A comienzos de los años noventa, el agricultor Claudio Grossi encontró un viejo saco de semillas mientras limpiaba el ático de su familia, en el norte de Italia.
Según le habían contado, pertenecían a su bisabuelo. Pensó que después de tantos años ya no germinarían y las arrojó sobre un montón de estiércol.
Pero se equivocaba.
Poco después comenzaron a crecer unas plantas de trigo que alcanzaban unos 6 pies de altura y tenían unas espigas muy diferentes de las habituales.
Aquel hallazgo permitió recuperar un cereal antiguo que, años después, también llevaría a los panaderos a cambiar su forma de trabajar la masa.
Cómo germinaron unas semillas que llevaban décadas olvidadas
Grossi encontró las semillas dentro de un saco de arpillera que llevaba años guardado entre las cosas de su familia.
No esperaba que crecieran, así que se sorprendió cuando aparecieron los primeros brotes.
Las plantas alcanzaron unos 6 pies de altura, bastante más que el trigo que se cultiva habitualmente.
Pero lo que más le llamó la atención fueron las espigas.
Tenían una espiga central rodeada por otras seis más pequeñas, una forma que le recordó el relato de las siete espigas del libro del Génesis.
Por eso decidió llamar al trigo «Grano del Miracolo».
Grossi comenzó a cultivarlo y descubrió que, según su experiencia, toleraba el frío y los periodos con poca lluvia. También podía crecer utilizando pocos insumos químicos.
Sin embargo, todavía no sabía exactamente qué variedad había encontrado.
Qué descubrieron sobre este trigo antiguo y por qué cambió la forma de hacer pan
La curiosidad por aquella planta llegó hasta la Universidad de Parma, donde se realizaron análisis para conocer su origen.
Los investigadores identificaron el cereal como una forma ramificada de Triticum turgidum, un trigo antiguo que ya se conocía en Italia.
No era una especie nueva, sino una variedad que había dejado de cultivarse habitualmente.
En 2010 comenzó un trabajo para recuperarla, en el que también participó Molino Grassi, una empresa dedicada a la elaboración de harinas.
Los análisis encontraron algunas diferencias frente a los trigos modernos estudiados.
El Grano del Miracolo presentó menos gluten y más hierro y fósforo. También destacó por su contenido de lisina y triptófano, dos aminoácidos importantes para la alimentación.
Aunque tenga menos gluten, no es apto para personas con enfermedad celíaca.
Pero había otro desafío: hacer pan con aquella harina.
La masa era menos elástica que la de otros trigos y costaba mantener su forma durante la fermentación.
Grossi trabajó con un panadero local hasta encontrar una solución.
Descubrieron que amasarla menos y utilizar cestas de mimbre más altas ayudaba a que el pan conservara su forma.
Con esos cambios lograron elaborar panes con una harina que hoy forma parte de una producción especializada, vinculada con la panadería artesanal.
Por qué su altura es una ventaja y también un problema para los agricultores
En el campo, crecer tanto tiene sus ventajas.
Al alcanzar unos 6 pies, el Grano del Miracolo puede competir mejor por la luz con las malezas que crecen a su alrededor.
Pero esa misma altura también puede causarle problemas.
Cuando hay viento fuerte o lluvias intensas, los tallos pueden doblarse y caer al suelo antes de la cosecha, provocando pérdidas de producción.
Para reducir ese riesgo, Grossi comenzó a sembrarlo junto a variedades de trigo más bajas, que ayudan a sostener sus tallos.
Así encontró una manera de seguir cultivándolo pese a sus dificultades.
Recuperar este cereal también permite conservar una variedad antigua y mantener una mayor diversidad de cultivos.
Eso no significa que sea mejor que los trigos modernos. Tiene características interesantes, pero también necesita cuidados especiales.
Hoy sigue cultivándose y se utiliza para elaborar panes artesanales.
Y pensar que todo comenzó con unas semillas que Grossi creyó que ya no servían y terminó arrojando sobre un montón de estiércol.
¿Te ha servido este artículo?
Recibe cada semana lo que de verdad importa
Análisis de energía, clima y naturaleza en tu correo. Gratis y sin spam.
