El arroz integral, sabroso y muy nutritivo, no solo favorece la salud intestinal sino que ayuda a prevenir los altibajos de energía y a equilibrar el ánimo.
El arroz es el sustento básico de más de la mitad de la población mundial y, probablemente, el cereal más apreciado por sus equilibradas propiedades nutricionales. Si el arroz blanco es nutritivo, el integral es un tesoro alimenticio, pues conserva el salvado, donde se concentra casi toda la fibra, junto a mayores dosis de minerales y vitaminas. Además de aportar casi todos los nutrientes básicos, el arroz integral los contiene en una proporción muy beneficiosa para la nutrición humana. De ahí que sea uno de los ingredientes esenciales de la cocina védica y de la dieta macrobiótica.
El arroz es muy rico en hidratos de carbono (78%), sobre todo en forma de almidón, lo que lo convierte en un alimento energético, recomendable para quienes realizan un trabajo muscular intenso. Como en la mayoría de cereales, su contenido en grasas, en cambio, es muy pequeño, pero estas resultan saludables, pues están formadas principalmente por los ácidos grasos linoleico, oleico y, en menor cantidad, palmítico.
Aunque posee menos proteínas que el trigo (8% frente a 11,5%), se trata de proteínas muy aprovechables y digeribles, con una cantidad considerable de triptófano y lisina. Sin embargo, se recomienda complementarlas con las de legumbres, huevos o productos lácteos. La gran ventaja del arroz es que sus proteínas no contienen gluten, por lo que es bien tolerado por los celiacos.
Bálsamo digestivo
El primer órgano que se beneficia de un plato de arroz integral es el intestino. Esto es debido a que su fibra alimenticia cumple una función reguladora muy importante en el tránsito intestinal y a que su salvado, a diferencia de lo que a veces ocurre en otros cereales, no resulta irritante para las mucosas del intestino. Además, sus mucílagos contribuyen a reparar la mucosa inflamada, algo muy recomendable en personas con el síndrome de colon irritable.
El bajo contenido en sodio y la presencia de potasio convierten al arroz en un protector del sistema cardiovascular, ya que promueve la estabilidad de la presión arterial y ayuda a regular la frecuencia cardiaca. Además, las vitaminas del grupo B reducen los niveles de ciertas moléculas que podrían dañar las paredes de los vasos sanguíneos.
Por otra parte, su generoso contenido en fibra ayuda a reducir el nivel de colesterol, pues absorbe el exceso de estos lípidos y los elimina por vía intestinal.
Por último, el arroz, como muchas otras semillas, contiene una elevada concentración de inhibidores de la proteasa que tienden a bloquear la fase inicial de ciertos procesos cancerígenos.
Qué arroz elegir
El arroz es un alimento muy versátil, pero es importante elegir bien el arroz, pues cada uno tiene sus peculiaridades:
Los granos largos quedan más sueltos y enteros, por lo que son ideales para ensaladas, guarniciones y curries.
Los granos cortos y redondos son idóneos para los postres, ya que al liberar almidón les dan consistencia cremosa.
Los granos medios o semilargos se usan en paellas, al horno o a la cazuela, pues tienen una textura muy agradable y absorben mejor los sabores.
Santi Ávalos (cocinero)
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