Secar verduras como tomates, pimientos, hongos o frutas como plátano, manzana, naranja sin añadirles conservantes es sencillo y posible con algunas técnicas tradicionales y otras más modernas.
La deshidratación es uno de los sistemas más antiguos que se conocen para preservar los alimentos por mucho tiempo, sin perder color, sabor y propiedades.
Un punto clave para este procedimiento lo es el clima. Desde ya un clima húmedo no favorecerá un buen secado. Luego habrá que contar con un poco de espacio con una superficie bien aireada y tiempo, la naturaleza hará su trabajo.
Ventajas de deshidratar
Las ventajas de deshidratar cualquier alimento son muchas. Por un lado se trata de un sistema de conservación muy respetuoso con las propiedades del alimento –no le añade sal, azúcar, grasas o sustancias presentes en el humo– y, además, es una buena forma de transformar sus condiciones organolépticas. Sería lo opuesto a un alimento procesado.
Al concentrar sus nutrientes, los alimentos deshidratados aportan texturas y sabores diferentes en la cocina. Muchos pueden tomarse como golosinas saludables para los niños o snacks para los adultos.
La técnica ancestral de deshidratado podemos realizarla hoy día sin ningún aparato especial, aunque lo existen, sólo con la energía del sol.
Secado tradicional
Para deshidratar cualquier alimento al modo tradicional, solo se necesitará extenderlo sobre una rejilla (que evita la acumulación de humedad) y colocarlo en un lugar bien aireado, en el que reciba el máximo posible de horas de sol.
Para evitar que los alimentos se vean afectados por insectos, por el polvo o la contaminación circundantes, se los recubre con una tela muy fina, como un lienzo. La tela debe protegerlos, pero permitir la evaporación de su contenido de agua.
Al atardecer se retiran los alimentos de la intemperie para que se vuelvan a humedecer con el rocío de la noche y se vuelven a exponer al exterior cuando los primeros rayos de la mañana hayan calentado un poco el ambiente.
Hay muchos modelos caseros de deshidratadores para preparar un secador solar eficiente, en el que se apilan bandejas rejilla con los alimentos y se aprovecha la energía del sol.
Con un horno casero, también se pueden conseguir buenos resultados y sobre todo mucho más rápidos que con el método tradicional en unas pocas horas. Se colocan los alimentos dentro del horno a 60 ºC , con la puerta entreabierta, para que salga la evaporación.
Los hornos de gas tienen respiraderos para que escapen los gases generados por la llama, lo que facilita el secado. Los hornos eléctricos de convección permiten un secado uniforme gracias a su ventilador interno (pueden dejarse entreabiertos).
Secado actual
Quienes necesitan deshidratar importantes cantidades de fruta o verdura, ya sea por una dieta específica o porque tienen un emprendimiento, es conveniente comprar un deshidratador eléctrico. Aunque su precio es algo elevado resultan una excelente inversión.
Estos aparatos cuentan con diferentes capacidades, los hay de 3, 6, 8 bandejas o más. La ventaja es que el proceso es automático y los resultados estables.
Cómo preparar los alimentos para deshidratar
Es importante elegir los alimentos en su punto óptimo de maduración, libres de golpes o magulladuras, y en las mejores condiciones posible.
Sea cual fuere el sistema elegido para el proceso de deshidratación, los alimentos deben seleccionarse, lavarse y cortarse de manera uniforme, ya sea en cubos o rodajas, para garantizar un secado parejo.
Si el corte es muy grueso, la pieza tardará más en deshidratarse y si el clima no favorece puede haber riesgos de que el proceso no resulte exitoso.
En algunas frutas o verduras con alto contenido de agua, se aconseja escaldarlos previamente, introduciéndolos en agua hirviendo durante unos segundos, para inactivar ciertas enzimas que podrían interferir en la conservación.
La mayoría de los alimentos deshidratados se conservan bien en un lugar fresco, seco y protegidos de la luz. Pueden guardarse en un tarro de cristal bien cerrado, nunca en bolsas de plástico, porque podrían ser afectados por hongos.
En resumen, 3 métodos de deshidratación
Al disponerlos en la superficie para deshidratar, ya sea una rejilla o la bandeja de horno, se deben de colocar sin amontonar, bien esparcidos, dejando suficiente espacio entre pieza y pieza para que pueda circular el aire.
- Método tradicional: Las frutas y los vegetales con alto contenido en azúcares son los más adecuados para ser secados al sol. Sin embargo, este método requiere de un clima seco y cálido. Las temperaturas que se alcancen bajo la radiación directa del sol no deberían ser inferiores a 30 °C.
- Horno: Es necesario que el horno, ya sea de gas o eléctrico, disponga de un termostato para que la temperatura no sobrepase los 50-60 °C. Son idóneos los hornos de convección, porque el ventilador asegura una temperatura uniforme. En los eléctricos tradicionales se deja la puerta entreabierta.
- Deshidratadora: Estos aparatos permiten deshidratar a bajas temperaturas (40 °C) y mediante procesos automatizados. Las que mejor resultado dan son las que generan el calor desde la base, con una salida de aire en la parte superior, de modo que la corriente de calor actúa en sentido vertical.