Algunos creen que la mantequilla fue descubierta accidentalmente por un cabrero persa hace unos 9.000 años. Después de ordeñar las cabras (o las ovejas o los yaks; las vacas lecheras aún no estaban en la escena), el cabrero almacenó la leche en bolsas de piel de animal, que se amarraron a los lados de los animales del rebaño mientras partían hacia pastos frescos. En el camino, las bolsas movidas batieron la leche, separándola en dos componentes: suero de leche y sólidos grasos, o mantequilla.
Al descubrir esto, el cabrero quedó consternado: ¡la leche se echó a perder! Pero después de que el cabrero lo probó, el mundo de la gastronomía cambió para siempre.
Muchos de nosotros podríamos estar de acuerdo con ese cabrero en que la mantequilla es absolutamente deliciosa. En lo que parece que no podemos estar de acuerdo es en si realmente deberíamos comerla.
Grasas saturadas, al banquillo
Esa pregunta se ha debatido acaloradamente durante décadas, gracias a medio siglo de datos contradictorios que conectan las grasas saturadas y las enfermedades cardíacas . El lujoso sabor de la mantequilla se debe en gran parte a su alto contenido de grasas, principalmente grasas saturadas. Y la investigación sobre este tipo de grasa ha sido conflictiva, por decirlo suavemente.
Durante 50 años, se nos dijo que las grasas saturadas eran las culpables de muchos males de la dieta y que, en cambio, deberíamos adoptar un protocolo austero bajo en grasas o sin grasas para la salud.
Ahora escuchamos que las grasas saturadas pueden prevenir un aumento de peso no deseado y un desequilibrio de azúcar en la sangre , por lo que se nos anima a comer muchas grasas saludables y tal vez incluso agregar mantequilla a nuestro café de la mañana. Es un giro de cabeza.
“En la década de 1980 entramos en una locura baja en grasas saturadas, cuando los expertos hicieron villano a los huevos y los aceites tropicales”, dice Liz Lipski, PhD, profesora de nutrición en la Universidad de Salud Integrativa de Maryland y autora de Digestive Wellness . “Ahora hemos cambiado de dirección, donde creemos que las grasas saturadas son el mayor regalo de Dios”.
Entonces, ¿cuál es la verdadera historia? ¿Podemos disfrutar de nuestra mantequilla en paz o no? Le hicimos a los expertos en nutrición y salud las siguientes preguntas con la esperanza de obtener alguna aclaración.
¿Cómo se culpó a la mantequilla de las enfermedades cardíacas?
En 1958, el investigador de la Universidad de Minnesota Ancel Keys, PhD, planteó la hipótesis de que comer grasas en la dieta, específicamente grasas saturadas, aumentaba el colesterol arterial. También postuló que más colesterol en las arterias aumentaba el riesgo de enfermedad cardíaca.
La teoría de Keys se llamó la hipótesis de la dieta y el corazón. Para verificar su corazonada, llevó a cabo un estudio nutricional longitudinal a gran escala, siguiendo la salud de casi 13.000 hombres en siete países a lo largo de décadas. Cuando se publicaron los datos del Estudio de los Siete Países a fines de la década de 1970, parecían sugerir que el riesgo de ataque cardíaco y accidente cerebrovascular se correlacionaba directamente con los niveles totales de colesterol en sangre , y que el colesterol en sangre estaba directamente relacionado con el consumo de grasas saturadas.
El propio Keys dijo que era necesario realizar más investigaciones antes de recomendar cambios en la dieta, pero el mensaje de que “las grasas saturadas son peligrosas” pronto se difundió ampliamente. Un ferviente creyente en los peligros de las grasas saturadas, Keys no impidió que los medios de comunicación la promocionen, y así comenzó el frenesí anti-mantequilla / pro-margarina de los años 80 y 90.
Nuevas investigaciones
Luego, surgieron otras investigaciones a principios de la década de 2000 que sugerían que el tipo de grasa de la dieta puede afectar los niveles de colesterol, pero el colesterol sérico total de una persona no aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca.
Y en 2011, se desenterró una caja de cintas de investigación descuidadas en el sótano de uno de los colegas de Keys, Ivan Frantz Jr., MD. Contenían datos inéditos de otro estudio que los dos realizaron casi al mismo tiempo que el Estudio de los siete países. Los resultados contradecían directamente los hallazgos publicados por Keys.
Los datos redescubiertos, de un estudio controlado aleatorio a gran escala, mostraron que reemplazar la grasa saturada con aceite vegetal redujo el colesterol, pero tener niveles más bajos de colesterol en la sangre no redujo el riesgo de enfermedad cardíaca fatal. De hecho, la investigación estableció que cuanto más bajos son los niveles de colesterol en sangre , mayor es el riesgo de morir por una enfermedad cardíaca.
Finalmente, en 2016, los investigadores informaron evidencia de que durante la década de 1960, la industria azucarera había pagado a los investigadores de Harvard para ocultar el papel de sus productos en las enfermedades cardíacas. En cambio, el centro de atención se centró en los supuestos males de las grasas saturadas. (Para obtener más información sobre esto, consulte ” Mentiras cubiertas de azúcar “).
Estos hechos parecieron exonerar a la mantequilla de algunas de las peores acusaciones que se le hicieron.
¿Qué dicen las investigaciones más recientes?
La investigación contemporánea no ha absuelto por completo las grasas saturadas, pero ha revelado un perfil más matizado. Hoy en día existe un amplio consenso de que el nivel de colesterol total de una persona no es un predictor confiable de un mayor riesgo de enfermedad cardíaca .
Cuando los investigadores citan datos que relacionan las grasas saturadas con la mala salud del corazón, con frecuencia se extraen de los mismos ensayos pequeños realizados hace medio siglo. Recientemente, en 2017, un Asesor Presidencial de la Asociación Estadounidense del Corazón alentó a las personas a reemplazar las grasas saturadas con grasas poliinsaturadas como el aceite vegetal para reducir el riesgo de enfermedad cardíaca.
Pero un estudio de varios países a gran escala publicado el mismo año encontró que la grasa total de la dieta, incluidas las grasas saturadas, se asoció con un riesgo reducido de enfermedad cardiovascular.
Dado el debate en curso, la mayoría de los expertos en medicina funcional recomiendan la mantequilla con moderación. “Los estudios no son como, ‘¡Hurra! Comamos mucha mantequilla ‘”, dice Lipski, señalando que algunas investigaciones contemporáneas vinculan el consumo de grasas saturadas con la activación de citocinas, que pueden provocar inflamación intestinal e inflamación sistémica .
Sin embargo, la mayoría de los estudios no han controlado otros factores, como cómo se obtuvo la mantequilla, si era orgánica o si las vacas fueron alimentadas con pasto. Estos factores también marcan la diferencia.
Por ejemplo, la investigación muestra que la mantequilla de vacas alimentadas con pasto tiene una mejor proporción de grasa insaturada a grasa saturada. También es más alto en ácido linoleico conjugado (CLA) y betacaroteno.
Algunos estudios sugieren que el CLA puede mejorar la composición corporal y reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular, además de ayudar a proteger contra ciertos tipos de cáncer. El betacaroteno es un poderoso antioxidante.
La mantequilla orgánica tiene más ácidos grasos omega-3 que la mantequilla de vacas criadas convencionalmente, y también ofrece una menor cantidad de toxinas que pueden acumularse en las grasas animales.
“La mayor consideración es que está comprando mantequilla de alta calidad alimentada con pasto para evitar años de cruzamiento, transgénicos y otros aditivos [en los lácteos convencionales]”, dice Will Cole, ND, autor de Ketotarian: The (Most) Plan a base de plantas para quemar grasa, aumentar su energía, aplastar sus antojos y calmar la inflamación.
“Estos [factores] pueden contribuir más a la mala salud que el contenido de grasa en sí”.
¿Algunas personas toleran la mantequilla de manera diferente a otras?
Cuando se trata de mantequilla, como ocurre con la mayor parte de la vida, se trata de diferentes trazos para diferentes personas. “Mucho depende de su caso de salud individual”, explica Cole. “Por ejemplo, algunas personas son sensibles a la caseína, la proteína que se encuentra en los productos lácteos, incluida la mantequilla, y por lo tanto deben evitarla”.
De manera similar, algunas personas tienen problemas para procesar la lactosa, un tipo de azúcar que se encuentra en los productos lácteos, y es posible que deban omitir la mantequilla. Aún así, la mantequilla tiene un mínimo de lactosa en comparación con la leche, por lo que algunas personas intolerantes a la lactosa descubren que pueden comer mantequilla pero no otros productos lácteos.
Y, por supuesto, también importa qué más estás comiendo. “Estoy más interesado en lo con que las personas consumen mantequilla ”, dice Christopher jardinero, PhD, profesor de nutrición e investigador en la Universidad de Stanford. “¿La gente usa mantequilla para saltear verduras? Y si las saltean en aceite en lugar de mantequilla, ¿es menos probable que las coman? En ese caso, estoy bien si la mantequilla es un enfoque de apoyo vegetal para la felicidad culinaria “.
Entonces, la mantequilla no es tan dañina como se cree. . . pero, ¿mejora la salud?
Para ser claros, las grasas más beneficiosas no se encuentran en la mantequilla. Los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) del aceite de oliva y los ácidos grasos omega-3 que se encuentran en el pescado, el lino y las nueces siguen siendo las superestrellas entre las grasas saludables. Son una de las razones clave por las que la dieta mediterránea prevalece como un enfoque indiscutiblemente sabio de la alimentación.
Pero la mantequilla es una rica fuente de vitaminas K2 y E, así como de betacaroteno, que el cuerpo convierte en vitamina A. Las vitaminas A, E y K2 también son solubles en grasa, lo que significa que necesitan grasa para ser absorbidas por el organismo. cuerpo. Eso hace que la mantequilla sea un sistema de suministro ideal, que proporciona tanto los nutrientes como los medios para que el cuerpo los procese.
“La mantequilla puede ser una forma de incorporar estos compuestos vegetales a la dieta, junto con la grasa que necesitan para la biodisponibilidad ”, dice la nutricionista funcional Deanna Minich, PhD, autora de The Rainbow Diet .
La mantequilla es también la fuente alimenticia más rica disponible de butirato de ácido graso de cadena corta, que ayuda a la salud intestinal , dice. Se ha demostrado que el butirato ayuda a mejorar la función gastrointestinal, reduce la inflamación intestinal y mejora la motilidad intestinal. Algunas investigaciones indican que el butirato también puede ayudar a proteger contra el cáncer de colon.
“Si descubriéramos el butirato hoy, lo llamaríamos vitamina”, dice Lipski. “El butirato es un nutriente esencial y la mantequilla es una fuente principal”.
Los defensores de las dietas bajas en carbohidratos y sin carbohidratos a veces citan tales hallazgos para abogar por dietas altas en grasas, incluidas las grasas saturadas. De hecho, las dietas ricas en grasas como el protocolo cetogénico han demostrado ser prometedoras para ayudar a algunas personas a mejorar la composición corporal y restablecer su metabolismo .
Pero Lipski cree que esto dice más sobre el triste estado de la dieta estadounidense estándar que sobre las propiedades curativas de las grasas saturadas. “Lo que sabemos sobre la dieta cetogénica es que corrige el metabolismo de muchas personas que, debido a la vida del siglo XXI, tienen cambios en su microbioma y disbiosis y metabolismo desregulado. Entonces, seguir la dieta cetogénica por un tiempo puede devolver el equilibrio “.
La frase clave allí, sin embargo, es “por un tiempo”: estas dietas están pensadas como un punto de partida para la curación, no como una estrategia de estilo de vida a largo plazo.
“[Cetogénico] normaliza la función del microbioma a corto plazo”, dice Lipski. “No tenemos estudios a largo plazo de personas que siguen la dieta cetogénica”.
Realizados de manera indefinida y sin la supervisión médica adecuada, los protocolos como la dieta cetogénica pueden provocar deficiencias de nutrientes por sí mismos. (Para obtener más información sobre la dieta cetogénica, consulte ” Lo que necesita saber sobre la dieta cetogénica “).
Como siempre, es mejor disfrutar de una dieta diversa, de alimentos integrales, con muchas plantas, y luego averiguar cuánta mantequilla es adecuada para usted.
“Es diferente para cada persona”, dice Cole. “Es importante determinar cuántas grasas saludables necesita, y la calidad sí importa”.
Y, por supuesto, el placer también.
Artículo en inglés.