En lo que se refiere a aceites para freír no nos podemos quejar de falta de alternativas disponibles. Las estanterías de los grandes supermercados están repletas de opciones.
Pero esa variedad de alternativas puede ser extremadamente confusa, dado el gran debate que hay sobre los beneficios y los riesgos de consumir diferentes tipos de aceites.
Quizás creas que freír con aceites vegetales es más saludable que cocinar con grasa animal, como la manteca de res o el cerdo. Cuando fríes o cocinas a altas temperaturas (a unos 180 C) se produce un cambio en las estructuras moleculares de los aceites y grasas que se utilizan. Pasan por un proceso que se llama oxidación, por el cual reaccionan con el oxígeno en el aire para formar aldehídos y peróxidos lípidos, que son muy perjudiciales para la salud. A temperatura ambiente sucede algo similar, pero mucho más despacio.
Cuando los lípidos se ponen rancios también se oxidan. El aceite oxidado es muy malo para la salud, casi venenoso. No dejes nunca una botella expuesta a la luz, se oxida el aceite a la larga. Fíjate que los aceites caros vienen en botellas oscuras.
El aceite de girasol y el de maíz están bien siempre y cuando no los calientes mucho, no mas de 170º, como para freír o cocinar. El aceite de oliva genero muchos menos aldehídos y es el más recomendable.
De todas maneras, si no dispones de aceite de oliva que es más caro, cualquier aceite de mediana calidad puede servir, siempre y cuando no lo sobrecalientes.
Ecoportal.net
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