En México existen unas 200 especies comestibles de hongos de las que el champiñón y las setas encabezan la lista, más sin embargo, en la región central de México se consume un hongo de color particular y sabor característico que es un legado de cocina tradicional que viene de la época prehispánica, en la que se le consideraba un manjar de reyes: el huitlacoche.
Su nombre proviene del náhuatl y significa suciedad dormida o suciedad del cuervo; el huitlacoche (Ustilago maydis) es también un regalo del maíz pues el hongo crece en las mazorcas expuestas a la lluvia y la humedad como una agalla de color blanquecino que se va oscureciendo conforme madura, debe ser antes de la maduración cuando es comestible y se debe cosechar.
Contrario a la imagen que tiene -que puede parecer desagradable-, el huitlacoche tiene un sabor que lo identifica y cuya fama en el extranjero lo ha dado a conocer como la trufa mexicana o el caviar azteca, ampliamente consumido en el Estado de México, Puebla, Oaxaca, Morelos, Veracruz y Michoacán, el huitlacoche es parte de la cocina popular, en la actualidad los chefs mexicanos exploran su uso en salsas y fusionándolos con otros ingredientes.
Además de los aportes nutricionales en términos de antioxidantes, aceites esenciales y fibra, el huitlacoche es un ingrediente que cobra vida de nuevo, pero sobre todo valor dentro de la gastronomía nacional y se infiltra con éxito en las de otros paísesen donde se populariza, pero sobre todo se aprecia màs que en nuestro Mèxico actual por sus características únicas -incluido su color negro; este hongo mexicano bien merece una nueva oportunidad, un bocado al menos, libre de prejuicios, para saborear todo lo que tiene que dar y ofrecer en diferentes y variados platillos que van desde cremas, flanes, rellenos y muchas cosas.
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