¿Cómo transforman los saludables aceites vegetales en veneno?. Las semillas oleaginosas (girasol, maíz, etc) entregan aceite a través de un proceso de compresión mecánica. Según la calidad de la prensa y la dureza de la semilla, si el proceso se realiza totalmente en frío, se logra extraer hasta el 20% del aceite contenido. Pero como estos valores resultan comercialmente insatisfactorios, las grandes industrias utilizan temperatura, calentando las semillas antes del prensado, hasta llegar a valores de entre 80 y 100ºC.
Luego de la primera presión, el aceite aún contenido en la semilla se extrae en un segundo paso con ayuda de un solvente derivado del petróleo (el hexano), haciéndose hervir la mezcla.
Lo obtenido se somete luego a temperaturas del orden de los 150ºC a fin de recuperar el solvente por evaporación, proceso que nunca alcanza el 100% de eficiencia y que por tanto deja residuos tóxicos en el aceite. Según el tipo de semilla, en todos estos procesos se utilizan tratamientos con soda cáustica y/o ácido sulfúrico para corregir la acidez y neutralizar el aceite.
Así se llega al aceite llamado “crudo”, cuyo estado resultaría impresentable para el consumidor y que requiere ulteriores procesos de refinación para poder ser envasado. En el proceso de neutralizado se utiliza hidróxido de sodio, donde la combinación con ácidos grasos libres permite la separación del jabón producido. Con el jabón se van minerales y valiosos fosfolípidos.
Luego se realiza el proceso de desgomado que remueve más fosfolípidos (lecitina) y minerales (hierro, cobre, calcio, magnesio, etc).
Posteriormente viene el blanqueado, proceso que se realiza al vacío a temperaturas del orden de los 95/110ºC, con el auxilio de decolorantes (como el hidrosilicato de aluminio), donde se eliminan los pigmentos de clorofila, xantofila y betacarotenos.
Finalmente se llega a la desodorización, proceso que exige temperaturas de entre 180 y 270ºC en atmósfera controlada. Esto se hace para retirar malos sabores y olores del aceite, productos del mismo proceso industrial, ya que no estaban presentes en la semilla. Con los sabores y olores, se eliminan los aceites aromáticos y los restantes ácidos grasos libres sobrevivientes.
¿Resultado? Aceites convertidos en veneno
Aun sin tener conocimientos técnicos, podemos imaginar lo que queda en ese líquido transparente, insaboro e inodoro que vemos en los envases transparentes de las góndolas, muchas veces ostentosamente presentado como el resultado de “cinco procesos de refinación”, pero sin valor nutritivo, tóxico y que requiere de antioxidantes (generalmente sintéticos) para impedir que se vuelva rancio y pueda soportar meses de permanencia en los estantes expuestos a la luz.
A partir de los 110ºC los ácidos grasos comienzan a alterarse químicamente. Por sobre los 150ºC las grasas insaturadas se vuelven mutagénicas, es decir peligrosas para nuestros genes, y cancerígenas. Por encima de los 160ºC se forman los ácidos grasos trans. Esto ocurre cuando se ha producido una transconfiguración del aceite y las moléculas de hidrógeno se han movido de lugar. En nuestro cuerpo actúan peor que la grasa saturada, son tóxicas, crean radicales libres, son mutagénicas y cancerígenas.
Grasas trans en los alimentos
Las grasas trans son un tipo de grasa que aumenta el colesterol malo y reduce el colesterol bueno. La carne y los productos lácteos de animales alimentados con pasto, como vacas, ovejas y cabras, contienen cantidades muy pequeñas de grasas trans naturales.
En cambio, la mayoría de las grasas trans se encuentran en aceites vegetales que han sido transformados químicamente en grasas sólidas. Estos se denominan aceites parcialmente hidrogenados.
Hubo un tiempo en que los aceites que contenían grasas trans se consideraban una alternativa saludable a las grasas saturadas. Además, son económicos y tienen una larga vida útil.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. ha determinado que las grasas trans artificiales «ya no se consideran seguras» en los alimentos. Ya no se utilizan en la producción de alimentos en los EE.UU., pero es posible que aún se utilicen en otros países.
Las industrias no nos dicen que parte de los aceites que nos venden está en configuración trans. y tampoco nos advierten de sus peligros.
Muchos investigadores creen que esta es una de las causas primarias de los grandes retos de la era moderna: el cáncer y las enfermedades del corazón.