Residuos de cerveza para fabricar panes de hamburguesas

Utilizan residuos de cerveza orgánica para producir hamburguesas y pretenden revolucionar el mercado.

Gracias a un trabajo en equipo que requirió años de investigación, han creado un producto a base de bagazo de cerveza que está disponible en todas las cervecerías artesanales. Te contamos cómo lo hicieron.

Tratando de encontrar una solución general al gran problema de los residuos de la industria cervecera, una pyme de Argentina decidió centrarse en la producción de un pan “especial”, que se vende junto con hamburguesas en 38 establecimientos de todo el país.

La empresa se llama Temple Bar y el pan se elabora con bagazo. ¿Qué es esto? Es un subproducto del proceso de malteado de la cebada y, a menudo, se utiliza como alimento para animales de granja o se tira directamente a la basura.

Este proceso no fue fácil. La conversión del bagazo en harina requirió cinco años de investigación y coordinación con muchas industrias diferentes. Y eso es importante, dijo Facundo Imas, uno de los cuatro dueños de Temple Bar, en entrevista.

Un “residuo” que cierra por donde lo mires

residuos de cerveza

Temple Bar produce actualmente unos 100.000 litros de cerveza al mes en su fábrica de Pilar, provincia de Buenos Aires.
De ellos, sólo quedan aproximadamente unos 20 mil kg de residuos de cerveza llamados bagazo.

Aunque la empresa considera que su producción es “pequeña”, está interesada en encontrar alternativas a estos residuos orgánicos y así sentar un precedente para que los gigantes de la industria cervecera, que producen millones de litros de cerveza cada mes se inspiren.

Teniendo en cuenta el principio de que “lo que es un desperdicio para una persona es un recurso para otra”, encontraron que en algunos lugares se utiliza el bagazo para cocinar alimentos.

Empezamos a hacer un trabajo de investigación con la gente de Ingeniería de Alimentos de la UCA, se sumó el Conicet y al principio comenzamos  a usar ese bagazo para las mezclas, y hacer pizzas y panes de hamburguesa en nuestros bares. La verdad que a la gente se copaba mucho, el producto salía muy bueno y, lo que habíamos visto con la UCA, es que tenía muy buenas propiedades porque al haberle sacado el almidón bajaban mucho todo lo que tiene que ver con carbohidratos y mejoraba en fibra y proteínas. Cerraba por todos lados“, contó Imas.

Sin embargo, se encontraron con dos problemas: para producir a la escala deseada, tendrían que secar el bagazo muy bien y convertirlo harina para facilitar las condiciones de trasladarlo.  Y,  el otro obstáculo fue que el producto no se encontraba en el Código Alimentario Argentino. “Ahí lo frenamos, para encontrarle la vuelta”, dice Imas.

Para superar el primer obstáculo dada la gran escala del proyecto, debieron encontrar a alguien con el equipamiento necesario. Según relatan, de casualidad se encontraron con Julián Varga, quien había creado una máquina especial para secar residuos de malta en la cooperativa Perlecop, ubicada en la ciudad de La Plata.

Desde Temple Bar, comenzaron a enviar el mosto a Perlecop para producir malta en polvo, que luego vendieron a Icedream, que fabrica los panes para las hamburguesas de la marca de cerveza.

En cuanto al segundo obstáculo, este año, finalmente se incluyó en el Código Alimentario Argentino el “bagazo cervecero seco” como ingrediente para panadería y repostería.

Fue clave la articulación. No lo podríamos haber logrado. Realmente los investigadores son emprendedores, ellos nos fueron empujando mucho, porque hay  momentos que decís ‘qué estoy haciendo, para qué lo estoy haciendo’. Nos ayudaron mucho a seguir empujando”, dijo Imas.

Más producción y un “círculo virtuoso” con los residuos de cerveza

Desde la Pyme argentina aclararon que solo un 20% de la harina de bagazo se utiliza para que elaborar el pan y que quede bien. “No todo el bagazo que producimos lo usamos para nosotros. Es una una pequeña parte y el resto los chicos de La Plata lo utilizan para producir galletitas, panes de molde y que lo van comercializando aparte. No hay ningún interés comercial en esto, simplemente a nosotros nos sirve para saber que que estamos haciendo un buen impacto en eso y tenemos la solución con el tema del bagazo”, añadió Imas.

¿Los próximos pasos?

Intentaremos utilizar estos residuos de cerveza convertidos en harina para preparar pizzas. “Queremos centralizarnos un poco en el trabajo de la panadería y preparar los bollos de pizza para poder enviarlos directamente a los bares”, dijo uno de los propietarios de Temple.

Añadió: “También creo que el próximo gran paso será abrirnos a otros bares. Me gustaría ver que otras cervecerías y hamburgueserías comiencen a usar este pan malteado, porque cuando aumente la demanda, será necesario procesar más bagazo, evitando residuos. Creo que es posible crear ese círculo virtuoso”.

Ecoportal.com

Con información de: https://economiasustentable.com/

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