patatas, lávalas y córtalas en rodajitas finas. Calienta abundante aceite en una sartén y fríe las patatas a fuego medio, moviéndolas y dándoles la vuelta de vez en cuando. Cuando estén tiernas sácalas a un colador para que escurran el aceite sobrante. Para hacer la mezcla de “huevo” pon en un bol o en la batidora la harina de garbanzo, vinagre, leche vegetal, maicena, agua y sal y bátelo todo 2 minutos o hasta que quede suave y homogénea. Mezcla las patatas con el líquido. Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén para tortillas mediana y vierte la mezcla. Repártela bien por la sartén, tápalo y cuécelo 7-9 minutos a fuego medio-bajo (revísalo de vez en cuando). Cuando se haya dorado por la parte de abajo dale la vuelta con otra sartén o con un volteador de tortillas (o un plato grande) y cuécela otros 5-6 minutos por el otro lado, también tapada. Cuando se haya dorado también este lado apaga el fuego y déjala reposar 5 minutos. Si la quieres más jugosa aún puedes añadir 1/2 tomate mediano a la mezcla líquida (y batirlo). 2. Socca o fainá Es un tipo de pan plano hecho con harina de garbanzo. Dependiendo de la región (Niza, Génova, Pisa, Cerdeña, etc.) puede tener mayor o menor grosor y diferentes tamaños. Es fácil de hacer, al horno, y se puede tomar como aperitivo. 3. Pakoras Las pakoras son verduras y hortalizas, generalmente cebolla, berenjena, coliflor, pimientos picantes, patatas y espinacas, rebozadas con una mezcla de harina de garbanzo y fritas, muy populares en la cocina hindú. Se suelen servir como aperitivo o plato complementario. Receta: Ingredientes: Media coliflor pequeña 1 Ramillete pequeño de brócoli 1 Cebolla fresca mediana. 1 Pimiento rojo. 4 Hojas de col. 1 Ramillete de cilantro. 250 gr. de harina de garbanzo (22 cucharadas colmadas) 2 Vasos no muy llenos de agua. 1 Cucharada de semillas de mostaza 2 Cucharadas de zumo de limón. 1 Cucharada de curry. 1 Cucharada de Levadura. Sal Preparación: Picamos en trozos muy pequeños (yo he utilizado la picadora) la coliflor, el brócoli y el pimiento rojo. Cortamos en juliana muy fina la col y la cebolla. Reservamos. Ponemos en un bol la harina de garbanzo, le añadimos las semillas de mostaza, el curry, la levadura y la sal. Mezclamos. Le añadimos el agua, el zumo de limón y el cilantro bien picado?. Removemos bien hasta que no queden grumos. Debe quedar una masa suave. Añadimos al bol con la masa la mezcla todas las verduras. Freimos en aceite muy caliente ayudándonos de una cuchara. Están listas cuando se doren por ambos lados. Se ponen antes en papel de cocina para quitar el exceso de aceite. 4. Como ingrediente en hamburguesas, albóndigas, salchichas, milanesas veganas… Gracias a su textura esponjosa y ligante podemos usarla para masas como hamburguesas y albóndigas veganas, en combinación con el resto de ingredientes, para mejorar la textura haciéndola más cremosa. 5. Como espesante Normalmente para espesar caldos, sopas, salsas y cremas se utiliza una harina o almidón, dependiendo de la textura que queramos conseguir. Con la harina de garbanzo podemos espesar igualmente todo tipo de líquidos simplemente mezclándola aparte con un poco de agua y añadiéndola a la preparación mientras se cuece. Igual que con el resto de harinas. El caldo o salsa nos quedará entre sedoso y cremoso, dependiendo de la cantidad de harina de garbanzo que usemos y del tiempo de cocción (cuanto más reduzca el agua, más espeso quedará). Si quieres eliminar el sabor a garbanzo, añade un poco de vinagre o zumo de limón. 6. Para hacer rebozados Al igual que con las pakoras podemos usar la harina de garbanzo para hacer rebozados tiernos y jugosos en lugar de utilizar huevo. La mezcla de harina de garbanzo y agua ha de tener la misma consistencia que la del huevo (se puede hacer más o menos espesa dependiendo del tipo de rebozado) y se pueden añadir otras harinas para conseguir resultados más crujientes, por ejemplo harina de arroz o de trigo, y levadura o bicarbonato si queremos que el rebozado crezca al freírlo. Se puede usar como base para empanados (pasar por mezcla de harina de garbanzo en lugar de huevo antes de pasarlo por el pan rallado) y se le pueden añadir especias para darle más sabor. También se puede utilizar como harina para rebozados en seco, como la cobertura previa a la líquida. 7. Como ingrediente en panes y quiches Al hacer panes caseros (barras, hogazas, pizza, etc.) podemos jugar mucho con los ingredientes. Podemos poner una parte de otra harina que no sea de trigo para darle otro sabor u otras propiedades que nos interesen, agregarle semillas, etc. La harina de garbanzo es un ingrediente interesante para los panes por su textura cremosa y el leve aroma a legumbre que nos deja en el pan recién hecho. Utiliza 1 parte de harina de garbanzo por cada 3 de harina de trigo (es decir, sustituye una parte de harina de trigo por la de garbanzo). En las masas de quiche podemos incorporar la harina de garbanzo para lograr masas más suaves y tiernas. Al igual que en el caso de los panes, prueba a usar 1 parte de harina de garbanzo por cada 3 de harina de trigo. 8. Para hacer snacks En lugar de patatas fritas podemos aprovechar y hacer snacks a base de harina de garbanzo, muy fáciles, y muchos de ellos se pueden hacer al horno. 9. Para hacer pasta Aunque la harina de garbanzo no tenga la elasticidad de otras harinas, especialmente las que contienen gluten, se puede utilizar para hacer pasta, sustituyendo una parte de la harina que estemos usando por harina de garbanzo, o utilizando ésta exclusivamente. 10. Para hacer dulces Igual que en el caso de las tortillas y los panes, la harina de garbanzo nos dará una textura cremosa y esponjosa en preparaciones dulces, especialmente a la hora de hacer tortitas o crepes.

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Daniel T Cross