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Apio

El apio pertenece a una extensa y notable familia vegetal, caracterizada por un marcado sabor especiado, intenso, aromático y exótico: las umbelíferas o apiáceas, con plantas tan populares como la zanahoria, la chirivía, el hinojo, el perejil, el eneldo o el comino, y otras tan poderosas como la cicuta.

Por Luciano Villar

El apio pertenece a una extensa y notable familia vegetal, caracterizada por un marcado sabor especiado, intenso, aromático y exótico: las umbelíferas o apiáceas, con plantas tan populares como la zanahoria, la chirivía, el hinojo, el perejil, el eneldo o el comino, y otras tan poderosas como la cicuta.

Un compendio de virtudes
El 92% de su peso es agua y su aporte calórico apenas ronda las 15 o 20 calorías, según se trate de las pencas o el apionabo. Suele decirse que las calorías que aporta no bastan ni para llevar a cabo su metabolismo. Es decir, requiere más energía digerirlo de la que suministra.
Su contenido de macronutrientes es exiguo, así como sus discretas cantidades de vitaminas (principalmente C y B9), si se comparan con las de otras hortalizas. Tan sólo alcanzan cierta importancia el potasio y el magnesio, seguidos de lejos por el calcio o el hierro. Ni siquiera es rico en fibra. Lo cierto es que sólo el pepino es más ligero que él, por lo que debe considerarse más un alimento regulador y equilibrante que nutritivo. Sus poderes descansan casi por completo en su aceite esencial, repleto de sustancias con importantes beneficios para la salud.
La lista de sus propiedades es larga. En primer lugar es un buen regulador para la dieta, por su bajo aporte calórico y poder saciante. También favorece la digestión y la expulsión de gases, y ejerce un ligero efecto laxante.
Por su contenido en potasio y sodio, la relación entre ellos, y el aceite esencial apiol, todas las partes de la planta constituyen un buen diurético. Y por su capacidad de alcalinizar la sangre, estimula la depuración del organismo. Por ello resulta muy beneficioso en casos de gota, reumatismos y cálculos renales o de vesícula. Esto, unido a la acción del flavonoide apigenina, de propiedades vasodilatadoras, y la capacidad de las ftalidas para reducir el colesterol, lo hace adecuado para prevenir la hipertensión arterial y otros trastornos cardiovasculares.
Estimula asimismo la actividad de las glándulas suprarrenales, ejerciendo una acción drenadora de hígado y pulmones, por lo que puede ayudar en caso de hepatitis, ictericia y afecciones pulmonares como el asma o bronquitis. Y gracias a sus efectos sedantes tonifica el sistema nervioso. Un zumo de apio con miel por la noche es un buen recurso para ayudar a conciliar el sueño.
Contraindicaciones. A pesar de sus múltiples virtudes, el apio no siempre es conveniente. No debe consumirse en caso de afecciones renales agudas, durante el embarazo o si se padecen trastornos como cistitis. Algunas personas pueden sufrir también reacciones alérgicas en forma de escozor en el paladar, lengua y labios, rinoconjuntivitis o tos.

Manos a la obra
El apio posee un sinfín de aplicaciones en la cocina, pero antes conviene saber cómo prepararlo. Primero es necesario sanear los extremos secos o deteriorados y lavar las pencas en agua, frotándolas con un cepillo para eliminar restos de tierra u hojas secas.
Resulta exquisito con tomate, zanahoria y verduras de hoja verde, tanto lechuga como col, grelos o acelgas. Patatas, cebollas, puerros, alcachofas, nabos, pepinos, calabaza, calabacín o remolacha también casan bien. No así los pimientos, sobre todo los rojos, ni las berenjenas, las setas o los espárragos, aunque hay gustos para todo.
Y entre los alimentos proteicos, está delicioso con arroces, pastas, quinoa, lentejas, garbanzos, tofu, seitán e incluso el tempe verán enriquecidos sus sabores planos y amiláceos con la complejidad anisada del apio.
En la cocinas de otros países destacan las famosas crudités.

Luciano Villar (cocinero)

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