La mayoría de las personas no pueden imaginar su dieta sin mucha carne y, en el mejor de los casos, ven las verduras como guarniciones. Sin embargo, la producción de carne, especialmente la de vacuno, es un factor importante tanto de la destrucción ambiental como del cambio climático.
Para criar ganado, necesita mucho pasto, que a menudo se obtiene a expensas de los bosques que se talan para siempre. Mientras tanto, las emisiones de metano de las vacas a través de sus eructos y flatulencias contribuyen al efecto invernadero global (aunque algunos cambios en la dieta del ganado pueden ayudar a mitigar estas emisiones de metano).
Es alentador que, en un intento por alejar a las personas de las proteínas animales, equipos de científicos y fabricantes de alimentos están trabajando en formas de hacer que las proteínas de origen vegetal no solo sean más nutritivas sino también más sabrosas.
“Una dieta basada en plantas no es necesariamente mejor que una dieta omnívora desde una perspectiva nutricional”, explica el profesor David Julian McClements, científico de alimentos de la Universidad de Massachusetts, coautor de un estudio sobre cómo diseñar alimentos más nutritivos dietas a base de plantas.
El objetivo del documento es ayudar a los productores de alimentos a crear productos vegetales más saludables y sabrosos en aras de la sostenibilidad ambiental, así como por razones éticas de preocupación por el bienestar del ganado.
A medida que más y más personas recurren a dietas predominantemente basadas en plantas, la industria alimentaria busca satisfacer la creciente demanda a través de nuevos productos a base de plantas al reemplazar la carne, el huevo, la leche, el queso y el yogur con sustitutos de origen vegetal.
Sin embargo, a menudo es más fácil decirlo que hacerlo, ya que sigue siendo un desafío replicar la textura, el sabor y el valor nutricional de los productos derivados de plantas.
Reemplazar la carne no es algo simple
Para que los productos de origen vegetal compitan con las proteínas animales, “deben estar enriquecidos con micronutrientes que están presentes de forma natural en la carne, la leche y los huevos de origen animal, incluida la vitamina D, el calcio y el zinc. También tienen que ser digeribles y proporcionar el complemento completo de aminoácidos esenciales”, señalan McClements y su coautor, Lutz Grossmann.
Además, estos productos a base de plantas no deben ser altamente procesados y sobrecargados en grasas saturadas, sal y azúcar, lo que hace que muchos alimentos actuales no sean saludables.
El mercado de alimentos procesados de origen vegetal se estimó en alrededor de $ 5 mil millones solo en los EE.UU. en 2019, un aumento del 29% con respecto a 2017.
Pero aún queda un largo camino por recorrer antes de que los alimentos de origen vegetal puedan realmente dominar la dieta de las personas. Por eso es importante adoptar un enfoque holístico en la producción de alimentos para crear una nueva generación de alimentos de origen vegetal saludables y ambientalmente sostenibles para reemplazar la carne, los huevos y la leche de animales, subrayan los expertos.
“Estamos tratando de hacer que los alimentos procesados sean más saludables”, dice McClements. “Nuestro objetivo es diseñarlos para que tengan todas las vitaminas y minerales que necesita y que tengan componentes que promuevan la salud, como fibra dietética y fitoquímicos, para que tengan buen sabor, sean convenientes y económicos y que pueda incorporarlos fácilmente a su vida. Ese es el objetivo en el futuro, pero todavía no estamos allí para la mayoría de los productos”.
Por Daniel T. Cross. Artículo en inglés