El uso del glutamato para realzar el sabor de la comida está internacionalmente extendido porque potencia el sabor de los alimentos y aumenta el deseo de comer
La letra E precede en España a los aditivos alimentarios autorizados como potenciadores del sabor. El E621 es el glutamato monosódico, cuyo uso está muy extendido, sobre todo en la comida china. Se le relaciona, de hecho, con el síndrome del restaurante chino, una serie de síntomas que pueden incluir migraña, rubor u sudor. Además, está comprobado que su sabor provoca más ganas de comer. En las siguientes líneas se da más información sobre el glutamato y sus interesantes usos.
En nuestro país, letra E precede a los aditivos autorizados como potenciadores del sabor. "El E620, por ejemplo, es el ácido glutámico, mientras que el E621 es el glutamato monosódico, el que patentó el profesor nipón Kikunae Ikeda", explica el investigador Víctor Tagua, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). "Pero hay otros glutamatos que confieren también sabor umami, como el E622 o glutamato monopotásico; el E623 o calcio diglutamato; el E624 o glutamato monoamónico y el E625 o magnesio diglutamato", comenta este experto.
El E621, que es el de uso más extendido, podría estar asociado con el denominado "síndrome del restaurante chino", término acuñado en los años sesenta en Estados Unidos, donde se dieron los primeros casos vinculados a la ingesta de comida china, muy rica en glutamato. Investigaciones científicas recientes no refrendan que el origen de los síntomas de este síndrome (migraña, rubor y sudor) sea realmente ese componente. Lo que sí está comprobado es que su sabor provoca más ganas de comer, lo que puede llevar a ingerir una cantidad mayor de la necesaria.
Pero... ¿a qué sabe el umami?
El glutamato en su forma ácida (ácido glutámico o E620) tiene un sabor a umami suave, mientras que las sales del ácido glutámico, los glutamatos, se ionizan con facilidad (es decir, sus átomos se cargan eléctricamente) para proporcionar el característico sabor a umami.
Este sabor se disemina por la lengua de forma persistente, promueve la salivación, activa receptores en el estómago y no sacia. ¿Qué es lo que detona esa cascada sensorial? "Se debe, sobre todo, a una molécula muy conocida por los químicos y biólogos: el ácido glutámico, uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas, y que, además, es un neurotransmisor. Pero también dan este sabor los ribonucleótidos como el monofosfato de guanosina (GMP) y el monofosfato de inosina (IMP)", apunta Víctor Tagua.
El umami recuerda a un agradable sabor cárnico o a caldo que deja una sensación prolongada, que cubre toda la lengua e induce la salivación.
Un aditivo difícil de evitar, pero no imposible
Un grupo de investigadores de la Universidad de Ontario (Canadá) estudió los efectos del producto en 61 personas y el 36% de ellas presentaron los síntomas. Pero no hay pruebas concluyentes de que fueran consecuencia directa del consumo de umami.
En el año 2000 se hizo otra investigación, esta con 130 personas que se consideraban reactivas al GMS, aunque perfectamente sanas en otros aspectos de la salud. Se les administraba a todos una dosis disuelta en agua, o un placebo, y a los que presentaban alguna de las afecciones descritas como “complejo de síntomas de GMS” se les sometía a un nuevo test.
Se les daba una dosis mayor para ver si aumentaban las dolencias y se repetía el proceso. Al final de varias rondas, sólo dos de los pacientes mostraron reacciones consistentes al GMS y no al placebo. Y cuando se les hizo otra prueba con el glutamato incluido en la comida, no tuvieron la misma reacción y no mostraron los síntomas.
Mientras en Estados Unidos se considera seguro para las personas, en Europa está clasificado como aditivo alimentario y se permite en determinados productos y en dosis limitadas. Son muchos los detractores de ese producto, que lo consideran tan dañino para la salud como otros muchos alimentos, especialmente procesados, que contienen compuestos químicos.
Fuentes: